姬松茸牛骨粉酥性饼干的研制.pdf

粮食与食品エ业
Vol.21,2014,No.4
Cereal and Food Industry
食品科技
姫松茸牛骨粉酥性饼干的研制
刘亚兵',李江林,陈怀德',余丽平,解华东
西南大学荣昌校区(重庆402460
2.华南理エ大学轻エ与食品学院(广州510640)
3.重庆市高牧科学院食品加工研究所(重庆402460
摘要:研究了姬松茸牛骨粉酥性饼干配方。在姬松茸粉、超微牛骨粉、食用猪油、白砂糖不同
添加量的条件下对饼千产品品质的影响,并通过正交试验优化了该产品的配方。试验研究表明:姬
松茸牛骨粉酥性饼干的最优酐配方为姬松茸粉6%,超微牛骨粉6%,食用猪油6%,白砂糖10%和适
量水,在此条件下生产,产品风味独特、营养キ富、酥脆爽口
关键词:姬松茸;超微粉碎牛骨粉;饼干;配方
中图分类号:TS22文献标识码:B文章编号:1672-5026(2014)04-062-04
Study on crisp biscuit with agaricus and cow bone
I u Yabing', Ii Jianglin, Chen Huaide, Yu Tiping Xie Huadong
1. Southwest University Rongchang Campus( Chongqing 402460
2. College of light Industry and Fowl, Soul China University of hnology(Guang hou 510640)
3. Food Processing Institutc, Chongging Academy of Animal Scicncc(Chongging402460)
Abstract It's a study about agaricus bovine bone biscuit. The materials of agaricus powder, ultra
cattle bone meal, eaten lard, sugar in different conditions were added to the biscuit, so that product
quality was optimized by orthogonal test of the product formulation. Experimental studies show that: the
optimal process of agaricus cow bone biscuit recipe is 6% agaricus powder, 6% superfine cattle bone
meal, 6% edible lard, 10% sugar and appropriate water. In this condition, the product has unique fla-
vor and rich nutrient, and tastes crisp and refreshing.
Key words agaricus, ultrafine grinding cattle bone meal, biscuit, recipe
姬松茸学名松口蘑,是名贵食用菌,生长于松林为2.37:1,铁的含量为26mg/100g,具有高蛋白低
地和针阔叶林混交林地,夏秋季出菇,7、8、9月为出脂肪矿物质丰富的特点。由此,超微粉碎牛骨粉既
菇高峰。新鲜松茸,营养价值高,含有丰富蛋白是一种很好的营养源,又可作为纯天然无污染的补
质、多种维生素、氨基酸、碳水化合物等有效成分,还钙食品的基料。
含有大量的蘑菇多糖,其抗癌作用显著。牛骨粉中
饼干作为传统食品,其营养较丰富,尤其是钙、
钙含量为28.4g/100g,磷含量12g/100g,且Ca:P铁、磷等元素的含量较高。同时,饼干中含有易于人
体吸收的磷和有机钙,常作为铁的优良的补充之源。
收稿日期:2(014-04-30
将传统饼干同姬松茸、牛骨粉结合,研制出没有任何
作者简介:刘亚兵,男,1991年出生,本科,主要从事食品科副作用、营养美味上等的酥性饼干-。因此,姫松
学与工程研究
通讯作者:解华东,男,1980年出生,博士,助理研究员,主
茸牛骨粉酥性饼干的研制,不仅能为人们提供良好
要从事畜禽食品开发新技术研究
的营养食品,还为食品产品的开发提供更好的理论
91994-2015ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreservedhttp://www.cnki.net
粮食与食品工业 Cereal and Food Industry
Vol.21,2014,No.4
依据
面团中油糖含量比较多,轧成面片时质地较软,容易
材料与方法
断裂。
(5)成型
1.1试验材料
用有花纹的印模手工压模成型(用力均匀),面
超微粉碎牛骨粉,重庆市畜牧科学院食品加工片滚轧后可设计成自己喜欢的图案,比如花形,鱼形
研究所肉品加工实验室制备;姬松茸,购于河南帝鑫等。
食品有限公司:面粉,湿面筋含量24%的低筋粉,由
6)烘烤
重庆面粉厂生产;食用猪油、白砂糖、鸡蛋,均为市
将面片将轧好后烘烤,选取温度230℃~
售:碳酸氢钠、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等试剂,均为270℃,保持3.5~5.0min。时间不宜过长,否则淀
食品级。
粉受热糊化,尽量使其成品含水率为2%~4%为
1.2主要仪器
宜
FWJ3.50型超微粉碎机,上海赛山粉体机械
(7)冷却
制造有限公司:TW-500/2SB型真空封口机,广
烘烤后的饼干,表面层温度高,与中心部的低温
东佛山依利达包装设备有限公司:YXQ-I
形成温度差,使得热量发散慢。采用冷却后再包装,
30SI型高压灭菌锅,中国常仪仪器设备有限公可以防止饼干的破裂与外形收缩。
司;FYI.-YS-501.型恒温箱,中国北京食品留样1.4单因素试验
恒温箱;SY11/M-FY50型蒸煮锅。西化仪(北1.4.1不同添加量的姬松茸粉对饼干品质的影响
京)科技有限公司:H-11型烘烤箱,郑州市烽
将浓度为6%食用猪油和浓度为6%白砂糖进
火机械设备有限公司
行预混,随后分别加入浓度为3%、6%、9%、12%、
3饼干成品的制备
15%、18%的姬松茸粉和浓度为6%的牛骨粉进行
饼干成品制备的工艺流程如下:
调制,研究不同添加量的姬松茸粉对饼干品质的影
姬松茸牛骨粉、姬松茸粉响
1.4.2不同添加登的牛骨粉对饼干品质的影响
辅料预混(食用猪油、白砂糖)→面团调制一滚
将浓度为6%食用猪油和浓度为6%白砂糖进
轧一→成型一烘焙一→冷却一包装→饼干成品
行预混,随后加入浓度为6%的姬松茸粉和浓度分
(1)超微粉碎牛骨粉的制备
别为2%、4%、6%、8%、12%的牛骨粉进行调制,研
原料解冻后,加入原料重量2倍的水、1400U/g究不同添加量的牛骨粉对饼干品质的影响
原料的中性蛋白酶,1100Ug原料的木瓜蛋白酶,1.4.3不同添加量的食用猪油对饼干品质的影响
在50℃保温酶解25h,90℃灭酶10min,经离心机
将浓度分别为2%、4%、6%、8%、12%食用猪
取骨渣,再清洗、高压蒸煮、