QB 2299-1997 午餐肉.pdf

QB2299-1997
前
言
本标准在原轻工业部标准QB236-1976《午餐肉罐头》基础上制定,产品分成优级品、一级品、合格
品三个等级,增加了脂肪含量、重金属求含量的指标
本标准由中国轻工总会质量标准部提出
本标准由全国食品发酵标准化中心归口。
本标准由上海梅林食品有限公司、扬州食品制造总厂、重庆鰱头食品总厂负责起草
本标准主要起草人:顾洪法、刘玉麟、周天书、王柏琴。
本标准由中国轻工总会质量标准部委托全国食品发酵标准化中心负责解释。
自本标准实施之日起,原轻工业部部标准QB236-1796作度。
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中华人民共和国轻工行业标准
QB2299-1997
午餐肉
1范
本标准规定了午餐肉繼头的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存要求。
本标准适用于以猪肉为原料,经腌制、斩拌、调味、真空拌和、充填、密封、杀菌制成的产品,不适用于
添加各类蔬菜、动物内脏制成的产品。
2引用标准
下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版时,所示版本均
为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB317.1-1991白砂糖
GB1907-1992食品添加剂亚硝酸钠
GB2760--1986食品添加剂使用卫生标准
GB4789.26-1994食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验
GB/T5009.1-1985食品中总砷的测定方法
GB/T5009.12-1985食品中铅的测定方法
GB/T5009,13-1985食品中铜的测定方法
GB/T5009,16-1985食品中锡的测定方法
GB/T5009.17-1985食品中总汞的测定方法
GB/T5009.33-1985食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB5461-1992食用盐
GB5749-1985生活饮用水卫生标准
GB/T8884-1988.食用马怜喜淀粉
GB/T8885…-1988食用玉米淀粉
GB/T9695.7~-1988肉与肉制品总脂肪含量测定
GB/T9695.14-~1988肉制品淀粉含量测定
GB/T9959.1~-1988带皮鲜、冻片猪肉
GB/T9959.2-1988无皮鲜、冻片繙肉
GB/T9959.3-1988分部位分割冻猪肉
GB/T9959.4-1988分割冻猪瘦肉
GB/T12457-1990食品中氯化钠的测定方法
QB1006-1990鼙头食品检验规则
QB1007-1990头食品净重和固形物含量的测定
ZBX70004-1989罐头食品的感官检验
ZBX70005-1989鏈头食品包装、标志、运输和贮存
中國轻工总会1997-05-20批准
1998-02-01实施
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3定义
3.1脂肪析出
聚集在内容物表面的脂防层。
3.2胶冻析出
聚集在内容物表面的胶冻状物。
3.3缺角
内容物与罐底盖周边接触部位的凹缺部分。
3.4收腰
内容物与身接触的中间部位向内收缩。
3.5粘
内容物粘结在罐内壁的现象。
3.6小气孔
内容物表面或剖面上最大直径小于8mm的气孔。
3.7析水
内容物表面析出的水状物。
4产品代号
产品代号为8。
5技术要求
5.1原辅材料
5.1.1猪肉:应符合GB/T9959.1、GB/T9959.2、GB/T9959.3、GB/T9959.4的要求。
5.1.2食用盐:应符合GB5461的要求。
5.1.3白砂糖:应符合GB317.1的要求
5.1.4亚硝酸钠:应符合GB1907的要求。
5.1.5淀粉:应符合GB/T884或GB/T8885的要求。
5.1.6冰屑;采用符合GB5749要求的饮用水制成。
5.1.7植物蛋白:采用蛋白质含量大于60%,脂肪含量小于1%,去腥味的植物蛋白。添加量不超过
2%
5.1.8其他原辅料;应符合其他相应的标准和要求。
5.2感官要求
应符合表1的要求。
表1感官要求
品级
优级品
一级品
合格品
项目
表面色泽正常,无明显变色,切表面色泽正常,允许表面带浅黄
色泽
表面色泽正常,切面呈淡粉红色
面呈淡粉红色,稍有光泽
色,切面星浅粉红色
具有午餐肉馕头浓郁的滋味与「具有午餐肉头较好的滋味与具有午餐肉罐头应有的滋味与
滋味气味
气味
气味
气味
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表1(完)
品级
项目
优级品
一级品
合格品
组织紧密、细嫩,切面光洁、夹花「组较紧、细嫩,切面较光洁,
均匀,无明显的大块肥肉、夹花夹衣均匀,稍有大块肥肉、夹花
组织尚紧密,切片完整,夹花尚
组织或大筋,高有弾性,允许极少或大暗筋,有弹性,允许少量小/均匀,略有弹性,允许小气孔存
量小气孔存在
在
气孔存在
表面平整,无收腰,缺角不超过
表面较平整,稍有收腰,缺角不「表面尚平整,略有收腰,缺角不
形态周长的10%,接鰱处略有粘罐
过周长的30%,粘罐面积不超超过周长的60%,粘鰱面积不超
过内壁总面积的10%
过内壁总面积的20%
腊防和胶冻析出量不超过净會肪和胶冻折出量不超过净含
析出物
量的0.5%,净含量为198g的「量的1,0%,净含量为198g的「脂肪和胶冻析出量不超过净含
析出不超过10%,无析水新出量不超过1.5%,无析水撮的2.5%,无析水现象
现象
现象
净含量
净含量应符合表2要求,每批成品的平均净含量不得低于标明的净含量。
表2净含量要求
净含量
号
标明净含量,g
允许偏差,%
306或755
340
士3
962
397
土3
10189
1588
士1.5
5.4理化指标
应符合表3的要求
表3理化指标
项目
优级品
一级品
合格品
淀粉含量,%
6
脂肪含量,%
25
27
30
亚硝酸钠,mg/kg
氯化钠含量,%
1.0~2.5
锡,mg/kg
铜,mg/k
铅,mg/kg
1.0
砷,mg/kg
.5
ng/ kg
0.1
5.5添加剂
应符合GB2760的要求。
5.6微生物指标
应符合GB4789.26规定的头食品商业无菌的要求。
5.7缺陷
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