出口金枪鱼罐头中组胺及微生物控制的HACCP应用技术研究.pdf

研究论文
出口金枪鱼罐头中组胺及微生物控制的
HACCP应用技术研究
李徹徴,吴祖芳?,周秀锦2,沈飚
守波大学洋学,浙江宇波3152]:2.母出入境检验局、浙.丹i316100
摘要;以金枪鱼( Skipjack Tuna)罐头生产加工过程为例,分析了生产原料及头生产流程各原节
物料微生物变化情汎,部分工艺参数对细商总数及组胺产生的影响;确定了原料验收、解冻清洗、
预蒸款和配料封雄为主要关键控制点,并制定 HACCP计划,建立相应的监控程序和纠偏猎施。经
HACCP计实施前后细菌总数与组胺质量分数对比分析,结果表明解冻阶段細首数减少约
30%,成品细菌总数减少49%,成品中组胺质量分数也从3.5mgkg降至1.5mgkg,同时提高了水
产制品卫生品质及保质期
关鍵词:金检鱼;组胺;徹生物;控制; HACCP
中图分类号:T254.4文献标志码:A文章编号:1673-~1689(2013)01-0075-~-07
Study on Application of HACCP System on Histamine and Microorganism
Control of Canned Skipjack Tuna Product for Export
L Wei-wei, WU Zu-fang, ZHOU Xiu-in, SHEV Biao?
(1. School of Marie Science, Ningbo University, Ningbo 315211, China; 2. Entry-exit Inspection and Quarantin
Burcau, Zhoushan 316100, China y
Abstract The raw materials and microbial changes in different periods of production process of
tanned marine products were investigated, using Skipjack Tuna production as an example in this
paper. The effeets of processing factors on the total bacterial population and histamine content were
also studied. The crucial control points of entire production process were established including the
raw material examination, defrozen cleaning, precooking, ingredients and can sealing. A HACCP
plan was established, meanwhile the monitoring program and rectification measures were set up. The
total bacterial population and histamine content of tuna in the canning processing were compared by
adopting the HA( CP plan established. The results showed that the bacterial population reduced
about 30% in the phase of defrost by HACCP procedure. It also reduced by 49% for the final
product. The histamine content of the final product is also reduced from the 3.5 mg/kg to 1.5 mgk
These results demonstrated that the hygiene quality and preservation period of the Skipjack Tuna
〔稿日期:2012-08
基金项目:浙江省公益性技术应洞研究项日(201033180)
?通信作者:吴祖(1963-),男,渐江奉化人,工学博土,教授,博土研究生导师,主要从事食品生物技术研究。
il:wuzutaung(@abou.com.cl
食品与生物技术学报2013年第32拦第1期う“
万方数据
LI Wei-wei, et al: Study on Application of HACCP System on
istamine and Microorganism Control of
Research Article
Canned Skipjack Tuna Product for Export
oroduct have been Improved
Keywords Skipjack Tuna, histamine, microorganism, control, HACCP
近年来舟出口的金枪鱼( Skipjack Tuna)竿产明显的抑制。综上所述,相关微生物的控制是保让
品大幅度增加,产品每年以100%递增出口美国、加水产鱼类细胺安全的要前提
拿人、欧盟等国,是舟山现在出∏渔业产品的重要
作者针对金枪鱼罐头已有的生产工艺流程,结
品种,也是舟山出ロ水产品中主要文之一。随着合 HACCP基本原理,分析生产原料的相关理化指
出口量的増加,水产品质量安全事件时有发生,其标及加⊥过程中微生物数量变化,进一步提出金枪
中危害较大的化学民子之一有绍胺,组股中毒是出鱼罐头加丁过程的关键控制点和防纠偏措施等
于食用含有一定数量组胺的某些鱼类以及其他动
通过改进加TJ「.艺来控制水产品加中红
物而引起的过敏性食物中毒,人对组胺发生过敏甚生,研究结果可对出口水产品行业提高产品质量提
至中毒的现象腰见不鲜、因比、国内外水产品中组供一定的参考。
胺含量是一个重要的质量控制指标,美码水产品
1材料与方法
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Poinl )fr M
中规定组胺限量指标为≤50 mg/hg,欧盟委员会規
实验材料
定组胺限量指标为≤100mghg,中国CB2733规定
金枪鱼原料、半成品、成品、设备器械及用具
组胺指标中鲐鱼为≤100mghg;其他鲭科角类≤30浙江舟山海博食品有限公司提供,进行微生物和组
mghg:由于组胺超标问题导致舟山出口治业在国外
胺含量检测,供危害分析;培养基:营养肉汤、营养
受挫,造成舟山水产品在国外的信誉度降低,为此
琼脂、PDA培养基:杭州微生物试剂有限公司提供。
1.2分析方法
舟山渔业每年经济损失儿千万美元,大大影响∫舟
山渔业经济的发展。因此,研究组胺产牛的原因及
原料金枪鱼pH、水分、盐分和抨发性盐基氮
TVBN)测定,按和关文献[8-11进行测定
控制方法成为出?鱼罐头生产的当务之急。HACC
金枪鱼细菌总数及组胺含量的测定:尢菌条件
是危害分析和关键控制点的简称,是一种科学、纶
下,取一定量金枪色.将鱼肉纽织用灭蘭剪刀]剪碎
济和有效的预防控制技术,是食品安全雪理体系的称取1008下装有90?L无生理盐水的三角
重要组成部分。中国最早从20世纪80