ZB X 10004-86 酱腌菜名词术语.pdf

中华人民共和国专业标准
ZBX10004-86
酱腌菜名词术语
本标准适用于酱腌菜,不适用于其他副食品和调味品
1酱腌菜
以新鲜蔬菜为主要原料,经采用不同的腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品总称为酱
腌菜。
2酱渍菜
以新鲜蔬菜为原料,经盐渍成成坯后,再经酱渍而成的蔬菜制品。根据酱渍菜采用的
辅料不同,分为酱曲醅莱、甜面酱渍菜、黄酱渍菜、甜面酱黄酱渍菜、甜面酱-酱油渍
菜,黄酱-酱油渍菜、酱汁渍菜。
3清水渍菜
以新鲜蔬菜为原料,经烫漂、浸凉、踩压在耐酸容器中,灌入清水再经乳酸发酵而成
的蔬莱制品。
盐水渍菜
以新鲜蔬菜为原料,经漂腌在不同浓度盐水中,进行乳酸发酵加工而成的蔬莱制品
盐渍菜
以新鲜蔬菜为原料,经盐腌或盐渍加工而成的蔬菜制品。根据成品形态不同,可分为
湿态、半干态、干态三种。湿态盐渍菜是成品不与菜卤分开,如泡菜,酸黄瓜等;半干态
盐渍菜是成品与菜卤分开,如榨菜、大头菜、萝卜干等;干态盐渍菜是腌渍后,再经过干
燥,如干菜笋、咸香樁芽等。
6糖醋渍粟
以新鲜蔬菜为原料,经盐腌或盐渍成成坯后,先贮存备用,再经精加工降低咸坯含盐
量,用糖或醋或糖醋腌渍而成的蔬菜制品。如糖蒜、酸茭头、糖醋萝卜、蜂蜜蒜米等。
7虾油渍菜
以新鲜蔬菜为原料,经盐腌或盐渍成成坯后,再经虾油腌渍而成的蔬菜制品
8糟渍菜
以新鲜蔬菜为原料,经盐腌或盐渍成成坯后,再经黄酒糟或醪糟腌渍而成的蔬菜椡品。
如糟瓜、贵州独山盐酸菜等。
9糠渍菜
以新鲜蔬菜为原料,经盐腌或盐渍成咸坯后,再经米糠和辛香调味料,着色剂共同腌
渍而成的蔬菜制品。如米糠萝卜。
10菜脯
以新鲜蔬菜为原料,按果脯加工工艺制作的蔬菜制品。如安徽糖冰姜,湖北头茭脯
湖
南苦瓜脯、刀豆脯、糖藕等。
11菜酱
以新鲜蔬菜为原料,经盐腌、黁碎、添加辛香调味料制作的糊状蔬菜制品。如辣椒酱、
番茄酱等。
12酱油渍菜
以新鲜蔬菜为原料,经盐腌或盐渍成咸坯后,先贮存备用。再经精加工降低含盐量,
用
酱油和其他辛香调味料共同腌渍而成的蔬菜制
13蔬菜咸坯
新鲜蔬菜经盐腌或盐渍而成的各种酱腌菜半成品
14干腌法
新鲜蔬菜直接用食盐腌制成成坯的方法,即干腌法。确定菜和盐的比例后将盐一次加
入
菜中叫单腌法;将盐分两次加入菜中叫双腌法;将盐分三次加入菜中叫三腌法
15漂腌法(又名浮腌法)
将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中腌制成成坯的方法。
16卤腌法
将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中浸泡,定时将成卤放出,补盐至最初浓度,再淋浇在
面上。反复如此,直到成坯中达到要求含盐量为止。
17腌晒法
新鲜蔬菜先用单腌法盐腌,再经晾晒脱水成成坯。
8烫漂盐渍法
新鲜蔬菜先经100℃沸水漂烫2~4min,捞出后用常温水浸凉,再经盐腌成成坯。
19盐水(盐汤、盐卤)
酱腌菜行业内的行话,都是食盐水溶液的同义词
食盐不溶液制备方法
有三种:A、顺流溶盐法:将食盐置于底部及四周多孔的容器中,从上而下注入饮用
水,使食盐溶解成食盐水流出。B、逆流溶法:在食盐容器的下面安装进水管,接连水源。
另在容器上方安裝溢流管,接连盐水容器。打开进水管,水自下而上流经食盐,使食盐溶
解成食盐水从溢流管流出。C、将食盐堆积在容器内,注入饮用水。经人工或机械拌搅,
使食盐溶解成盐水。
21脱盐
俗名拔淡、撤盐。将蔬菜咸坯置于清水中浸泡,利用成坯组织液和清水的渗透压力
差,使成坯组织液中食盐溶在清水里。这种降低含盐量的过程叫脱盐。
22脱水
采取特定措施减少新鲜蔬菜或成坯含水量的工艺过程。常用措施有四种:A曝晒或
晾晒脱水;B盐渍脱水;C压榨脱水;D人工热风脱水。
3层菜层盐,下少上多
酱腌菜生产工艺通用规程》标准中采用的术语。涵义是
腌莱时,铺一层菜,撒一层盐,层层如此,直到装满容器。用盐时,容器下部少于容器上
部的用盐比例。
24菜卤
盐腌蔬菜时,在容器中出现的混合水溶液。主要成分包括水、食盐、以及从蔬菜中渗
出的可溶性物质、发酵过程中的代谢产物。此外,还有一些微生物的菌体。
5卤汁(又名卤汤)
向成品酱腌菜中添加的酱汁、酱油、虾油、糖液、醋液、糖醋液的统称
酱汁
以黄酱或甜面酱为原料,榨取的汁液。它是酱汁渍菜的辅助原料
27酱菜卤汁
以甜面酱为原料,经压榨取得的酱汁,配以各种调味料,再加温、澄清、过滤而成。
它是灌入成品酱菜中的汁液,具有保持和改善成品色、香、味的多种作用。其制作方法如
27.1榨汁(三种方法任取一种
a甜面酱不经稀释,直接榨汁,产物为头汁。余下的头次酱渣,放入三酱汁中浸泡
后再压榨,产物为二淋酱汁。余下的二次酱渣,放入13°Be'盐水中浸泡后又压榨,产物
为三酱汁。三酱汁供下批浸泡头次酱渣用。头汁和二汁混合,配成酱菜卤汁。
b甜面酱加入三酱汁稀释后再榨汁,产物为头汁。余下的头次酱渣,放入13°B心盐
水中浸泡后再压榨,产物为二酱汁。余下的二次酱渣,再加入13Be'盐水中浸泡后又压
榨,产物为三酱汁。三酱汁供下批浸泡头次酱渣用。头汁和二汁混合,配成酱菜卤汁。
c甜面酱加入1~4倍浓度13Be'盐水中浸泡后,只经一次压榨,取得酱菜卤汁
27.2配兑(两种方法任取一种
第一种(普通卤汁)
酱汁100kg,白砂糖8kg,味精0.25kg,苯甲酸钠0.kg
第二种(加甜卤汁)
酱汁100kg,白砂糖16kg,味精0.25kg,苯甲酸钠0.kg。
27.3加热过滤
备不锈钢夹套锅一口,置酱汁于锅中,加入白砂糖、苯甲酸钠。汽浴加热至80~90℃
保持20min。制作滤液有三种方法,任取一种
a将已加热到80~90℃酱汁倒进圆柱形缸内,静置冷却一夜,次日用七层棉布过
滤,再将味精溶解在滤液中。
b将加热至80~90℃酱汁倒入圆柱形缸内,加一层泡沫蛋白在酱汁表面,搅匀,静
置
12h,用两层棉布过滤,再将味精深解在滤液中。
泡沫蛋白制作方法:取新鲜鸡蛋的蛋白,置桶形容器中,用一束长竹筷快速打成泡沫
即得
c按酱汁重量:加2%左右硅藻土,搅匀,静置,再用板框压滤机压滤。
28二酱(又名回笼酱、乏酱
酱渍菜用过一次的酱,重复使用时叫二酱。第三次、第四次重复使用时,相应叫三
酱、四酱。它们都是回笼酱或乏酱
29烫卤
在酱渍前,用70~-80℃的澄清菜卤淋浇在用腌晒法制成的成坯上,浸泡6~8h使之复
水的工艺过程,叫烫卤。
30压缸(池)封存
这是保管成坯的方法,具体做法有两种:一是盐水封存法;将成坯置空容器中,分层
放入,分层踩紧,装至九成满后,盖上竹席、席上按“井”字形排列竹片或杂木,再压上
石块,最后注入浓度18~23°Be'的盐水,水面高出竹席8~10cm。二是盐泥封存法。将
成
坯置空容器中,分层放入、分层睬紧,装至九成满后,盖上聚乙烯塑料薄膜,再用盐泥封
面、盐泥厚度10~15cm,含盐量在8%以上,盐泥层一角留出直径10cm左右小井一眼,
以供
排气。盐泥可反复使用。
31烫漂(又名胆水、焯、炸或{火[世木})
将新鲜蔬菜置于沸水中浸烫2~4minm,以驱