全麦粉品质及其挥发性物质研究.pdf

2017年10月
中国粮油学报
Vol 32, No 10
第32卷第10期
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association
O0ct.2017
全麦粉品质及其挥发性物质研究
任国宝任晨刚曾维鹏郇美丽陈佳佳杨学昊
(中粮营养健康研究院有限公司:营养健康与食品安全北京市重点实验室
老年营养食品研究北京市工程实验室,北京102209
(河南工业大学粮油食品学院,郑州450001)
摘要以可食用麸皮为原料,研究了不同麸皮粒度对全麦粉品质的影响。结果表明,随着麸皮粒度的
減小,全麦粉吸水率显著增加,面团形成时间変化不显著,面团稳定时间和粉质质量指数先增加后減小,弱化
度増加,馒头比容显著减小;通过扫描电子显微镜观察不同麸皮粒度全麦粉发酵面团的微观结构,发现中粒度
麸皮全麦粉发酵面团的面筋网络的蜂窝结构最佳。采用顶空固相微萃取和气相色谱一质谱联用法(GC-MS
对小麦粉、全麦粉和挤压膨化全麦粉及其馒头制品的挥发性物质进行定性分析,结果显示小麦粉、全麦粉和挤
压膨化全麦粉分别有67、72和83种挥发性物质,小麦粉馒头、全麦馒头、挤压膨化全麦馒头分别有64、68和
75种挥发性物质。
关键词可食用麸皮粒度全麦粉扫描电子显微镜挥发性物质
中图分类号:TS213.2文献标识码:A文章编号:1003-0174(2017)10-0008-08
全麦粉包含了整个小麦将粒的全部营养成分,了全麦粉及其制品特殊的风味。
其中麸皮含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素、酚类
通过磨粉方式实现不同的麸皮粉粒度分布,分
化合物以及活性多糖(小麦膳食纤维)等营养成分,析麸皮粒度对中国传统主食馒头品质的影响,并通
不仅可以满足人体的营养需求,而且对降低血胆固过扫描电子显微镜观察不同粒度全麦粉发酵面团的
醇、糖尿病、便秘、高血脂、冠心病和高血压等的发病微观结构采用顶空固相微萃取和气相色谱一质谱
率有良好的促进作用,因此越来越受到人们的关联用法(GC-MS)分析全麦粉及其制品的挥发性物
注。司。然而,因麸皮成分的引入导致全麦粉的流变质,探讨全麦粉、挤压膨化全麦粉及其制品出现特殊
学特性和制品均受到不同程度的劣化影响°°。麩风味与挥发性物质的联系。
皮对面筋蛋白基质存在一定的稀释作用,同时麸皮
中含有的木聚糯凝胶在和面过程中会与面筋蛋自产1材料与方法
生竟争性吸水现象,添加后会破坏面团的面筋网络
1.1材料
结构,从而导致全麦粉的食品制作特性明显下
可食用麸皮(无脱胚工艺):中粮面业(秦皇岛)
降
目前对麸皮粒度的研究已有报道,麸皮粒度
小破損淀粉含量増加即、口感更爽滑,中粒度麸
鹏泰有限公司;安琪干酵母、特一粉:市售
皮最合适制作面包,细粒度麸皮适合于制作无面筋
1.2仪器与设备
要求的制品-,这些研究主要专注于某个粒度,
810153自动型粉质仪:德国 Brabender公司;盘
而不是整个粒度分布区间,有一定的局限性。另外,
式磨、锤片式旋风磨∷瑞典 Perten公司;PDV气流式
麸皮和胚芽含有丰富的不包含脂肪酸和水解酶,极粉碎机∷:台湾佑崎有限公司;SMF-16醒发箱∷无锡
易出现脂眆氧化降解现象,导致全麦粉在短期内即胜麦机械有限公司MS3000激光粒度仪:英国马尔
出现哈败味,影响其食味品质1-。挤压膨化处理文仪器有限公司JMTY面包体积测定仪∷成都施特
麸皮和胚芽能有效提升全麦粉的保质期,但却赋予威科技发展公司;CTC自动SPME.进样器:瑞士CTC
基金项目:国家重点研发计划(2017YFD0401200),国家重点研
公司:50/30mDVB/CAR/PDMS纤维素萃取头:美
发计划(2017YFD0400500)
国 Supeleo公司:7890BGC-5977AMSD联用仪:美
收稿日期:2017-04-09
作者简介任国宝,男,1987年出生,工程师,粮食、油脂及植物蛋
国安捷伦科技有限公司;SU3500扫描电镜?日立
白工程
( Hitachi)公司:LGJ-18C冷冻干燥机:北京四环科
21994-2018ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreservedhttp:/www.cnki.net
第32卷第10期
任国宝等全麦粉品质及其挥发性物质研究
学仪器厂有限公司SIG30-V双螺杆挤压实验机∷为240℃。升温程序∷初始温度为30℃,保持5min,
济南赛百诺科技开发有限公司
以3℃/min升至150℃,然后以5℃/min升至
1.3试验方法
240℃,保持3min
1.3.1挤压膨化麸皮的制备
质谱条件?离子源温度为230℃;传输线温度为
以可食用麸皮为原料,采用双螺杄挤压实验机280℃;质谱四级杆150℃:离子化模式:EI;电子能
进行挤压膨化处理,挤压膨化参数物料水分为70eV;扫描范围为全扫描
5%,挤压机筒体V区温度为130℃,螺杆转速为1.3.8馒头扫描电镜分析
210 r/min,
参考Kim等的方法并稍作修改,按照1
1.3.2不同粒度麸皮粉的制备
制备发酵好的馒头坯子,经冷冻干燥处理后取馒头
以可食用麸皮(或挤压膨化麸皮)为原料,分别坯子中心部分放在扫描电镜的载物台上,在400倍
采用波通盘式黁、波通锤片式旋风黁、合湾佑崎气流放大倍数下观察馒头胚子的微观结构。
式粉碎机对其进行粉碎,对应得到粗、中、细3种粒1.4数据处理
度分布的麸皮粉,并利用马尔文激光粒度仪测定其
挥发性物质的定性分析,通过检索NIST.L图
粒度分布。
谱库、人工解析图谱,面积匹配度大于80%的作为检
1.3.3全麦粉的制备
测结果:挥发性物质的定量分析,采用峰面积归一化
以1.3.2所述方法制备的麸皮粉与特制一等粉法计算各成分的相对含量。试验数据采用SPSS
按照1:4的比例混合均匀即得全麦粉。
19.0进行统计分析处理。
1.3.4馒头的制作方法
馒头制备参考SB/T10139方法的附录A。
2结果与讨论
1.3.5馒头体积的测定
2.1不同粒度全麦粉品质的变化
将刚蒸制的馒头冷却1h后测定其体积,采用油
以可食用麸皮为原料,分别采用波通盘式磨、波
菜籽取代方法,由面包体积测定仪测量其体积,并计通锤片式旋风磨、台湾佑崎气流式粉碎机对其进行
算其比容
粉碎,对应得到粗、中、细3种粒度分布的麸皮粉,分
1.3.6全麦粉品质指标测定
别与特制一等粉按照1:4的比例混合成粗、中、细
含水量的测定,参照GB/T21305-2007谷物及粒度的全麦粉,其粒度数据见表1。从表1中数据可
谷物制品水分的测定常规法
以看出,粗、中、细粒度的全麦粉其90%粒度分别在
粉质特性测定,参照GBT14614-200小麦粉61.0、494.0189.5pm以内,彼此之间有较大的粒
面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质度分布差异,具有一定的代表性。
仪法。
表1全麦粉的粒度分布以m
1.3.7全麦粉及全麦馒头挥发性物质的测定
样品名称
IX(10)
1)X(5O)
1X(90)
空白
17.5