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验研究
中国食品添加剂
hina Food Additives
速冻米面食品膨松剂的研究
曾永青,吴慧勋,何金银,李慧琴
(广州市食品工业研究所有限公司,广州51063
摘要:研究一种不含明矾、磷酸盐、酒石酸氢钾、碗酸钙等成分的新型米面食品膨松剂,釆用:内、
柠檬酸、酒石酸、碳酸氧钠等成分,开发出一种可适用于所有食品(包括速冻米面食品)的膨松剂,效果优
于传统配方膨松剂。
关犍词:膨松剂;速冻米面食品;酸性物质
中图分类号:TS202.3文献标识码
文章编号:1006-2513(201104-0113-04
The research of leavening agents used in quick-frozen
rice and flour products
ZENG Yong-qing, WU Hui-xun, HE Jin-yin, Li Hni-qin
Guangzhou Food Industry Research Institute, Guangzhou 510663
Abstract: Studying an new-style of leavening agents without alum, phosphate, potasium bitartrate, calcium sul
fate, used in rice and flour products, which was composed of glucono-delta-lactone, citric acid, tartaric acid, o-
dium bicarbonate and so on, can be used in quick -fe ce and Mor puts and all foods, the leavened effect is
better than tranditional formulas leavening agents
Key words; leavening agents; quick-frozen rice and flour products acid sat
速冻米面食品是指以面粉、大米、杂粮等粮并在面闭内部形成均匀多孔的组织结构,从而使
食为主要原料,或同时配以(单一或多种配料)食品具有酥腌或膨松柔软的特性。
肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调
目前,我国生产并用于食品加工的主要是由
味品等为馅料,经成型、生制(或熟制)、速冻食用碱碳酸盐、明矾、酒石酸氢钾、磷酸盐、淀
包装而成的食品",常见的食品有速冻水饺、汤粉和食盐等配制而成的复合膨松剂“。根据所含
圆、包子、花卷、慢头等。而膨松剂是一类复合成分的不同,具体分为两大类,一类是含有明矾
食品添加剂,广泛应用于冷冻米面食品中,使食的含铝膨松剂,另一类是以磷酸盐代替了配方中
品在加工过程中形成膨松多孔的结构,质地柔软的明矾的无铝膨松剂。明矾中含有铝,食品铝超
而松脆,易咀嚼,增加营养,容易消化吸收,并标会对人体造成以下危害:对脑神经有毒害作
呈现特殊风味,从而改善食品的品质2!。膨松剂用,轻者可影响记忆功能,重者会导致智力下
可直接添加于食品中,在和面和加热时,膨松剂降、脑损伤和老年性痴呆症;铝会引起神经系统
会缓慢分解,产生大量的CO2气体,使面团起发,病变,导致视觉和运动协搦失灵;干抗孕妇母体
收稿日期:2011-06-28
作者简介;曾永青(1966-),男,高级工程师,研究方向为食品添加剂
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方数据
史国食添加昶試验研鲵
的酸碱平衡,使卵巢萎缩,造成胎儿生长停滯;抗氧化性能的速冻米面食品膨松剂将有利于食品
引发胆汁郁积性肝病,引起血细胞低色素贫血:生产企业在生产中的有效控制,能避免膨松剂超
铝离子在人体内会妨碍钙、锌、铁、镁等元素的量使用而引起的食品安全隐患,充分提高产品的
吸收,容易引起骨质软化、骨折;铝沉积于皮膨松效果,符合市场发展的要求。本项目使用的
肤,可使皮肤蝉性降低、皱纹増加。我国面制食原料皆为GB2760-2011,A2表(可在各类食品
品中铝限量应≤100mg/kg。另外,磷酸盐的使用按生产需要适量使用的添加剂名单)中的添加
安全性也逐渐受到质疑,磷酸盐在食品中的最大剂。
使用量为15g/kg。人体摄人太多磷会使体内的钙
无法充分吸收、利用,容易引起骨折、牙齿脱落1材料与方法
和骨骼变形,长期大量摄人磷酸盐可导致分甲状1.1主要材料
腺肿大、钙化性腎机能不全等。膳食中的磷酸盐
内酯、磷酯、小苏打、柠檬酸、酒石酸、淀
食量过多时,能在肠道中与钙结合成难溶于水的粉、碳酸钙、VC、盐。
正磷酸钙,从而降低钙的吸收。GB2760-2011中1.2主要仪器与设备
规定,明矾、酒石酸氧钾、硫酸钙等不能在速冻
超微粉碎机、振动筛、混合机、电子天平、
米面食品中使用,磷酸盐最大使用量为15g/kg。
pH计、CO2检测仪,原子吸收、分光光度计、恒
开发一种适合于各类食品尤其是速冻米面食
温箱。
品中使用,且在使用量上可按生产需要“适量加1,3膨松剂生产工艺流程(见图1)
入”的,绿色环保、安全高效、使用方便、兼具
碳酸氢钠
计量
超桥碎机
振动筛迸机
真空吸科机
锥形混合
酸性物质
计量
玉米淀粉等
自动定量包装机
打包机
成品
图1膨松剂生产工艺流程
1,4操作要点
通过100目振动筛的粉体,以提高不同原料混合
1.4.1超微粉碎
的均匀性,以达到产品均匀、无结块,避免菌
由于产品的混合度与其成分的粒度大小有密量,产品不产生黄
切关系,混合不同粒径自由流动的粉体时常伴随1.4.3配料与真空吸料
分离而影响混合程度。因此在无铝泡打粉的生产
严格按照工艺配方计量各原辅料,采用真空
工艺中首先对原料进行粉碎,减小其粒径。本项吸料装置进行投料。真空加料机是用旋涡气泵抽
目采用了超微粉碎机对原材料进行粉碎,使原料气,使吸料嘴进口处及整个系统处于一定的真空
达到细小的均一粒径,保证尢铝泡打粉的稳定性状态,粉粒料随同外界空气被吸入料嘴,形成料
及应用效果。
气流,绎过吸料管到达料斗,在料斗中进行气、
1.4.2过筛
料分离。分离后的物料进入受料设备。送料、放
根据工艺要求粉悴后的原辅料需通过振动筛料是通过气动三通阀不断地开、闭来完成的,而
选,筛除大颗粒,取其细徽颗粒,使原料全部为气动三通阀的开闭是由控制中心来控制的。真空
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