ZB X 66013-87 低盐固态发酵酱油.pdf

中华人民共和国专业标准
低盐固态发酵酱油
ZBX66013-87
Soy sauce of low salt-so lid fermentation
本标准适用于以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、麦粉等为原料,经蒸煮、制曲、并采用低盐
(食盐为6%~8%)固态(水分为50%~58%)发酵方法生产的酱油
1质量要求
1.1感官指标
感官指标应符合表1规定
表1
指级别
标
特
级
级
级三级
项目
色泽具有鲜艳的深红具有鲜艳的红褐具有鲜艳的浅红具有鲜艳的浅棕
褐色
色或棕褐色褐色或棕褐色‖褐色
香
酱香浓郁,无不「酱香较浓,无不有酱香,无不良微有酱香,无不
良气味
良气味
气味
良气味
滋味‖味鲜美、醇厚、成味鲜美,纯正咸味较鲜,纯正,成味正,咸淡适中
淡适口,无异味「淡适中,无异味」淡适中,无异味无异味
体态
澄清,浓度大澄清,浓度较大澄清,浓度适中「澄清,浓度较小
1.2理化指标
理化指标应符合表2规定
表2
等级
特级
级
级
标
项目
可溶性无盐固形物≥
20.00
18.00
15.00
10.00
g/100ML
氮≥
1.40
0.8U
以氮计,g100mL
氨基氮≥
0.80
0.70
以氮计,g/100mL
1.3卫生指标
按GB271781《酱油卫生标准》执行。
保质期
瓶装6个月(按灌裝日期开始计时)。
检验规则
2.1同原料、同配方所生产的酱油,经配兑、消毒、沉淀后,当天包装出厂的产品为
批,每批产品必须按本标准的质量要求进行检验,合格产品均应附有生产厂质量检验部门
签署的质量合格证,不合格产品,不准出厂
2.,2取样时,可从每批产品的不同部位随机抽取6瓶,3瓶分别进行感官、理化、卫生
检
验,其余3瓶作为保质期试验。
2.3受货方提货时,如对产品质量有疑议,可与生产厂协商,共同抽取该批样品,请仲
栽单位进行复验,如复验不合格,则该批产品为不合格品,由生产厂方处理,若合格,抽
取的样品,则由受货方负责
3检验方法
按照ZBX66014-87《低盐固态发酵酱油检验方法》执行
包装
4.1包装材料及容器均须整洁,符合卫生要求,无破损。
4.2产品外包装应采用木箱或塑料箱。
5标志
标签必须注明下列事项
生产许可证批号、生产厂名称、产品名称、等级、批号、注册商标、主要原料、主要
成分及含量、生产日期、保质期、包装体积等内容。
6运输
6.1运输工具应保持清洁,并不得与有害、有毒物品混运
6,2运输及装卸时,应注意防震,小心轻拿轻放,严禁重压
保管
71成品须有专库存放,严禁露天堆放,库内应保持清沾、干燥、通风良好
7.2入库后的成品应掌握先进先出的原则。
附加说明
本标准由商业部副食品局提出。
本标准由北京市食品酿造研究所起草。
本标准主要起草人刘恩福、施柔远。
中华人民共和国商业部1987-11-20发布
1988-07-01实施