金枪鱼午餐肉罐头的研制.pdf

应用技术
食品研究与开发
2010年5月
第31卷第5期
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金枪鱼午餐肉罐头的研制
王九华
(宁波佳必可食品有限公司,渐江宁波315803)
摘要:以金枪鱼为原料,研制午餐肉罐头,结果表明:金枪鱼午餐肉在生产工艺上是可行的。主要配方为变性淀粉
7%,明胶5%,蛋清15%,水40%,制品具有特有的滋味和香气,具备了金枪鱼所特有的营养价値,组织墩,适合各
年龄段人群食用。
关键词;金枪鱼;午餐肉;罐头
The Development of Cannedtuna Luncheon Meat
WANG Jiu-hua
(Tropical Food Manufactaring(Ningbo )Co, Ltd, Ningbo 315803, Zhejiang, China)
Abstract: Developing canned luncheon meat using tuna as the main raw material, has produced result which is
practicable in actual production. The Main ingredients are modified starch 7 %,gelatin 5, egg white 15
water 40 % Final product has the characteristic of tuna, and at the same time consisted the nutritional value
derived from tuna. The texture of the final product is tender, therefore suitable for consumption of all ages
Key words: tuna: luncheon meat: canned food
金枪鱼肉质柔嫩鲜美,蛋白质含量极高,生物价
午餐肉鑅头是国内各年龄段各人群普遍喜爱的
高达90,氨基酸配比优越;富含DHA、EPA等具有生罐头食品,本研究尝试将金枪鱼做成与午餐肉罐头相
物活性的高度不饱和脂肪酸,可促进大脑发育,有效预似的品种,营养、方便、卫生,并能被广大国内消费者接
防心脑血管疾病;同时蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生受是本试验的目的。
素含量丰富,是国际营养协会推荐的绿色无污染健康
美食。
1材料与方法
长期以来,金枪鱼食品和罐头是日、美等发达国家1.1材料
居民的膳食佳品,近几年金枪鱼正逐渐被中国居民接
新鲜冻黄鳍金枪鱼:宁波佳必可食品有限公司
受。但目前的金抢鱼罐头口感和品种并不完全适合中变性淀粉(午餐肉专用):重庆泰威生物工程公司;无碘
国人的口味习惯,为此,国内有人做了一些尝试,研发精制盐:浙江省盐业公司;白砂糖:南宁冠桂糖业公司;
了一些调味金枪鱼罐头制品,但能真正被各年龄段,食用明胶粉:东莞王龙明胶有限公司;味精:河北梅花
各人群中国人普遍接受,并能实施批量生产的并不多。集团;餐饮菜籽油:金光食品(宁波)有限公司;异Vc
钠:广东华盛食品化学有限公司;复合磷酸盐:盐城市
作者简介:王九华(1952-),男(汉),工程师,本科,研究方向:农、副
三鼎食品添加剂厂; NAHCO3(食品级):广东森新工贸
鱼产品及罐头加丁研究与开发
有限公司;香辛料:腾州市味门食品有限公司;辣椒红
[6张水华,徐树来,王永华食品感官分析与实验M.北京:化学エ业]吴荣荣,马静,裴家伟,等.保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌相互作
出版社,2006:107-109
用的研究门中回乳品T.业,20031(4):9-12
7李风英豌豆酸奶加T工艺研究中国粮油学报2008,23(1)166
收稿日期:2009-11-30
万方数据
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食品研究与开发
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色素:晨光天然色素集团;鸡蛋:市售。
入斩拌5min(经试验,此处辅料添加顺序对制品品质
1.2设备
无影响)。最后加人预先用辣椒红色素调成红色的菜
HR2004搅拌机:菲利普公司;BZBJ-15型斩拌油(5%)斩拌5min。在整个斩拌过程中鱼肉温度要控
机:嘉兴艾博机械工程公司;封口机:泰国产 AUXSTR制在10℃以下(如放冷库冷却,加冰水或冰屑),pH要
型; GMCBA型卧式杀菌锅:余姚市压力容器制造厂
控制在6.5~7.5。
13工艺流程及配方确定
本试验弃去了原午餐肉制作需添加对人体健康
1.3.1工艺流程
不利的亚硝酸盐作发色剂,而以天然辣椒红色素代替,
冷冻鱼→半解冻→取肉一漂洗→脱水→空斩这样更科学合理。
拌→加盐斩拌→配料一调味斩拌→装罐→封口→杀1.4.6装罐、封口与杀菌
菌一冷却→保温一检验一成品
采用抗硫抗酸全涂料2片罐(838罐)装罐,装入
1.3.2配方确定
量为160g。在蒸汽喷射真空封口机上封口,真空度为
盐、糖、香辛料配方按本地居民口味习惯确定,食0.055MPa-0.06MPa。按资料,鱼糜在成形后(此处为
品添加剂用量按《食品添加剂使用卫生标准》添加,水装罐封口后),杀菌前,需在一定温度下静置一段时间,
添加量用单因素试验确定,对午餐肉的品质起主要影称之为凝胶化,以增加制品的弹性和保水性。这在制
响的淀粉、蛋清和明胶的添加量用正交试验确定。
作鱼丸鱼糕时可采用,但在罐头生产流水线上却很难
1.4研制要点
做到。为此专门做了对比试验,将封口后的一部分罐
1.4.1取肉
头在1.Sh后(即正常生产时罐头裝满杀菌锅的时间)
采取直接手T取肉方法,即在冻鱼还处于半解冻杀菌,一部分罐头在5℃冷库中放置24h后再杀菌,
状态下去头、内脏、皮、骨、血肉。注意去掉条状血肉。将两者经多人品尝,凝胶品质基本相同。这可能是由于
鱼肉切成碎块,称量。
添加了变时淀粉、明胶、蛋清等凝胶增强剂,使制品的
1.4.2漂洗
凝胶品质受凝胶化时间影响减小所致,也有可能是黄
漂洗过程对凝胶形成能力较差的红肉鱼(黄鰭金鰭金枪鱼品质对凝胶化时间不敏感所致
枪鱼属于此类鱼)非常重要。采用稀碱盐水漂洗法,即
杀菌公式:10-80-10'/116C,反压冷却。
先经清水短时清洗,洗去残留血块、血丝,再经稀碱盐
水(NaCl0.1%, NAHCC30.2%)短时漂洗,这样不仅可2结果与分析
促进水溶性蛋白质、色素、脂肪和气味的溶出除去,还2.1水添加量的确定
可使鱼肉pH提高到中性附近,这样可提高制品的弹
参考有关资料,进行单因素试验,结果见表1所示。
性和品质
表1水添加量单因療试验
1.4.3脱水
Table 1 Single variable experiment of amount of water added
将漂洗后的鱼肉装入250目筛网袋中自然压力
水添加量/%
制品状况
脱水至原鱼肉重的95%,在冷库中冷却至5℃。
水太少,无法溶化辅料,无法生产。
1.4.4加盐斩拌
水合适,弹性较好,韧性略硬,无油水析出。
鱼肉先空斩拌2min,再加盐斩拌,加料量为食盐
水合适,弹性较好,初性适中,无油水析出。
水合适,弹性较好,韧性稍低,无油水析出。
2.5