GB 13101-1991 西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准.pdf

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中华人民共和国国家标准
西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准
GB13101
91
Hygienic standard for cooked
and smoked ham in package
1主题内容与适用范围
本标准规定了定型包装的西式蒸煮、烟熏火腿的技术要求、检验方法、运输、贮存
的卫生要求。
本标准适用于以畜、禽肉为主要原料,经腌制加热制成的定型包装的西式蒸煮、
烟熏火腿。
2引用标准
GB4789.2~4789.28食品卫生微生物学检验
GB5009.12食品中铅的测定方法
GB5009.27食品中苯并(a)芘的测定方法
GB5009.23食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB7104熏烤动物性食品中苯并(a)芘允许限量标准
GB7718食品标签通用标准
3感官指标
3.1外观:外表光洁、无粘液、无污垢、不破损。
3.1色泽:呈粉红色或玫瑰红色,色泽均匀一致。
3.3组织状态:组织致密,有弹性,无汁液流出,无异物。
3.4滋味和气味:咸淡适中,无异臭,无酸败味。
4理化指标
理化指标见表1
中华人民共和国卫生部1991-06-07批准
1989-03-0实施
GB13101—91
表1
项目
指标
亚硝酸盐(以anO2计),mg/kg
70
≤
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复合磷酸盐(以磷酸盐计),g/kg
8.0
≤≤
铅(以Pb计),mg/kg
1
苯并(a)芘
按GB7104规定
注:复合磷酸盐残留量包括肉类本身所含磷及加入的磷酸盐。
5微生物指标
微生物指标见表2
表2
项目
指标
出
零售
菌落总数个g
10000
30000
≤≤
大肠菌群,个/100g
40
90
致病菌
不得检出
不得检出
注:致病菌系指肠道致病菌及致病性球菌。
6检验方法
6.1亚硝酸盐
按GB5009.33执行。
6.2磷酸盐的测定
6.2.1原理
样品中的磷酸盐与酸性钼酸铵作用,生成淡黄色的磷钼酸盐,此盐可经还原呈
显蓝色,一般称为钼蓝。蓝色的深浅,与磷酸盐含量成正比。
6.2.2试剂
6.2.2.1酸铵溶液
称取25g钼酸铵溶于300mL水中,再加75%硫酸溶液(溶解75mL浓硫酸于水中再用水
稀释至200mL)使成500mL
6.2.2.2对氢醌溶液
溶解0.5g对氢醌于100mL水中,加硫酸1滴以使氧化作用减慢
6.2.2.3亚硫酸钠溶液
溶20g亚硫酸钠于100mL蒸馏水中,此液最好每次试验前临时配制,否则可能会使蓝
溶液发生混浊。
6.2.2.4标准磷酸盐溶液
GB1310191
精确称取0.1765g磷酸二氢钾(KH2PO4)溶于水中移入1000mL容量瓶中并用水稀释至
刻度。此溶液每毫升相当于500g磷酸盐,吸取10.0mL此溶液置于500mL容量瓶中,加水至刻
度,此溶液每毫升相当于10g磷酸盐(P4)
62.3操作步骤
6.2.3.1标准曲线绘制
分别称取磷酸盐标准溶液(每毫升相当于10g磷酸盐)0.0,0.2,0.4,0.6,0.8和1.0mL,分别置于
25mL比色管中,再于每试管中依次加入2.0mL钼酸铵溶液,1mL20%亚硫酸钠溶液,1mL
对氢醌溶液,加蒸馏水稀释至刻度,摇匀,静止30min后,以零管溶液为空白,在分光光度计于
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660nm处比色,测定各标准溶液的光密度,并绘制标准曲线。
6.2.3.2未知样品中磷的测定法
6.2.3.21将瓷蒸发器在火上加热灼烧、冷却,准称取均匀样品2~5g,在火上灼烧成炭分,再于
550℃以下成灰分,直至灰分呈白色为止(必要时,可在加入浓硝酸湿润后再灰化,有促进样品灰化
至白色的作用),加稀盐酸(1:1)10mL及硝酸2,在水浴上蒸干,再加稀盐酸(1:1)2mL,用水分数次
将残渣完全洗入100mL容量瓶中,并用水稀释至刻度摇匀过滤(如无沉淀则不需过滤)
6.2.3.2.2取滤液0.5mL(视磷量多少定)置于2mL比色管中,加入2mL钼酸铵溶液,以下按6.2.3.1
自“1mL20%亚硫酸钠溶液,…”起依法操作根据测得的光密度从标准曲线上求得相应磷的
含量。
6.2.4计算:
C
磷酸盐(PO4,mg/kg)=
1000
W
式中:C一从标准曲线中查出的相当于磷酸盐的标准量,mg;
W一测定时所取样品溶液相当于样品量,g
6.3铅
按GB5009.12中原子吸收分光光度法执行。
6.4苯并(a)芘
按GB5009.27中荧光分光光度法执行。
6.5菌落总数
按GB4789.2执行。
6.6大肠菌群
按GB47893执行。
6.7致病菌
按GB4789.4~4789.28执行。
GB13101—91
7标志、包装、运输、贮存
7.1标志
按GB7718执行。
7.2包装和运输
产品所用的包装材料、工具、设备以及运输车辆必须符合相应的卫生要求及
管理办法、
7.3贮存
成品必须在0~5℃冷藏条件下贮存,并采取有效的防污染措施。
附加说明:
本标准由卫生部卫生监督司提出。
本标准由上海市、山东省、浙江省食品卫生监督检验所负责起草。
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标准主要起草人姜培珍、张理、浦惠莉、郑理、郑蕾霞
本标准由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。
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