改进低盐固态发酵酱油生产技术提高产品品质.pdf

中国酿造
2011年第1期
经验交流
总第226期149
改进低盐固态发酵酱油生产技术提高产品品质
曹宝忠
河北保定槐茂有限公司,河北保定017011)
要:在低盐固怣发酵驚油生产工.艺及设备的基础上,适当改进,可以明显的提高務油的风味。减少配料中获皮用量,增加小麦等
淀粉质原料的用量,适当提高发酵体系中的食盐含量,改高温发酵为常温发酵,有利于有益微生物和酶系的作用,对提高落油风味有
显著的效果
关键词:发酵:油:技术:改进:风味:品质提高
中图分类号:TS264.2
文献标识码:B文章编号:0254-5071(2011)01-0149-04
Improvement on the lowsalt olid at mmed soy sauce production ecology to enhane quality
CAO Baozhong
(Heber Huat Mao Co, Ltd, Baoding 071011. Chma)
Abst act The improvement on the echnology and equipment of the low-salt solid-state soy sauce production could significantly improve flavor
Reducing the usage of wheat ran dosage, increasing the uae of starch material and the salt and Changing the high-temperature fermentation into
normal temperature, were helpful for the funon of the eneficial micor asm and ez, which could improve the flavor soy sauce flavor
effect significantly.
Key words: fermentation; soy sauce; technology; improvement; flavor, quality improvements
酱油作为人们直接食用的传统调味品,在日常生活中行的低盐固态保温发酵酱油生产工艺改为高盐稀态发酵
占有重要的地位。在市场经济飞速发展的今天,人们的生产工艺,延长发酵周期,采用压悴的方法榨出酱油,生产
生活得到了很大的改善和提高,已不再局限于满足温饱,出高品质的产品。这种生产工艺发酵设备投资较大,对于
而有着更高的生活水平要求。为此,对每家每天都在食一些中小型生产企业有一定的困难。近几年经过研究实
用的传统调味品一酱油的内在质量提出了新的要求,验,对生产上存在的问题进行改进,利用现有的低盐保
尤其在产品的风味和食品安全方面吏加严格。现在人们温发酵设备,采用原池淋浇发酵浸出酱油的方法,适当改
对酱油产品的追求是色泽较浅、红黄祸色、香气浓郁,酱变工艺技术,不需増加过多的投资,就能提高酱油的品
香、酯香、醇香融为一体的综合香气,口感更加鲜美,要具质,生产出满足市场需求的产品
有鲜甜咸酸苦五味调和、醇厚、柔和、余味悠长的综台味1酱油的风味及呈味物质
道,体态澄清,食用安全。目前大多数企业采用的低盐固1.1酱油的风味物质
态发酵酱油生产工艺,要生产出风味优质的产品,具有
酱油风味物质的生成品种繁多。前已经检测出来
定的困难。
的物质就有300多种,还有相当一部分未检测出来。这些风味
低盐固态发酵酱油生产工艺在满足计划经济的市场物质中主要有醇类、酯类、有机酸类、醛类、酚类、硐类等。
供应,改善人们的生活,起到了至关重要的作用。
酱油的风味物质当中以乙醇为代表的醇类物质最
低盐固态发酵酱油生产T艺技术的主要特点是:①多,乙醇是以淀粉水解后的己糖由耐盐酵母在发酵过程中
发酵过程中食盐含量低:②发酵温度较高,为42℃~45℃代谢生成的。其具有酒香,给予人们愉快的感觉。这些物
(有的还要高一些):③发酵周期短(一般在25d左右),在质是生成酱油香气物质的主要成分,是酯类物质形成的前
较短时间内完成了原料中主要成分的水解;④为了便于提物质。除乙醇外,酱油中还含有少量的或微量的其他醇
酱油的浸出原料配比中麸皮含量较高;⑤采用浸出淋油类(一些低级醇和高级醇)。酱油中的有机酸类也是构成
的方法,设备简单易于操作:⑥生产工艺及设备易于大規酱油风味不可缺少的主要成分之一,以乳酸为主,并含有
模生产。
少暈或微的甲酸、醋酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、匍萄糖
目前,为满足人们的需求,适应市场竞争的需要,许多酸等,在发酵过稈中山醇类、醛类氧化而成,是生成爸油风
生产企业为了改善和提高酱油的品质,进行了工艺技术方味物质之一,也是酯类物质生成的前提物质,它们生成最
面的研究与改革尝试,如将原来的低盐固态发酵移池浸出基础的物质主要是由淀粉水解后的六碳糖在发酵过程中
淋油改为原池淋浇发酵。原池淋油这种在发酵后期降低经微生物代谢生成的。
发酵温度添加生香酵母、乳酸菌等有益徹生物,增加酱油
在酚类物质中,4乙基愈疮木酚、4-乙基苯酚等烷基
风味的措施,收到了不同程度的效果。有的生产企业将现酚对酱油香味有重要影响。其生成机制主要为小麦(据有
收稿日期:2010-1-08
作卷简介:曹宝忠(1956-),男,河北保定人,高级程师,主要从事调味品生产工艺技术、新产品开发研究工作。
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