不同乳化稳定剂对全谷物糙米营养乳稳定性的影响及其配比优化.pdf

第35卷第6期
食品科学技术学报
Vol 35 No, 6
2017年11月
fournal of Food Science and Technology
Nov.2017
doi:10.3969/j.iss.2095-6002.2017.06.009
文章编号:2095-6002(2017)06-0055-07
引用格式:马永轩,张名位,魏振承,等.不同乳化稳定剂对全谷物糙米营养乳稳定性的影响及其配比优化[J].食品科学技
术学报,2017,35(6):55-61.
MA Yongxuan, ZHANG Mingwei, WEI Zhencheng, et al. Effect of different emulsion stabilizers on stability of whole grain
milk and proportion optimization [ J ]. Journal of Food Science and Technology, 2017, 35(6): 55-61
不同乳化稳定剂对全谷物糙米营养乳稳定性的
影响及其配比优化
马永轩,张名位,魏振承,张雁,张瑞芬,邓媛元,
唐小俊,刘磊,黄菲,董丽红
(广东省农业科学院蚕业与农产品加エ研究所/农业部功能食品重点实验室/
广东省农产品加エ重点实验室,广东广州510610)
摘要:分析了影响全谷物糙米营养乳饮料稳定性的主要因素,筛选了合适的乳化稳定剂并对其
配比进行了优化,探讨了蔗糖和三聚磷酸钠等品质改良剂对体系稳定性的影响。結果表明:全谷物
糙米营养乳饮料的乳化剂蔗糖脂肪酸酯与蒸馏单硬脂酸甘油酯的优化复配比例为2:8,复合乳化
剂的添加量为0.20%;筛选出黄原胶、羧甲基纤维素和微晶纤维素为体系的稳定剂,其优化配方为
黄原胶0.05%,羧甲基纤维素0.15%,微晶纤维素0.08%。进一步发现,蔗糖和三聚磷酸钠可以
改善体系的稳定性,但当蔗糖添加量达到4%后,体系的离心悬浮比逐渐降低。
关键词:全谷物糙米;营养乳;乳化剂;稳定剂;稳定性
中图分类号:TS213.3;TS252.5
文献标志码
随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加及其在市场上的推广。要生产稳定性较好的全谷物
速,以全谷物为主要原料开发营养健康乳饮料,已逐营养乳饮料就需要探讨影响其稳定性的因素。本研
渐成为研究热点-。糙米除含有丰富的蛋白质、究分析了影响全谷物营养乳饮料稳定性的主要因
脂肪和矿物质等,还含有生理活性较高的维生素E、素,对其乳化稳定剂进行筛选并优化了配比,希望为
γ-氨基丁酸及食物中极其罕见的谷胱甘肽过氧化全谷物乳饮料的研发提供理论依据。
酶等长寿因子°?,可见,糙米具有很高的营养价
值。以糙米为主要原料开发营养均衡、食用方便的1材料与方法
全谷物营养乳饮料具有广阔的市场前景。
全谷物营养乳饮料是一种由淀粉、蛋白质、脂
脂1.1材料与试剂
肪膳食纤维、维生素和矿物质等成分组成的复合型
糙米,市售;白砂糖,广州华侨糖厂;蔗糖脂肪酸
乳饮料。全谷物营养乳营养成分复杂,各种成分相酯(SE系列3型),柳州爱格富食品科技有限公司
互影响,加之生产过程中的高温灭菌工艺,致使产品蒸馏单硬脂酸甘油酯(D-95),广州市佳力土食品有
很容易出现油水分离分层、蛋白质絮凝及淀粉回生限公司;微晶纤维素(PH102),山东汇益生物科技有
沉淀等现象-],这些问题严重影响了产品的品质限公司;果胶(65%),西安裕华生物科技有限公司;
收稿日期
基金项目:国家公益性行业科技项日(201303071);广东省科技计划项目(2014A020220005)。
作者简介:马永轩,男,助理研究员,硕土,主要从事农产品加工方面的研究。
万方数据
食品科学技术学报
2017年11月
羧甲基纤维素(CP300800),广州市晨易化工有限米营养乳离心沉淀率和离心悬浮比的影响,评价各
公司;黄原胶(百灵牌A型),西安唐朝化工有限公种稳定剂的稳定效果。
司;卡拉胶(L-半精制胶)、魔芋胶(80%),山东亚亨1.3.6稳定剂单因素实验
生物科技有限公司;瓜尔豆胶(YZ-SP),河南正顺生
优选黄原胶、羧甲基纤维素和微晶纤维素为全
物科技有限公司。
谷物糙米营养乳的稳定剂,添加量分别按0.05%,
1.2仪器与设备
0.10%,0.15%,0.20%,0.25%,测定其对全谷物糙
DS32型双螺杄挤压膨化机,山东赛信膨化机械米营养乳离心沉淀率和离心悬浮比的影响。
有限公司;T25型分散均质机,艾卡(广州)仪器设备1.3.7稳定剂响应面优化试验
有限公司;UV-1800型紫外分光光度计,岛津仪器
在单因素实验的基础上,采用Box- Benhnken中
有限公司;JM-100型胶体磨,廊坊通用机械厂;AH-心组合试验设计安排三因素三水平试验,对稳定剂
BASIC型高压均质机,安拓思纳米技术有限公司;进行配比优化,试验因素及水平如表
BSA224S-CW型分析天平,赛多利斯科学仪器有限
表1试验因素和水平
公司;TD6型离心机,长沙湘智离心机有限公司;
Tab 1 Factors and levels of experiment
LS-50LD型立式蒸汽灭菌器,江阴滨江医疗设备有
因素
限公司。
水平
v(黄原胶)(羧甲基纤维素)v(微晶纤维素)
1.3实验方法
0
0.05
1.3.1糙米膨化粉的制备
0.10
糙米粉碎后过80目筛,调节水分含量至18%,
0.15
0.15
用双螺杄挤压膨化机膨化,膨化模头孔径1cm,膨
化机三段温度分别为5,125,140℃,螺杆转速为1.3.8蔗糖对全谷物糙米营养乳稳定性影响实验
150r/min,膨化后粉碎,过100目筛。
在优化后的全谷物糙米营养乳中分别添加0,
1.3.2全谷物糙米营养乳饮料的组成与工艺
2%,4%,6%,8%的蔗糖,测定其对样品离心沉淀率
1)原料组成。按照QB/"T4221-2011《谷物类和离心悬浮比的影响。
饮料》设计全谷物糙米营养乳中各成分的添加量,1.3.9三聚磷酸钠对全谷物糙米营养乳稳定性
其中糙米膨化粉添加量为5%,全脂奶粉添加量为
影响实验
3%,其余为水。
在优化后的全谷物糙米营养乳中分别添加0
2)工艺流程。糙米膨化粉、奶粉、蔗糖、乳化稳0.05%,0.10%,0.15%,0.20%的三聚磷酸钠,测定
定剂混匀→调配→胶体磨一均质一装瓶一封盖一灭其对样品离心沉淀率和离心悬浮比的影响。
菌(121℃,20min)→成品。
1.3.10分析测定方法
1.3.3乳化剂单因素实验
1)离心沉淀率的测定。参照谭锋等1]的方法,
选取蔗糖脂肪酸酯和蒸馏单硬脂酸甘油酯两种称取摇匀的一定量(mn)的全谷物糙米营养乳,用台
乳化剂,分别选择0.05%,0.10%,0.15%,0.20%,式离心机在3000r/min离心15min,弃去上层清液,
0.25%五个添加量进行单因素实验,测定其对全谷称得沉淀的质量(m1)。离心沉淀率按式(1)计算。
物糙米营养乳离心沉淀率和离心悬浮比的影响。
离心沉淀率=(m1/m。)x100%。(1)
1.3.4复合乳化剂实验
式(1)中,m0为