全麦粉的国内外研究进展.pdf

尸粮食与食品工业
√ol.20,2013,No.4
ereal and Food Industry
专题综述
全麦粉的国内外研究进展
汪丽萍,吴飞鸣2,田晓红,刘明,刘艳香,谭斌
国家粮食局科学研究院(北京100037)
2.中国农村技术开发中心(北京100045)
摘要:随着人们对全谷物营养使康促进作用认识的逐步深入,全麦粉的生产与消费引起了越
来越多的关注,在全球范国内,其生产与消费呈逐年递增的趋势。但与精白面粉相比,全麦粉在食
用口感,储藏稳定性及其主食品加工适宜性等方面仍然存在诸多挑战。通过对全麦粉营养与健康
制粉工艺与装备和应用等方面的国内外研究现状进行研究与综述,以期展望全麦粉的发展前景
关键词:全麦粉;营养;制粉工艺;应用
中图分类号:"TS21文献标识码:A文章编号:1672-5026(2013)04-0004-05
Research progress on whole wheat flour at home and abroad
Wang Liping, Wu Feiming, Tian Xiaohong, Iiu ming, liu Yanxiang
an Bin
1. Academy of State Administration of Grain (Beijing 100037)
%. China Rural Technology Development Center(Beijing 100045)
Abstract: As peoples gradual deepening understanding of whole grains nutrition and health
function, production and consumption of whole wheat flour have been paid more and more attem
tion. Although the worldwide production and consumption of whole wheat flour are increasing in
recent years, its industrial production and consumption are unique compared to the traditional
wheat flour industry. The development of it is still facing a great challenge. The research status
of nutrition and health, milling technology and applying of whole wheat flour, and the develop
ment trend of whole wheat flour were summarized, in order to prospect the development of whole
wheat「lour
Key words: whole wheat [lour; nutrition; health milling; applying; review
随着人们对全谷物营养健康促进作用认识的逐美国谷物化学家协会(AACC)在1999年最早提出
步深入,以及欧美等国大量的流行病学和基础性研的全谷物定义:全谷物是指完整、碾碎、破碎或压片
究证明,经常食用全谷物食品能有效降低患II型糖的颖果,基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮,
尿病、心脑血管疾病、癌症等慢性疾病的风险。依据各组成部分的相对比例与完整颖果一样。全麦粉是
种重要的全谷物食品。由此可见,全麦粉不仅包
收稿日期:2013-06-10
括淀粉质胚乳(精白面粉),还包括富含膳食纤维、各
基金项目:“十二五”国家科技支计刘课题(项目编号
2(012BAD34BO5);中央级公益性科研院所基本科研业务费专
种微量营养素与生物活性物质的麸皮与胚芽
项(项目编号:2011ZX1104)
近年来,美国的全麦粉产量快速增长,据报道,
作者简介:汪丽萍,女,1978年出生,博士?副研究员?研究方2002年美国全麦粉的产量为313×10°kg,2012年
向为粮食加工与安全分析
次通讯作者:谭斌,男,1972年出生,博士,研究员,研究方
产量几乎増至3倍,达9.33X10kg,分别占小麦粉
向为粮食资源开发与利用
总产量的1,8%和5%2。在我国,全麦粉的生产与
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