GB 2731-1988 火腿卫生标准.pdf

中华人民共和国国家标准
UDC.613.28
火腿卫生标准
GB2731-88
Hygienic standard of Chinese ham
代替Gじ2731-8
主题内容与适用范
本标准规定了市售火腿的质量卫生要求。
本标准适用于鲜猪肉后腿经过干腌、洗、晒、发酵(或不经洗、晒、发酵)加工制成的肉制品。
2引用标准
GB5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB5009.37食用植物油卫生标准的分析方法
3慇官指标
感官指标见表」
表1
级鲜度
:级鲜度
色泽
肌肉切面呈深攻瑰红色或桃红色,脂肪切面呈肌肉切而呈暗红色或深玫现红色,脂防切面是
白色或徽紅色,有光洋
白色或淡黄色,光泽较差
组织状态
致密而结实,切面平
较致密而稍软,切面平整
气味和
具有火腿特有香味或香味平淡。尝味时盐味适「稍有酱味,豆豉味或酸味。尝味时允许有轻度
煮熟尝味度,无其他异味
酸味或涩味
4理化指标
理化指标见表2。
表2
指
标
一级鲜度
级鲜度
过氧化值(mea/kg)
20
三甲胶氮(mg/100g)
1.3
戦硝酸盐(mg/kg,以NaNO2计)
检验方法
5.1-:甲胺氮检验方法
1原理:三甲胺[(CHx)3N〕是鱼肉类食品由于细菌的作用,在腐败过程中,将氧化三甲胺
(CHs)3NO还原而产生的,系挥发性碱性含氮物质,将此项物质抽提于无水甲苯中,与苦味酸作用,形
中华人民共和国卫生部1989-01-11批准
1989-07-01实施
GB273188
成黄色的苦味酸三甲胺盐,然后与标准管同时比色,即可测得检样中三甲胺-氮含最
5.1.2试剂:
5.1.2.120%三氯乙酸溶液。
5.1.2.2甲苯:试剂级,用无水硫酸钠脱水,再明1N硫酸振摇、菾馏,除干扰物质,最后再用无水碗酸钠
脱水使其于燥
5.1.2.る苦味酸甲苯溶液:
5.1.2.3.1储备液:将2g干燥的苦味酸(试剂级)溶于100mL.无水甲苯中,使其成为2%苦味酸甲苯溶
液
5.1.2.3.2应用液:将储备液稀释成为0.02%酸甲苯溶液可应用
5.1.2.41:1碳酸钾溶液。
5.1.2.510%甲醛溶液:先将甲醛(试剂级含量为36%~38%)用碳酸镁振播处理并过滤,然后稀释成
为10%浓度。
5.1.2.8元水硫酸钠。
5.1.2.7三.甲胺氮标准溶液配制:称取盐酸三甲胺(试剂级)约0.5g,稀释成100mL,取其5nmL再稀释
成100mLし,取最后稀释液5mL用微量或半徽量凯氏蒸馏法准确测定三甲胺-氯量,并计算出毎毫升的含
量,然后稀释使毎毫升含有100uB的三甲胺-氮,作为储备液用。测定时将上述储备液10倍稀释,使每毫
升含有10ug三甲胺-氮量。摧确吸取最后稀释标硅液1.0、2.0、3.0、4.0、5.0mL相当于10g、20ug、30
ug、4048、50g)于25 ML Maijel Gerson反应瓶中,加蒸馏水至5.0mL,并同时作一空白,以下处理按检样
操作方法,以光密度数制备戒标准曲线。
5.1.3仪器:
5.1.3.125 ML Maijel Cernan反应瓶。
5.1.3.2100mL或150mL玻塞三角瓶。
5.1.3.る100mL量筲
5.1.3.4试管。
5.1.3.5吸管
5.1.3.6微量或半微量氏蒸器
5.1.3.7581型或72型光电比色计。
5.1.4操作方法
5.1.4.1检样处理:取被检肉样20g(视检样新鲜程度确定取样量)剪细研匀,加水70mL移入玻塞二用
瓶中,并加20%三氯乙酸10mL,振摇,沉淀蛋白后过滤,滤液即可供测定用。
5.1.4.2测定方法:取上述滤液5mL(亦可视检样新鲜程度确定之,但必须加水补足至5mL)于 Maie
Gerson反应瓶中,加J0%甲醛溶液1mL,甲苯10mL及1:1碳酸钾溶液3nL,立即盖塞,上下剧烈振摇60
次,静置20min,吸去下面水层,加入无水硫酸钠约0.58进行脱水,吸出5mL玉预先已置有0.02%苦味
酸甲苯溶液5mL的试管中,在410Dm处或用蓝色光片测得吸光度,并儆一空自试验,同时将上述
甲胺-氮标准溶液(相当于10g、20g、30ug、40ug、50pg)按上法同样测定,制备标准曲线,按下列公式
计算即得检样中的三甲胺-氮含量。
5.1.5计算
100
式中:x肉样中三甲胺-氮含量,mg/100g
D2一一检样光密度
GB2731-88
OD2一标猛光密度;
m-一标准管三甲胺-氮质量,mg
W…一检样质量,g;
r1测定时体积,mL;
稀释后体积
5,2过氧化值:
按GB5009.37执行。
5.3亚硝酸盐:
按GB5009.33执行。
附加说明
本标准由中华人民共和国卫生鄧防疫司提出。
本标准由浙江省东阳市卫生防疫站、云南省曲靖地区卫生紡疫站负责起草。
本标准主要起草人许龙福。
本标准由卫生部委托技术归?单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。