SBT 10311-1999 低盐固态发酵酱油酿造工艺规程.pdf

备案号:2738-1999
中华人民共和国行业标准
低盐固态发酵酱油酿造工艺规程代mX6m1-1
Technical regulations of soy sauce
with low-salt and solid state fermentation
本标准适用于以脱脂大豆、麩皮为主要原料采用低盐(酱醅含盐量为7%左右)固态(酱醅水分50%
~58%)方法釀造酱油的工艺。
1原料要求
1.1脱脂大豆
应符合GB1352《大豆》及GB2715《粮食卫生标准》之规定。
1.2麸皮
应符合GB2715之规定。
1.3水
生产用水应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》之规定。
1.4食盐
应符合GB5461《食用盐》之规定
1.5食品添加剂
应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》。
2工艺流程
国家国内贺易局199-04-15批准
999-04~15实施
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SB/10911-1899
种曲
皮
脱脂大豆
水
食盐
溶解
润水
盐水
加热
冷却
制的
制)
战曲
发
上批二淋油
成熟路
加热
加热
上.批三淋油
生務油
加热
加熱灭
次寓一ー二次渣
こ兑
二.淋油
三淋油
(下此用
下批备用)
成品
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SB1031-199
制作方法
3.1种曲制造
3.1.1·菌种
3.1.2培养
试管菌种→锥形瓶菌种→曲盒种曲(或曲池、曲原)逐级扩大培养。
试管菌种应定期进行纯化、复壮
3.1.3质量要求
1感官指标
孢子丛生,黄绿色,无异味,无污染
1.3.2理化指标
每克菌种(干基)含孢子数5×10°个以上。孢子发芽率在90%以上。
3.2原料处理
3.2.1脱脂大豆的破碎
脱脂大豆破碎程度,以粗细均匀为宜。要求颗粒直径为2~3mm,2mm以下的粉末量不超过20%
润水
脱脂大豆与麸皮混合蒸料时,脱脂大豆应先以80℃左右热水进行浸润适当时间后,再混入麩皮,拌
匀,蒸料
3.2.3蒸料
3.2.3.1蒸料工艺
a.蒸汽压力:1.5~2.0kg/cm2;
b.蒸料温度:125~130℃;
c.保压时间;5~15min
各厂可根据原料及设备不同,适当改变蒸料工艺条件。
3.2.3.2熟料质量要求
a,是淡黄褐色,有香味及弹性,无硬心及浮水,不粘,无其他不良气味
水分46%~50%;
c,消化率80%以上
d.无N性沉淀
3.3制曲
3.3,1接种入池
熟料冷却到45℃以下,接入种曲2%~4%,混合均匀后,移入曲池制曲。
3.3.2制曲工艺条件
曲层厚度25~30cm,曲料应保持松散,厚度一致,制曲过程中应控制品温28~32℃,最高不得超
过35℃,室温28~30℃,曲室相对湿度在90%以上,制曲时间24h以上
在制曲过程中应进行2~3次翻曲。
3.3.3成曲质量要求
感官要求:
曲料疏松,柔软有弹性,菌丝丰满,嫰绿色,具有成曲特有香味,无异味
理化要求
a水分26%~33%;
b.成曲蛋白酶活力,每克曲(干基)不得少于1000单位(福林法)。
BT10811-1909
3.4发酵
3.4.1盐水之配制
食盐加水溶解,澄清后使用
3.4.2拌曲盐水
a.盐水的浓度12~13'Be';
b.盐水的温度:夏季:45~50C,冬季:50~55℃;
C.拌曲水量的控制:成曲拌盐水量应使酱踣水分为50%~53%(移池浸出法〉55%~58%(原池
浸出法)。
3.4.3拌曲操作
在成曲拌入盐水时,应当使盐水与成曲拌和均匀,不得有过湿过干现象。
为防止酱醅表层形成氧化层,影响酱醅质量,可采取:
在镃醅表面加盖封面盐
b.用塑料薄膜(无毒)封盖酱醅表面。
发酵管理
a。发酵温度以40~50℃为宜;
b.移池
在发酵过程中移池的次数一般为1~2次,第一次应在9~10天进行,第二次其间隔时间可在7
天。
3.4.5酱醅的质量要求
红褪色,有光泽不发乌。柔软,松散,不粘。有酱香,味鲜美。酸度适中,无苦、涩等异味。
各厂应根据油酿造再制品测定规程,测定有关项目的指标。
浸出
移池浸出
将成熟齒醅装入浸出池时,要做到松散,平整,疏密一致。
醅层厚度一般掌握30~40cm。
5,2原池浸出
原池浸出法根据发酵醅厚决定。
3.5.3抽提液(二油、三油)的加入
抽提液加入时,应在抽提液的出口处,加一分散装置,以减少冲力,保持醅面的平整,防止将酱
醅冲成糊状,破坏醅层琉密的均匀性
3.5.4抽提次数
抽提次数规定为三次。放油时应掌握放头油、二油速度较慢、放三油速度较快。抽提过程中,酱
醅不宣露出液面。
3.5.5浸泡温度
抽提液的温度为80~90C。
3.5.6浸泡时间
头油的浸泡时间不应少于6h(原池淋油应适当延长);二油的漫泡时间不应少于4h;三油的漫泡
时间不应少于2h
3.5.7出渣
淋油结束,应将浸出池内酱渣清除,并清洗于净
3.6·密油的加热灭菌
生酱油加热灭菌温度视方法不同而异。间歇式加热65~70C维持3omin;连续式加热热交换器出
口温度控制在85℃
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