ZB X 10030-86 糟渍菜生产工艺通用规程 糟瓜.pdf

ZBX10030-86
糟渍菜生产工艺通用规程糟瓜
本标准适用于以黄瓜或菜瓜为原料,经盐渍、糟渍制作而成的糟瓜。
原料及辅料
1.1原料
黄瓜色鲜绿,每千克8~9条,无畸形怪状,条直
菜瓜大小均匀,皮薄肉厚,将少瓤小,条直
1.,2辅料
1.21黄酒糟
新鲜,酒味浓厚,无酸味。
1.2.2食盐
应符合GB2721-81《食盐卫生标准》的规定。
12.3白洒
应符合GB2757-81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定。每100ml含乙醇量15~20mla
使用乙醇含量多的白酒,依此折算用量。
1.3配比
1.3.1盐渍阶段
鲜瓜100kg,食盐18kg。
1.3.2糟渍阶段
成瓜坯100kg黄酒糟100kg,食盐7kg,白酒15~20kg
工艺流程
食盐
鲜原料→洗涤→初腌→翻池→压榨→复腌→「成坯
漂洗→曝晒→摊晾→拌料→糟渍→发酵→「成品
3操作方法
3.1洗涤
用水洗净黄瓜或菜瓜上的泥污。其中菜瓜应用直径2.5mm的竹针在蒂把处打眼二个
瓜身上每隔4~5cm扎一眼,眼不得对穿
3.2初腌
鲜瓜100kg用食盐9kg按层瓜层盐,下少上多方法的腌制至缸(池)满,每隔8h转
缸(池)翻菜一次灌入原卤及未溶食盐。腌渍4天。
3.3压榨
将初腌的瓜捞出,压榨脱水,黄瓜压榨12h,菜瓜压榨24h,至菜坯重量减少40%左右
为宜。
3.4复腌
将初腌后的瓜坯再加盐9g,仍按层瓜层盐,下少上多的方法腌制至缸满,每天转缸
(池)翻菜一次,灌入原鹵及未溶食盐3天后原缸(池封存。
3.5脱盐
每100kg成瓜坯用水150kg,浸泡6~8h,直到瓜坯含盐量降至8%左右,捞出,沥去卤
水
3.6曝晒
将脱盐的咸坯置阳光下曝晒,经常翻动,晒至手捏不出明水为宜。
3.7糟渍
3.7,1配兑
将黄洒糟、食盐、白酒、混合均匀。待食盐全部溶解,即
3.7.2渍瓜
将曝晒后的瓜坯,置通风避阳处推凉,再按层瓜层糟的方法腌渍在小口酒坛内,用塑
料薄膜扎口后,再用粘土黄泥密封,后熟一个月后即成品。
4成品感官质量要求
4.1色泽
桔红色,有光泽
香气
有酯香气
4.3滋味
味鲜稍成
4.4质地
脆嫩
附加说明
本标准由商业部副食品局提出。
本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。
本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。
本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。
中华人民共和国商业部1986-12-31发布
1987-07-01实施