低盐固态酱油酿造工艺.doc

酱 油 酿 造 工 艺
酱油是以蛋白质原料(如豆粕.豆饼)和淀粉质原料(如小麦、麸皮)为主经蒸煮、制曲、发酵与调制而成的,是一种营养物质丰富的调味品。
工艺流程图(见图1-1)
一、原料处理
1、机理、目的
润水是使水分均匀地分布在原料中使原料中含有适量的水分,以便蒸煮时蛋白质迅速达到一次变性,淀粉质充分糊化,溶出米曲霉生长所需的营养成分,供给霉菌所需的水分。
蒸煮是使原料中的蛋白质适度变性,淀粉质充分糊化,以使被酶所分解,杀死附在原料上的微生物。
冷却是使粬料冷却一定温度,使米曲霉孢子的发芽处在适宜的温度。
2、操作规范
投料前先启动球罐开关,观察设备运转是否正常,同时把罐内残水放干净。每锅先投如定量豆粕,再用定量的70 ---80度水侵润,转锅40分钟后再投入麸皮;然后转锅3---5分钟。
按操作要求把合格原料准确数量,投入球罐内。做到保质保量,准确无误。
投料完毕,搞好现场卫生,整理好包装物,把使用工具放到指定地方。
蒸料打开蒸汽进汽阀门,第一遍汽压升到0.08mpa时关闭蒸汽阀门,打开排气阀门至0,排除假压。
打开进气阀门,当压力到0.18—0.2.mpa时(锅内品温达到120度左右)关闭进气阀门,打开排气阀门排气至0,然后关闭排气阀门。
利用降温设备使孰料迅速冷却,减少冷却过程中的杂菌污染和时间过长蛋白质二次变性。孰料冷却温度为60度。使用搅笼风机迅速均匀地把孰料输送到圆盘中。
蒸料时按要求掌握好压力、温度、时间。孰料膨松发软,表面无浮水,无硬心,无其它不良气味。
工作后搞好搅笼、球罐及现场卫生至所有设施地面无残料。
二、制曲
1、机理、目的
制曲是给米曲霉等有益微生物以最佳的生长条件,在熟料上充分繁殖,并分泌酱油发酵过程所需的各种酶如蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等。要制好曲,就要掌握好米曲霉的生理特性和生长规侓,控制好制曲的温度、湿度和通风量关键条件。
米曲霉是好氧性微生物,在曲料上生长变化分为四个时期
(1)孢子发芽期:曲料接种后,米曲霉孢子在适宜的温度与水分的条件下开始发芽,发芽温度为30—32度时间为4—5小时。
(2)菌丝生长期:当静止培养8小时左右,菌丝四面深入蔓延,菌丝能见到微微发白,能嗅到曲香味,品温至逐渐上升,曲料的耗氧量加大,需要间歇通风。通过通风供给新鲜空气,降低品温。品温维持在32—35度,入盘培养12小时左右,第一次翻曲。
(3)菌丝繁殖旺盛期:第一次翻曲后,菌丝发育更为旺盛,品温上升迅速,品温控制在34—36度,菌丝繁殖旺盛,所需氧气越来越多,应连续通风,第一次翻曲后4小时左右,曲料表层长生裂缝,菌丝全部发白,进行第二次翻曲。
(4)孢子着生期:米曲霉中的蛋白酶、淀粉酶等各种酶形成,此时温度上升缓慢,仍需连续通风,维持品温为30—34度,培养18小时左右,孢子开始产生,22—28曲料呈淡黄色直至嫩黄绿色。此时是蛋白酶和淀粉酶的活力最高峰。
2、操作规范
(1)原料蒸煮,冷却后方能接种,接种前按规定量的要求,曲精与干蒸的麸皮置于菌种混合机内,搅拌均匀备用。
(2)送料前先检查各种机器是否正常运转,风送阀门是否对应送料的圆盘,确认风筒内无残料,曲料开始入盘。
(3)接种时采用连续接种法,采用边送料边接种,要做到接种均匀,否则接种量多的曲料上米曲霉很快发芽生长,产生热量多,接种量少的米曲霉生长缓慢,没有接上种的 曲料上,杂菌繁殖不易管理。
(4)根据料温、室温随机开闭排气风机、圆盘转动、调节绞龙的反正转,以保证曲料疏松平整均匀,厚薄一致,送料完毕应控吹5分钟左右,同时用胶皮锤子,敲打风筒中易堆积料处,吹净余料,以免残料的酸败。
(5)曲料入圆盘内,转动圆盘绞龙,摊平,然后风机打开,转速调制到1200转/分钟,通风降温,使曲料保持在32—34度,关闭风机,曲料平整后,圆盘停止转动,翻耙归位。人工用耙,把料摊平,插上温度计,使曲料做到上中下温度一致,开始静止培养,品温为30—32,曲料4—5小时左右,此时品温达到34—35度,可点风降温,调节品温,提供充足的氧气,品温上升到35度以上,可进行间歇通风或者连续通风。(700—800转/分钟)。通风时新风量少,回风阀打开量大品温在32—35度。
(6)待12小时左右,品温上升较快,风速为1200转/分钟,品温不超过35度,当曲料微白结块,品温继续上升,进行第一次翻曲,翻曲后品温在32—35度,在这期间根据聊的干湿度使用喷雾尽可能使用排气风机,保持水分,在培养期间要保持圆盘四周中心无裂缝,使通风达到所需的效果。
(7)一次翻曲后4小时左右,曲料全部发白结块,品温上升达到36度时,进行第二次翻曲,二次翻曲后4小时孢子开始着生,品温应控制在30—34度,经过24—28小时左右,曲子成熟,在整个制曲过程中相对湿度应控制在95%以上。
(8)出曲前要停止通风,品温上升到40度开始出曲,出曲时要迅速,输送时要连续均匀,防止过多过少,防止局部堆积,出曲后应彻底清理圆盘,曲盘无残料,以减少污染。
(9)温度管理人员要按规定内容真实填写操作记录,履行交接班手续,搞好本班的卫生。
成曲应手感滑润、柔软无硬块、无异味、有曲香味、无长毛、无花曲、不过老、上中下呈基本一致,菌丝密而粗壮着生嫩黄绿色孢子。
三、制醅发酵
1、目的机理
(1)制醅:将成曲拌入盐水称为制醅,制醅使成曲中含有水和盐等从而使米曲霉生命活动受到抑制。制醅还能使制曲是积累的酶开始部分浸出,制醅后酱醅中含有一定量的盐分,防止酱醅的腐败及酸度升高,保证了酱醅的分解及后熟作用。
(2)发酵:成曲制醅后,置于发酵池那,在一定温度下,利用制曲培养的米曲霉所分泌的各种酶和自然落入的酶或人为添加有益的细菌和酵母菌,将酱醅中的物料进行一系列复杂生化反应,在经过微生物及酶的作用,产生新的物质,形成独特的色、香、味、体俱全的酱油。
a发酵过程中的生物变化
豆粕与辅料中的蛋白质,经蛋白酶分解,逐步变成氨基酸类,有些氨基酸是呈味的,就变成了酱油的调味成分,如谷氨酸和天冬氨酸具有鲜味,甘氨酸,丙氨酸和色氨酸具有甜味。
制曲后的原料中,含有部分碳水化合物,未彻底的糖化,在发酵过程中继续利用淀粉酶糖化分解成葡萄糖、糊精及麦芽糖等。酱油的色泽主要有糖与氨基酸结合而成,糖化作用完全,酱油的甜味好,体态浓厚,无盐固形物高,与提高酱油的质量有重要的关系。
在中温和低温发酵的情况下,酵母菌将糖分分解成酒精和二氧化碳,所产生的酒精一部分被氧化成有机酸,一部分挥发散失,一部分与氨基酸及有机酸形成酯,还有微量残留在酱醅中,与酱油的香气有极大的关系。
一般在10度时,酵母菌仅能繁殖不能发酵,30度左右最适宜繁殖和发酵,40度以上酵母菌自行消失,当盐分5%—7%时酵母菌繁殖适宜。当盐分15%以上酵母菌繁殖显著减退。
制曲时自空气落下的一部分细菌,在发酵过程中能使部分糖分变成乳酸、醋酸、琥珀酸、以上产生的这些算与酒精结合增加酱油的香气,具有独特的风味。
b固态低盐发酵的几点方面要求:
食盐水的浓度:要求盐水的浓度为13波美,盐度过高,使发酵速度受影响,盐度过低则容易引起酱醅的酸败,影响酱油的质量。
食盐水的温度:要根据发酵池本身的热与冷成曲的温度,气候的冷暖等具体条件的决定,一般要求温度在55度左右,使拌曲后的酱醅开始温度达到42—45为宜。
拌水量:在一定的条件下,发酵拌水量的多少,对分解率与原料的利用率的关系很大,拌水量少酱醅温度易升高,对酱油的色泽提高很有效,但对原料的利用率不利,拌水量多酱醅不易升温,酱油色泽淡,对酱油的利用率由利,因此拌水量必须恰当,一般为曲料的120—150%一般要求酱醅的含水量为50—55%。
发酵温度:入池酱醅的品温必须掌握在42—45度,因为酱醅自身会产生分解热,待3日后逐渐开始提高温度,最终至50度。
低盐固态发