回添固态发酵麸皮对重组全麦粉品质特性的影响研究.pdf

2017年7月
中国粮油学报
Vol 32, No
第32卷第7期
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
Jul.2017
回添固态发酵麸皮对重组全麦粉品质特性的影响硏究
赵慧敏郭晓娜朱科学刘刚2邬大江周惠明
(江南大学食品学院;食品安全与质量控制协同创新中心,无锡214122)
(江苏省淮安新丰面粉有限公司,淮安22330)
(杭州恒天面粉集团有限公司`,杭州311215)
摘要旨在研究回添固态发酵麸皮对所制得的重组全麦粉的品质特性的影响。将固态发酵麸皮和未
发酵麸皮回添入小麦粉中制得重组全麦粉,研究重组全麦粉及全麦馒头的品质特性。结果表明∷发酵使麸皮
的营养成分得到改善,添加固态发酵麸皮的重组全麦粉在粉质特性,糊化特性,热特性和面团黏弹特性上都接
近空白小麦粉。未经发酵的麸皮的存在使馒头比容显著(P<0.05)降低,质构変差,气孔紧缩,而添加发酵麸
皮可以使重组全麦粉制作的馒头的比容显著(P<0.05)增大,全麦馒头的质构特性得到明显改善。这说明麸
皮经过固态发酵后再回添入小麦粉中能够有效的改善麸皮加入小麦粉带来的负面作用,回添发酵麸皮制得的
重组全麦粉品质较好。
关键词小麦麸皮固态发酵回添法全麦粉加工品质馒头
中图分类号:TS213.2文献标识码:文章编号:1003-0174(2017)07-0021-07
随着人们健康意识的提高,全谷物食品受到越糖,在经过生物发酵后,含量大大提高,有利于面制
来越多的重视。研究表明全谷物食品具有诸多的生品的加エ町。而热处理使得麸皮中导致全麦粉品质
理功效。食用全谷物食品可以有效的降低患糖尿劣变的酶大部分失活,这对提高全麦粉的帅藏稳定
病、心脏病、肥胖和某些癌症的风险-。全谷物的性十分有利。
这些生理功效与麸皮中富含的膳食纤维和酚类物质
本研究主要通过固态发酵技术对小麦麸皮进行
等成分密切相关。
生物改性,然后将固态发酵后制得的麸皮回添入小
小麦是我国主要的谷物类作物,全麦粉的开发麦粉中制成重组全麦粉,并系统检测測了添加发酵麸
利用不仅关系到小麦加工行业的发展,也是从饮食皮的重组全麦粉和全麦馒头的品质特性。旨在探究
上预防我国慢性病高发的有效措施。目前,全麦粉经过本方法生产的重组全麦粉的加工品质
加工主要有2种方法,即全籽粒粉碎法和麸皮回添
法。全籽粒粉碎法生产的全麦粉由于破损淀粉含1材料与方法
量高,并没有得到广泛应用。麸皮回添入小麦粉后,1.1主要材料
使面筋蛋白网络结构弱化,降低面团的持气性从而
高活性干酵母、乳酸菌发酵剂(保加利亚乳杆菌
影响烘焙产品的比容。另一方面,由于麸皮中多和嗜热链球菌):安琪酵母有限公司;小麦麸皮:江苏
种酶的存在,如脂肪酶和多畍氧化酶,使得全麦粉的省淮安新丰面粉有限公司;小麦粉:益海嘉里粮油食
货架期较精制小麦粉短-”,这也限制了全麦粉的广品エ业有限公司,蛋白质质量分数1142%,灰分0
泛应用。国内外学者针对麸皮回添法生产全麦粉进45%。
行了大量研究,其中生物发酵是一种有效的改善麸1.2主要仪器设备
皮水合特性、风味特性等食用加工品质的方法-9
SM-40SP醒发箱∵无锡新麦机械有限公司;电
尤其是影响面制品网络结构的水溶性阿拉伯木聚蒸锅:美的有限公同;Q200差示扫描量热仪:美国
基金项目:江苏省“现代粮食流通与安全协同创新中心”资助项TA仪器有限公司; Farinograph-F型粉质仪:德国
目,中国博士后科学基金(2014M560396),江苏省博
士后科研资助计划(1402072C)
Brabender公司;RVA-4500快速黏度分析仪∷波通
收稿日期:2016-01-21
澳大利亚分公司;AR-(2旋转流变仪∷美国TA仪器
作者简介∷赵慧敏,女,1990年出生,硕士,食品科学与工程
通讯作者:朱科学,男,1978年出生,教授,主食及方便食品
有限公司 Hitchen Aid小型和面机∷英国 Kitchen Aid
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中国粮油学报
2017年第7期
公司:CR-400型色彩色差计:日本柯尼卡?美能达锅蒸30min。关火5min后将馒头取出。冷却.30
公司TA. XT Plus物性分析仪∷英国SMS公司
min后测定馒头品质
1.3试验方法
1.3.6.1全麦馒头的比容
1.3.1麸皮的固态发酵及重组全麦粉的制备
将冷却后的馒头称重(g)。将馒头置于油菜籽
将麸皮粉碎,过40目筛,取20g麸皮装入蓝盖中,测定排出油菜籽的体积即为馒头体积(m.),体
瓶中密封,于高压灭菌锅内121℃灭菌20min。泠却积与质量之比即为馒头的比容。
后,分别接入酵母菌、乳酸菌以及乳酸菌和酵母菌的1.3.6.2全麦馒头的切面结构
混合菌,加水量为100%(100g麸皮加入100mL无
将冷却切片的馒头按顺序摆放,拍照,直接观察
菌水),混匀后37℃发酵24h,麸皮干燥后粉碎,过其切面结构。
80目筛。
全麦馒头的质构
小麦籽粒的皮层约占整个籽粒重的14.1%
馒头冷却后,用切片机切成10mm/片。每个馒
%。本试验选用15%(干基)的麸皮添加量头取4片,2片叠放以小误差,采用物性测试仪对
制备重组全麦粉。取15g(干基)粉碎的发酵麸皮与馒头片中心部位进行质构分析(IPA)。測定时选用
85g小麦粉混合,制成添加乳酸菌发酵麸皮的重组P/25探头,測试参数设定:測试前速率3.0mm/s,测
全麦粉(TF)、添加酵母菌发酵麸皮的重组全麦粉试速率1.0mm/A,测试后速率5.0m/,压缩率为
(YF)和添加混合发酵麸皮的重组全麦粉(LYF)。添
50%
加未发酵麸皮的重组全麦粉(UF)的制备:未处理麸1.4统计分析
皮粉碎至80目后按麸皮干基15%、小麦粉85%的比
所有测试至少重复3次。采用 Origin8.5制图,
例制成重组全麦粉。采用空白小麦粉作为对照组。
SPSS19.0进行数据分析。结果表示为平均值±标
3.2重组全麦粉粉质特性的研究
准方差:采用 Tukey检验进行显著性分析,以P<
采用 FarinographーE型粉质仪,根据AACC方法
0.05表示差异显著
54-21-02,研究空白小麦粉和4种重组全麦粉
的粉质特性
1.3.3重组全麦粉糊化特性的研究
2结果与分析
采用快速黏度分析仪(RVA),根据AC方法2.1固态发酵前后麸皮基本成分的变化
76-21-01,研究空白小麦粉和4种重组全麦粉
由表1可以看出,未处理的麸皮中水溶性阿拉
的糊化特性。
伯木聚糖(WFAX)的含量约为7.70mg/g。经过发
1.3.4重组全麦粉热特性的研究
酵处理,乳酸菌发酵麸皮(LFB)、酵母菌发酵麸皮
采用差示扫描量热仪(DSC)分析发酵对重组全(YFB)和混合发酵麸皮(LYFB)中WEAX的含量显
麦粉热特性的影响。称取2.00mg左右样品于DSC著(PO.0S)上升至31.0437-63和37.42mg发
铝制坩埚中,加入3倍重的超纯水,粉和水总质量不酵麸皮中水溶