GB 19303-2003 熟肉制品企业生产卫生规范.pdf

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C53
中华入民共和国国家标准
GB193032003
熟肉制品企业生产卫生规范
Hygienic practice of cooked meat and
meat-products factory
2003-09-24发布
2004-05-01实施
中华人民共和国卫生部
中国国条标准化管理委员会
发布
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GB19303-2003
目录
言
范围
2规范性引用文件…
3术语和定义
4工厂设计与设施
卫生管理
6加工过程
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7卫生质量控制
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8人员管理
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GB19303--2003
前言
本标准是在总结我国熟肉制品生产加工企业的基本卫生情况,针对容易出现的问题,为提高熟肉制
品卫生质量,规范生产加工行为而制定的。
本标准非等效采用了世界卫生组织和联合国粮农组织联合食品法典委员会(CAC)的《因际性
推荐的肉禽制品卫生操作规范》(CAC/RCP13--1976,Rev.1(1985)中的卫生管理内容,并部
分采用了GB2694-1990《肉类加工厂卫生规范》冲关于熟肉制品加工卫生要求的内容。
本标准制定中吸收并采纳了《危害分析关键控制点( HACCP)系统》的原则。
鉴于熟肉制品加工企业的规模和品种差别较大,为增强适用性,本标准部分条文以“宜”作为推
荐性内容,以“必要时”作为建议性内容,以“应”和“不得”作为强制性内容
自本标准实施之日起,熟肉制品生产企业应根据本标准的要求,做好本企业生产加工过程的管
理工作。同时,本标准也是卫生行政部门对熟肉制品生产企业进行卫生许可和监督管理的
依据
本标准由中华人民共和国卫生部提出。
本标准负责起草单位:卫生部食品卫生监督检验所。
本标准参加起草单位:重庆市卫生防疫站、陕西省卫生防疫站、河南省卫生防疫站、北京市卫生防疫
站、山东得利斯集团。
本标准主要起草人:李泰然、包大跃、徐蛟、谷政、马骆成、高卫平、郭子侠。
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GB19303-2003
熟肉制品企业生产卫生规范
范围
本标准规定了对熟肉及熟肉制品加工企业的工厂设计与设施、卫生管理、生产过程、卫生质量控制
和人员等方面的基本卫生要求。
本标准适用于所有熟肉制品生产加工企业及加工过程,包括酱肉类、烧烤肉、火腿、灌肠类、西式火
腿及其他方式加工经营的直接可食的畜、禽类肉制品。
2规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件,其随后所有
的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准,然而,鼓励根据本标准达成协议的各方研究
是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本适用于本标准
GB2707猪肉卫生标准
GB2710鲜冻畜禽肉卫生标准
GB2725.1肉灌肠卫生标准
GB2726酱卤肉类卫生标准
GB2727烧烤肉卫生标准
GB2728肴肉卫生标准
GB2729肉松卫生标准
GB2731火腿卫生标准
GB2760食品添加剂使用卫生标准
CB5749生活饮用水卫生标准
GB7718食品标签通用标准
GB8950罐头厂卫生规范
GB9677食品中N-亚硝胺限量卫生标准
GB10147香肠(腊肠)、香肚卫生标准
GB12694肉类加工厂卫生规范
GB13100肉类罐头食品卫生标准
GB13101西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准
GB15198食品中亚硝酸盐限量卫生标准
GB16327肉干、肉脯卫生标准
3术语和定义
本标准采用下列术语和定义。
熟肉制品
以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料,经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方
法而制成的直接可食的肉类加工制品
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GB193032003
清洗
除去尘土、残屑、污物或其他可能污染肉品或其包装材料的有害物质的过程
消
以化学或物理方法,有效杀灭或减少有害微生物到安全水平,但不影响食品的安全性和品质的处理
过程
清洁
经过有效地清洗和(或)消毒处理后,所达到的足以保证不对相应的食品或原料造成污染的状态
分开
通过有形的设施或足够的空间将用途不同的场所、区域、设备进行位置或接触面上的有效分隔。
高清洁区
加工过程中为了避免对不再需要加热或消毒的产品造成污染所设立的有较高清洁要求的区域
低清洁区
原料或半成品在加工过程中本身带有一定的污染或对环境的清洁水平要求相对较低的区域。
工厂设计与设施
4.1厂区与布局
熟肉制品厂应建在地势较高地区,厂区周围地势干燥,水源充足,交通方便,无有毒有害气体、灰
沙及其他污染源。该地区便于排放积水和污水。
4.1.2厂区和进入厂区的主要道路(包括车库或车棚)铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝土或沥青
路面),路面平坦
4.1.3厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生和环境整洁的场所。
4.1.4生产作业区与生活区分开设置:生产区应有适当的封闭措施?防止外界人员和牲畜的非正常
进出。
4.1.5厂区内各生产车间和辅助用房应根据生产工艺流程有序而整齐的设置,各车间设置和工艺流程
应符合生熟分开和防止交叉污染的卫生要求。其生产车间按原料处理、半成品加工存放、成品加工、杀
菌、贮存的顺序设置。各工序按照高清洁区和低清洁区的要求,做到相对独立,避免交叉。
4.1.6肉品原料、辅料和成品的存放场所(库〉分开设置,不得直接相通或共用一个通道。非定型包装
的产品应设专用的冷却间。
4.1.7锅炉房、贮煤场所等易产生粉尘、蒸气的场所应与肉制品加工车间间隔一定距离。锅炉房设有
消烟除尘设施。
4.1.8冷库原料肉与分割、处理车间应有相连的封闭通道。
4.1.9工厂或车间专用的污水与污物处理设施应与食品生产和加工、储存场所分开,并间隔适当的
距离。
4.2厂房
4.2.1厂房设计和建筑应结构合理、坚固、光滑,便于清洗和消毒;其建筑材料应最大限度满足卫生清
洁的需要,无脱落、霉斑和赘物。
4.2.2厂房应具有足够空间和高度,能满足设备安装与维修、生产作业、卫生清洗、物料转运、采光与通
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