GBT 5009.44-1996 肉与肉制品卫生标准的分析方法.pdf

中华人民共和国国家标准
肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB/T5009.44-1996
Method for analysis of hygienic standard
代替GB5009.44-85
of meat and meat products
主题内容与适用范?
本标准规定了肉及其制品的卫生指标的分析方法
本标准适用于鲜(冻)肉类、肠类、苦卤肉类、肴肉类、烧烤肉类、肉松(太仓式)、广式腊肉、火腿、板
鸭等的各项卫生指标的分析。
2引用标准
(GB2707猪肉卫生标准
GB2708牛肉、羊肉、兔肉卫生标准
GB2710冻鸡肉卫生标准
GB2724鲜鸡肉卫生标准
GB2725.1肉灌肠卫生标准
GB2726酱卤肉类卫生标准
GB2727烧烤肉卫生标准
GB2728肴肉卫生标准
B2729肉松卫生标准
GB2730广式腊肉卫生标准
GB2732板鸭(咸鸭)卫生标准
GB5009.3食品中水分的测定方法
GB/T5009.17食品总汞的测定方法
GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法
第一篇鮮(冻)肉类
本篇适用于鲜(冻)猪肉、鲜(冻)牛肉、鲜(冻)羊肉、鲜兔肉、鲜(冻)鸡肉各项卫生指标的测定。
3感官检查
3.1色泽、粘度、弹性、气味等的检査
3.1.1鲜猪肉
抟GB2707操作。
3.1.2鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉
按GB2723操作。
中华人民共和国卫生部1996-06-19批准
1996-09-01实施
GB/T5009.441996
3.1.3鲜鸡肉
按GB2724操作。
3.1.4冻肉
按GB27(7操作。
3.1.5冻牛肉
按GB2708操作。
3.1.6渀羊肉
按GB27(9操作
3.1.7冻鸡肉
按GB2710操作
3.2煮沸后肉汤的检査
称取20g切碎的样品,置于200mL烧杯中,加100mL水,用表面皿盖上加热至50~60℃,开謐检
査气味,继续加热煮沸20~30min,检査肉汤的气味、滋味和透明度,以及脂肪的气味和滋味。
4理化检验
4.1挥发性盐基氮
4.1.1半微定氮法
4.1.1.1原理
挥发姓盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用,在败过程中,使蛋由质分解而产生氨以及胺
类等性含氮物质。此类物质具有挥发性,在碱性溶液中蒸出后,用标准酸滴定计算含量。
4.1.1.2试剂
4.1.1.2.1氧化镁混悬液(10gL):称取1.0g氧化镁,加100mL水,振摇成混悬液。
4.1.1.2.2硼酸吸收液(20g/L)。
4.1.1.2.3盐酸[c(HCI)=0.01mol/L]或碗酸「c(1/2H2SO)=0.01mol/L]的标准滴定溶液。
4.1.1.2.4甲基红-乙醇指示剂(2g/L)。
4.1.1.2.5次甲基蓝指示剂(1g/L)。
临用时将上.述两种指示液等量混合为混合指示液。
4.1,.1.3器
4.1.1.3.1半徽量定氮器
4.1.1.3.2微盐滴定管:最小分度0.01mL。
4.1.1.4分析步骤
样品处理:将祥品除去脂肪、骨及腱后,切碎搅匀,称取约10.00g,置于锥形瓶中,加100mL水,不
计振摇,浸演30min后过滤,滤液暨冰箱备用。
蒸馏滴定:将盛有10mL吸收液及5~6滴混合指示液的雊形瓶置于冷凝管下端,并使其下端插入
吸收液的液面下,准确吸取5.0mL上述样品滤液于蒸馏器反应室内,加5mnL氧化镁混悬液(10g
I.),迅速盖塞,并加水以街濕气,通入蒸汽,进行蒸,蓀馏5min即止,吸收用盐酸标樵滴定溶菠
(.0lmol/L)或硫酸标准滴定溶液滴定,终点至蓝紫色。同时做试剂空白试验。
4.1.1.5计算
X1=ニ
Y)×a×14x100
m×5/100
式中:X,一样品中探发性盐基級的含量,mg/100g;
V1一测定用样液消耗盐酸或硫酸标楗溶液体积,nL;
V2一试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积
GB/T5009.44--1996
c2一一盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度,mol/L
14ー一与1.00mL盐酸标准滴定溶液[c(HCI)=1.000mol/L]或硫酸标准滴定溶液[c(1/2
H2SO4)=1.000mol/L]相当的氮的质量,mg;
m;一样品质量,g
结果的表述:报告算术平均值的三位有效数。
4.1.1.6允许差
相对相差≤10%。
4.1.2微量扩散法
4.1.2.1原理
挥发性含氮物质可在37C碱性溶液中释出,挥发后吸收于吸收液中,用标准酸滴定,计算含量
4.1.2.2试剂
4.1.2.2.1饱和碳酸钾溶液:称取50g碳酸钾,加50mL水,微加热助溶,使用上清液。
4.1.2.2.2水溶性胶:称取10&阿拉伯胶,加10mL水,再加5mL甘油及5g无水碳酸钾(或无水碳
酸钠),研匀。
4.1.2.2.3吸收液、混合指示液、盐酸或硫酸标准滴定溶液(0.010mol/L)分别同4.1.1.2
4.1.2.3仪器
扩散皿(标准型):玻璃质,内外室总直径61mm,内室直径35mm;外室深度10mm,内室深度
5mm;外室壁厚3mm,内室壁厚2.5mm,加磨砂厚玻璃盖盏。
微量滴定管同4.1,1.3,2。
4.1.2.4分析步骤
将水溶性胶涂于扩散阻的边缘,在皿中央内室加入1mL吸收液及1滴混合指示液。在阻外室一側
加入1.0ml.按4.1.1.4条制备的样液,另一侧加入1mL.饱和碳酸钾溶液,注意勿使两液接触,立即
盖好;密封后将皿于桌面上轻轻转动,使样液与碳液混合,然后于37℃温箱内放置2h,揭去盖,用盐酸
或硫酸标准滴定溶液(0.100mol/L)滴定,终点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。
4.1.2.5计算
(V-V,)xcx 1.
X1
m1×1/100
100
式中:X1
2、C1、14、m1同4.1.1.5。
4.1.2.6允许差
同4.1.1.6
4.2汞
按GB/T5009.17操作。
第二篇肠类
本适用于干香肠、香雪肠、红肠等各项卫生指标的测定,理化检验方法亦可适用于香肠(腊肠)和
香肚。
5慇官捡查
千香肠、香雪肠、红肠、肉肠等感官检査按GB2725操作。
6理化检验
亚硝酸盐的检査按GB/T5009.33中亚硝酸盐操作。