高盐稀态酱油生产过程中的生物胺变化规律.pdf

食品与发酵工业1 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/t.201610008
高盐稀态酱油生产过程中的生物胺变化规律
于金芝,徐峰2,徐莹
1(中国海洋大学食品科学与工程学院,山东青岛,26003
2(大连市疾病预防控制中心,辽宁大连,116021)
摘要采用丹磺酰氯柱前衍生高效液相色谱法测定4种市售高盐稀态酱油中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、
略胺、亚精胺、精胺8种生物胺的含量,并监测了其中一种酱油生产过程中生物胺含量和生物胺产生相关指标的
动态变化。结果显示,市售善油总生物胺含量差別较大,范围为102.87~760.28mg/kg,但均以酪胺、组胺和苯
乙胺为主。酱油发酵过程中,大部分生物胺表现出相似的变化趋势,即发酵前期快速升高,在50~60d左右达
到峰值,再逐淅降低,酪胺和组胺是酱油发酵过程中的主要生物胺,最高含量分别达到2417.36mg/kg和815.89
mgkg。氯基酸态氨前期变化趋势与总生物胺含量变化基本一致,之后趋于稳定;pH值降低有利于生物胺的形
成,最低时生物胺含量达到峰值。结果表明,在市售酱油和不同发酵时期酱油中生物胺的含量情况不容乐观,需
加以研究与关注。
关键词生物胺;酱油;高效液相色谱法;动态变化
酱油是以豆粕、小麦、麸皮等为原料,经多种微生
近几年对酱油中生物胺的研究逐步增多,但是主
物发酵制成的具有特殊色、香、味的调味品。酱油要集中于成品市售酱油中生物胺的检测。到目前为
是我国传统的发酵食品,原料中的各种物质在微生物止,有关酱油发酵过程中生物胺含量的变化规律的报
酶的催化下水解成氨基酸等成分,不同成分之间相互道还较少。有研究显示,在已检测的成品酱油中普遍
组合、多级转化,造就了酱油独特的风味口感,但因为
存在8种生物胺,有少部分酱油中的总生物胺甚至超
其发酵周期较长且过程复杂,就可能会产生一些潜在过了100mg/kg'?。酱油是我国以及亚洲范固
的有害物质,生物胺就是其中的一类。
内广泛食用的调味品,在人们的日常生活中占据重要
生物胺是一类具有生物活性的低分子量含氮有地位,因此,有必要对其整个发酵过程中生物胺的形
机化合物的总称,在食品中主要是由微生物的氨基酸成和变化规律进行研究。本文在测定4种市售的高
脱羧酶对游离氨基酸脱酸反应产生的2。生物胺广盐稀态发酵酱油中色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪
泛存在于食品尤其是酱油、酒类等发酵食品中,主要胺、亚精胺和精胺含量的基础上,监测了其中一种酱
有组胺、酪胺、腐胺、尸胺、色胺、苯乙胺、精胺和亚精油生产过程中8种生物胺含量的变化规律,并分析了
胺]。生物胺对维持细胞正常的生理功能有一定作可能与生物胺产生相关指标的变化,以期为今后酱油
用2,但是,当机体摄入高浓度的生物胺时,会导致发酵过程中生物胺关键控制点的确定提供一定依据。
身体产生头痛、恶心、呼吸紊乱等过敏反应。其
中,组胺和酪胺的毒性最大。美国FDA对于水产品
1材料与方法
中组胺的含量限制为50mg/kg1,将500mg/kg定为
1.1材料与试剂
危险水平,并且论证了所食用的鱼类中有超过1000
在青岛某超市随机购买保质期内的4个不同品
mg/kg的组胺就会产生中毒;口服酪胺超过100牌的高盐稀态酱油,即A(山东省烟台市)、B(山东省
mg会引起偏头痛,超过1080mg就会引起中毒性肿烟台市)C(广东省江门市)、D(山东省青岛市),首
胀食
次采样前未打开包装。不同时期的酱油发酵样品由
青岛某酿造有限公司提供,取样于50mL无菌聚丙烯
第一作者:硕士研究生(徐莹副教授为通讯作者,E-mail:xuy@
酰胺小瓶,-20℃冷冻待检测。
基金项目:十二五国家科技支撑计划项目(2015BAD17B02
标准品组胺、腐胺、精胺和亚精胺以及衍生剂丹
1);国家自然科学基金(U1406402-5)
磺酰氯,购自 Sigma公司;标准品色胺、苯乙胺、尸胺
收稿日期:2016-05-03,改回日期:2016-05-20
和酪胺,购自 Aldrich公司;其中,组胺、腐胺和尸胺分
4412016Vol,42No.10( Total346)
万方数据
究报告
別为组胺二盐酸盐、腐胺二盐酸盐和尸胺二盐酸盐形的方法并适当调整。 Agilent1260型高效液相色谱仪
式。甲醇为色谱纯,购自 Merck公司;水由Mili-Q超(安捷伦科技有限公司);色谱柱 Capcell Pak Cis MG
纯水系统制备;HCl、丙酮等其他化学试剂均为国产I(4.6mI.D.x150mm,5um),日本资生堂;流速
分析纯。
0.80mL/min;柱温35℃;进样体积20pL;紫外检测
混合生物胺标准储备液:用0.1mol/LHCI将8波长254nm。洗脱程序见表1。
种生物胺精确配成100mg/L(均以生物胺的单体形1.2.2测定著油发酵过程中生物胺含量变化
式计)的标准储备液,密封后4℃避光保存。
分别称取2.00g酱油D的不同时期发酵样品于
混合生物胺标准应用液:用0.1mol/LICI将混10mL离心管,加人6mL0.1mol/LHCl,流涡混合
合生物胺标准储备液分别稀释为1.00、2.50、5.00、4℃、3500r/min离心10min,取上清于25mL容量
10.00、15.00、25.00和50.00mg/L,4℃避光保存。
瓶,剩余沉淀再次加入HCI重悬,同样条件离心,合
Dns-CI衍生剂:以丙酮为溶剂将Dns-Cl配制成并上清液于容量瓶,定容,即为生物胺提取液。衍生
10mg/mL衍生剂,4℃避光保存。
步骤和测定条件见1.2.1。
pH1.10缓冲液:将0.5mo/ L NAHCO3和0.51.2.3pH值
mol/LNa2CO3,按照体积比25:6混合均匀,然后用
使用PHSJ-3F数字pH计(上海精密科学仪器有
Na2CO3调节pH至9.2,4℃保存。每50mL上述缓限公司)测定。
冲液中加入16.65gK2CO3,缓冲液的pH值即为1.2.4基酸态氮含量
11.0~11.1,必须现配现用
使用ZDJ4A型自动电位滴定仪(上海仪分科学
1.2实验方法
仪器有限公司),采用甲醛滴定法测定发酵样品中的
1.2.1测定市售成品酱油中的生物胺含量
氨基酸态氮(AAN)含量,结果以mg/100g发酵样品
准确称取2.00g酱油于10mL离心管,加入6表示?。
mL0.1mol/LHCl,旋涡混合,4℃、3500r/min离心1.3数据处理
10min,取上清定容到10mL,即为生物胺提取液。
每个样品设3个平行样,结果以(平均值±标准
生物胺衍生步骤:移取1.00mL生物胺提取液于偏差)的形式表示;使用 Origin Pro8.1软件作图。
10mL离心管,加人1.50mLpH.的缓冲液,混合2结果与讨论
均匀;然后再加入1.00 ml Dns-C1,40℃水浴暗反应
1h;加入0.20mL脯氨酸溶液,混合均匀,室温保持12.1生物胺分析方法的确认
h;加入3.00mL正庚烷萃取,旋涡混合,分层后取
表2为色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚
1.00mL上层有机相,40℃下氮气吹干;加入1.00精胺和精胺线性方程与相关系数,8种待测生物胺在