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※基础研究
?品2
2014,Vol.3,No.1717
椰子油在温度梯度场中定向结晶动力学
陈秀菊,彭捷,白新鹏3*,贾延勇2,苏娜,林晓虹2
(1.郑州轻工业学院材料与化学工程学院,河南郑州45000:2海南大学食品学院,海南海口570228
3.海口市生物活性物质与功能食品开发重点实验室,海南海口57028
摘要:目的:了解椰子油在溫度梯度场中的结晶行为过程,优化结晶参数〔如结晶温度、熔点、冷却速率、搅拌
速率等),以获得具有特种性能的分提产品。方法:以椰子油为原料,采用分级熔融结晶的方法,考察不同温度梯
度场下椰子油的定向结晶行为。结果: Avrami方程可以基本适用椰子油的结晶过程,但在结扁后期,均会出现部分
偏离。同时,椰子油结晶过程中,其晶体生长方式以及晶体形状随着温度的不同均会有所变化。结论:温度梯度法
可以有效得到所需的椰子油分提产品。
关键词:椰子油;温度梯度场; Avrami方程:结晶动力学
Directional Crystallization Kinetics of Coconut Oil at Gradient Temperature:
CHEN Xiu- ju, PENG Jie" BA] Xin-peng * JIA Yan-yong, SU Na2, LIN Xiao-ho
(1. School of Material and Chemical Engineering, Zhengzhou University of Light Industry Technology, Zhengzhou 450002, China
2. College of Food Science and Technology, Hainan University, Haikou 570228, China
3. Haikou Key Labortary of Bioactive Substance and Functional Foods, Haikou 570228, China)
Abstract: This work studied the dry fractionation of coconut il as a multicomponent mixture by melting and fraction
crystallization The diectional al z on be aor of cnut l at radint mperatures was investigated to optimiz
its crystal parameters such as crystallization temperature, melting point, cooling rate and agitation speed. As a result,
products with special properties were obtained. The Avram equation was generally capable of fitting the crystallization of
coconut oi although some deviations were observed during the last stage of crystallization. In addition, both crystal form
and growth changed with temperature. Thus, effective fractionation of coconut oil can be achieved at gradient temperatures
Key words: coconut oil; gradient temperature; Avrami; crystallization kinetics
中图分类号:TS216
文献标志码:A
文章编号:1002-6630(2014)17-0017-05
doi:10.7506/spkx1002-6630-201417004
脂类在食品中表现出其特有的物理和化学性质,脂熔点,通过降温冷却,即可使得油达到聞-液分离的目
类的组成、结晶行为、晶体结构等対于许多食品的加工的?。千法分提技术属于物理改性过程,它可以很好的
及品质控制有着十分重要的影响。独特的塑性油脂可避免其他工艺中所存在的反式脂防酸生成及催化剂的污
以为一些油脂产品如蛋糕、巧克力、糖果、冰淇淋、人染问题“。但由于其在分提过程中,一般是把油降低到较
造奶油、起酥油、可可脂等提供稳定及优良的口感,并低的温度进行非定向的悬浮结晶分提,这使得结晶体中
同时提高产品质量及货架寿命?。因此,为了提高油脂含有大量的低熔点成分,导致产品的分提效率及纯度均
产品的性能,得到所需的特殊性能的产品,对油脂分提偏低。丁法分提过程主要包括晶核的产生、晶体的成长
技术及油脂结晶行为的研究已成为必不可少的条件。
及分离提纯3个阶段。通过对结晶过程中相关参数的测
油脂分提的目的即将油脂中的固体脂和液体油在
定,可以对油脂的结晶行为进行一定的描述1。
定温度下分离出来,分提方法主要有结晶分离、液-液
椰子油属于月桂酸类油贈,含约90%的饱和脂肪
萃取、蒸馏分离等。其中,干法分提是目前最简单、酸,主要为月桂酸(C2,45.9%~50.3%)、肉豆蔻酸
经济的油脂分提工艺,为结晶分离的一种。其主要依据(C1a,168%~19.2%)?。这些中长链饱和脂肪酸使
为:在不同温度下,不同类型的甘油二酸酯具有不同的得椰子油具有不容易氧化的理想特性,在被人体吸收后
收稿日期:2013-08-01
基金项目:国家自然科学基金地区科学基金项目(3105):20)2年地方高校国家级大学生创新创业训练计划项目(201210802)
作者筒介:陈秀菊(1964ー),女,讲师,硕土,研究方向为材料物理化学、动力学。E-mai:xih3 sina. com
通信作者:白新鹏(1963-),男,教授,博士,研究方向为粮油与蛋白质工程。 E-maill: anpeng12com
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