核桃梅子酥性饼干的研制.pdf

Vol.23,2016,No.1
行食与食品工业
食品科技
核桃梅子酥性饼干的研制
李紫云,杨美荣,张雁东
大理白族自治州林业科学研究所(大理671000
摘要研究了核桃梅子酥性饼干的制作工艺,确定了各原辅料的最终方案。研究表明:选用
雕梅作为梅子原料制作饼干,最终配方为面粉200g(100%),核桃仁80~100g(40~50%),雕梅
60~80g(30~40%),黄油1008(50%),自砂糖40g(20%),小苏打1g(0.5%),膨松剂2g
(1%)
关键词∷核桃;梅子;酥性饼干
中图分类号:TS201文献标识码:A文章编号:1672-5026(2016)01-058-(05
The development of walnut and prunus mume biscuit
Ii Ziyun, Yang Meirong, Zhang Yandong
Dali Forestry Science Institute (Dali 671000)
Abstract. The production process of walnut and prunus mume biscuit which identified the optimum
content of the raw materials was studied. The carved prunus mume was finally selected as raw materials to
make biscuit. The optimal formula of the product are as follows: wheat flour (200 g. 100%), walnut
(80-100 g, 40-50%), carved prunus mume(60-80 g, 30-40%0), butter(100 g, 50%), white
granulated sugar(40 g, 20%0), NAHCO, (1 g, 0.5%), raising agent (2 g, 1%)
Key words. walnut, prunus mume, crispness biscuit
核桃,又名胡桃、羌桃,属胡桃科胡桃属植物,原低脂肪的碱性食品。梅子是传统的中药材,李时
产于欧洲东南部、西亚等地区,现已在北美、北非、东珍在《本草纲目》中称:梅,味酸、温、平、涩、无毒,有
亚等地区广泛栽培,我国核桃资源丰富,主要分布在除烦闷、安心神和明目益气的作用。新鲜的梅子
云南、山西、四川、河北等省。核桃位居世界四大由于酸度较高,一般不宜直接食用,可加工成雕梅、
坚果之首,营养价值丰富,核桃仁除直接生食外,还盐梅、乌梅、梅干、梅粉等进行食用。
可通过初步加工制成多种美味食品,也是培烤食品
饼干是一种常见的点心,作为一种零食或添加
和糖果制品的辅料,也可通过深加工制成核桃油、核饮食,食用方便又便于携带,已成为日常生活中不可
桃乳、核桃粉等产品。
或缺的一种食品。但是核桃酥性饼干含油量高,口
梅子,又称果梅、青梅,系蔷薇科杏属落叶乔木,感较腻。为解核桃酥性饼干腻味,改善其味道,并增
为亚热带特产水果,原产于我国南方,尤其是云南省加其营养价值,本文以梅子、核桃仁、面粉等为原料,
大理州盛产果梅。梅子营养丰富,果肉中含有多种制作出核桃梅子酥性饼干,同时为核桃及梅子的加
有机酸、维生素、黄酮和碱性矿物质,是典型的低糖工利用提供参考。
1材料与方法
收稿日期:2015-10-29
作者简介:李紫云,女,1989年出生,硕士研究生,研究方向1.1原料及仪器设备
为食品加工。
原料青梅,采自云南省大理州洱源县茈碧湖
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粮食与食品工业 Cereal and Food Indust
Vol.23,2016,No.1
镇∷核桃仁,漾濞大泡核桃,采购于大理州漾濞县市
参照之前实验,称取已确定的梅子原料、核桃
场梅粉、梅干、生石灰、砂糖、食盐、面粉、无盐黄油、仁、黄油质量,并按照基础配方称取面粉200g,小苏
小苏打、膨松剂等均为市售。
打1g,膨松剂2g,水40g,再分别称取白砂糖的质
仪器设备:美的嵌入式电烤箱(FA0965KN-量为20g,40g,60g,80g,100g,制作成饼干并进行
43SE),广东美的厨房电器制造有限公司;海氏感官评定,确定黄油白砂糖添加量。
HM730多功能厨师机,青岛汉尚电器有限公司:塑
(6)烘烤条件对饼干的影响
料罐、饼干模具、刀具、切板、擀面杖等
参照之前实验,称取原料,在烘烤温度分别为
1.2试验方法
150℃、160℃、170℃,烘烤时间分别为15min和
1.2.1假定饼干基础配方
20min的条件下制作饼干,最终确定制作饼干的烘
面粉200g(100%),核桃仁50g(25%),梅子烤条件。
50g(25%),黄油50g(25%),白砂糖50g(25%),1.2.3饼干的制备
小苏打1g(0.5%),膨松剂2g(1%),水适量。
(1)雕梅的制作的
1.2.2饼干配方的研究
青梅原料筛选→1%~2%石灰水浸泡24~72h
在配方的研究中使用焙烤百分比,每个配方中清水洗净并晾干→雕刻(连续曲折的“V”形花
基本配料(面粉100%,小苏打0.5%,膨松剂1%)纹)→取出梅核并压扁一按一层糖、一层梅子砂糖
保持不変。研究因素包括∷梅子原料种类、梅子原料的方法装进干净的塑料桶漫渍15d(中途每隔3
添加量、核桃仁添加量、黄油添加量和白砂糖添加5d泌1次糖水)→密封浸渍数月→雕梅成品(金黄
量
色)
(1)梅子原料的选择
(2)盐梅的制作
按照基础配方称取面粉200,核桃仁50g,黄
青梅原料筛选→1%~2%石灰水浸泡24~72h
油50g,白砂糖50g,小苏打1g,膨松剂2g,水40g。つ5%的食盐腌制梅子一周以上→盐梅成品
再分别称取青梅果肉、梅干、梅粉、雕梅、盐梅果肉
3)酥性饼干的制备6
50g,制作成饼干并进行感官评定,确定梅子原料的
白砂糖、小苏打、膨松剂加水溶解加入黄油搅
种类。
半均匀→加入核桃仁、梅子、面粉混合→面团的调制
(2)梅子原料添加量对饼干的影响
→辊轧成型→焙烤(160℃,15~20min)→冷却一
按照基础配方称取面粉200g,核桃仁50g,黄酥性饼干成品。
油50g,白砂糖50g,小苏打1g,膨松剂2g,水40g。1.2.4酥性饼干的感官评定
再分别称取以确定的梅子原料的质量为20、40、60
参照CGB/T20980-2007《饼干》并稍作修改,由
80、100g,制作成饼干并进行感官评定,确定梅子原7位专人组成评定小组,对核桃梅子酥性饼干从形
料添加量
态、色泽、滋味与口感、组织4个方面进行评分,最终
(3)核桃仁添加量对饼千的影响
结果以总平均分计,以总平均分的高低反映饼干感
参照之前实验,称取已确定的梅子原料质量,并官质量。评分标准见表1
按照基础配方称取面粉200g,黄油50g,白砂糖
505小苏打1g,膨松剂2g,水408,再分别称取接2结果