QB 1353-1991 火腿午餐肉罐头.pdf

中华人民共和国行业标准
火腿午餐肉头
QB1353-~91
Ham luncheon meat
主题内容与适用范副
本标准规定了火腿午餐肉鏸头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存
的基本要求。
本标准适用于以猪肉为原料,经腌制,加调味斩拌、装罐、密封、杀菌制成的火腿午餐肉头。
2引用标准
GB9959.1带皮鲜、冻片猪肉
GB9959.2无皮鲜、冻片猪肉
GB5461食用盐
GB8885食用玉米淀粉
GB317.1白砂糖
GB7900白胡椒
GB1907食品添加剂亚硝酸钠
GB4789.26食品卫生微生物学检验头食品商业无菌的检验
GB5009.11食品中总砷的测定方法
GB5009.12食品中铅的测定方法
GB5009.13食品中铜的测定方法
GB5009.16食品中锡的测定方法
GB5009.17食品中总汞的测定方法
GB5009.33食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法
GB9695.14肉制品定粉含量的测定
GB/T12457食品中氯化钠的测定方法
QB1006镃头食品检验规则
QB1007罐头食品净重和固形物含量的测定
ZBX70004體头食品的感官檢验
ZBX70005罐头食品包装、标志、运输和贮存
3术语
3.1脂肪析出
聚集在内容物袤面的脂肪层。
3.2胶冻析出
聚集在内容物表面的胶冻状物。
3.3收腰
中华人民共和国轻工业部1991-12-31批准
1992-08-01实施
Q31353-91
装馕时充填不实,内容物中间部分向内收缩。
3.4缺角
装时充填不实,内容物两端的凹缺部分。
3.5粘
内容物粘结在壁上的俩况。
3.6小气孔
内容物剖面上最大直径小于8mm的气孔。
4产品分类
火腿午餐肉头的产品代号为92。
5技术要求
5.1原辅材料
5.1.1猪肉:应符合GB9959.1或GB9959.2的要求。
5.1.2食盐:应符合GB5461的要求。
5.1.3白砂糖:应符合GB317.1的要求。
亚硝酸钠:应符合GB1907要求
.1.5淀粉:应符合GB8885的要求。
5.1.6机冰:洁净无杂质的饮用水机冰。
5.1.7白胡椒粉;应符合GB7900的要求
5.1.8玉果粉:干燥、棕黄色粉末,香味浓郁
5.1.9植物蛋白:采用蛋白质含量大于50%、脂肪含量小于1%的大豆脱脂蛋白粉或相当的其他植物
蛋白,添加量不大于2%。
5.2感官要求
应符合表1的要求。
表1感官要求
项目
优級品
级最
合格品
呈鲜艳的袇红色
切面呈淡粉红色,允许表
切浅粉红色,表面无
色泽
面略袆黄色
严变色
滋味,气味「具有火腿午餐肉头应有的滋味和气味,无异味
组织紧密细媺,有良好的弹
组织紧密,有弹性感y亵
组织尚密;衰面尚平整,
性感」表面平整,无快角,不粘
校平整,略有收腰,缺角不大于允许有收,缺角不大于周长
组织
形态切面有明显的粗纹火夹
周长30%粘维不大于总面积:「.40%,帖结不大手总面积30%
花;脂肪和胶冻析出景不超过净/15%切面有较明显的粗纹火腿」切面有粗纹火腿夹花肪和胶
重的0.5%;允许有小气孔
夹花,脂肪和胶冻析出量不超过目冻析出量不超过净重的2.5%;
净重的1%;允许有小气孔
允许有小气孔
理化指标
5.3.1净重:应符合表2的要求,每批产品平均净重应不低于标明重量。
QB1353-9
表2净重的要求
标明重量,g
允许公差,%
306
198
:4.5
953、304
340
土3.0
962
5.3.2氯化钠含量:1,5%~2.5%。
5.3.3淀粉含景:优级品和一级品≤6%,合格品≤8%。
5.3.4脂肪含量:优级品≤25.0%,一级品≤27.0%,合格品≤30.0%。
5.3.5亚硝酸钠含量:≤50mg/kg
5.3.6重金属含量:应符合表3的要求。
表3重金属含量
mg/k
项
锡(Sn)
A(Cu>
铅(Pb)
砷(As)
汞(Hg)
指
标
200.0
≤5.0
≤1,0
0,5
≤0.1
5.4微生物指标
应符合鱸头食品商业无要求
5.5缺陷
样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求,应计作缺陷。缺陷按表4分类。
表4样品缺陷分类
类
缺
陷
有明显异味;
严重缺陷
碗化铁明显污染内容物;
有有喜杂质,如碎玻璃、外来昆虫、头发、金属屑及长径大于3mm已脱落的珠
有一般杂质,如棉线、合成纤维丝、碎骨头、猶毛及长径不大于3mm已脱落的锡珠;
一般缺陷
净重负公差超过允许公差
感官要求明显不符合技术要求,有数量限制的超标
6试验方法
6.1感官要求
按ZBX70004规定方法检验
6.1.1切片
净重198g和340g的火腿午餐肉横切为8片,净重397g的火午餐肉先沿直径对切,然后各横切
4片
6.2净重
按QB1007规定的方法检验。
6.3氯化钠含量
按GB/T12457规定的方法检验。
6.4亚硝酸钠含量
按GB5009.33规定的方法检验。
6.5淀粉含量