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中国酿造
2012年第31卷第6期
硏究报告
总第243期
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两种发酵工艺下低盐固态酱油中生物胺的变化
钱雨林,间寅卓,李兆杰,陈晶瑜,韩北忠
(中国农业大学食品科学与管养工程学院,北京100083)
摘要:生物胺常被作为衡量食品安全水平的标志。本研究采用高效液相色谱法分别测定2种发酵工艺下低盐固态善油中生物胺的
变化,同时检测分析发酵过程中微生物数量、水分含量、氯化钠含量的变化情况。结果表明,肠道菌的数量与组胺、酪胺的含量积累有
密切关系:相较于移位发酵法,采用原池淋浇发酵工艺其发酵末期的酱醅中水分和氯化钠的含量更高:苯乙胺和腐胺是移位发酵工
艺主要的生物胺,腐胺、组胺和酪胺是原池淋浇发酵工艺主要的生物胺。
关键词:酱油;生物胺;移位发酵;原池淋浇发酵
中图分类号:TS264.21
文献标识码:A
文章编号:0254-5071(2012)060115-04
Changes in biogenic amines during low-salt solid-state fermentation of soy sauce by diiferent technologies
QIAN Yulin, Y AN Yinzhuo, LI Zhaojie, CHEN Jingyu, HAN Beizhong
(College of Food Science and Nutritiona En nee n hna Agcu ua University, Bejing 100083, China
bstract: The content of biogenic amines is a quality index which reflects the level of food safety. In this study, the changes in biogenic amines during
low-salt solid-state fermen ation of soy sauces by two different technologies, two-step fermentation and spraying-extraction fermentation, were inves-
tigated by high performance liquid comao aphy(HPLC) hanes in microbial uns, water and Nacl contents during soy sauce fermen ation
were also detected. Results showed that the level of Enterobacteria was relevant to the accumulation of histamine and tyramine. At the end of fermen
tat on the water and Nacl contents in sprain -x action fermentation we cany hiher han those in two-step fementation. Putrescine and
B-phenylethylamine were main biogenic amines produced during two-step fermentation, while putrescine, histamine and tyramine were main bio-
genic amines in spraying-extraction fermentation
Key words: soy sauce, biogenic amines; two-step fermentation; spraying-extraction fermentation
生物胺( o10genlc amines)是ー类主要由氨基酸脱羧或中生物胺的研究主要集中在成品酱油上吗,很少关注发酵
醛和酮氨基化形成的碱性含氮化合物。少量的生物胺对过程中生物胺的变化。本文以北京某酱油厂为实验厂,采
人体是有益的,它对精神活动和大脑皮层有重要的调节作用同一种制曲方式,通过比较2种发酵方法酱油生产中的
用,能促进DNA、RNA和蛋白质的合成,加速生物的生长微生物数量、理化指标及生物胺含量,探究其相关性,为发
发育。但是,当人体吸收过量的生物胺时,可造成人体神酵过程中生物胺的监控提供依据。
经系统和心血管系统的损伤。另外,生物胺还可与亚硝酸1实验材料
盐等食品防腐剂生成具有明显诱变性和潜在致癌性的亚1.1培养基与试剂
硝胺而间接致癌叼。生物胺的含量常被作为衡量食品被微
平板计数培养基(TPCA)、结晶紫中性红胆盐葡萄糖琼
生物污染水平及食品安全水平的标志,因此监测并控制食脂培养基( VRBGA)、乳酸细菌培养基(MRS)、甘露醇高
品中生物胺水平具有重要意义。
盐琼脂培养基(MSA)均为合成干粉培养基,购自北京奥
食品中生物胺的产生需要以下3个条件:(1)作为生博星生物技术有限公司。
物胺前体物质的游离氨基酸的存在;(2)具有脱羧酶活性的
腐胺( putrescine)、色胺( tryptamine)和亚精胺( Sperl
微生物;(3)适宜的环境条件。虽然水果、蔬菜、肉类、牛奶dine)购自美国 sigma公司;苯乙胺(β- -phenylethylamine)、
等本身含有生物胺,但食品中生物胺主要还是由氨基酸经尸胺( cadaverine)、组胺 (histamine)、酪胺( tyramine)、精胺
微生物含有的脱羧酶脱羧形成的,高浓度的生物胺往往出( Spermine)、丹磺酰氯( dansyl chloride),均购自英国Alfa
现在发酵食品中。国内外关于发酵食品中生物胺含量及其 Aesar公司。
影响因素的研究主要集中在发酵香肠、奶制品、红酒等食
乙腈为色谱纯;氨水、丙酮、高氯酸、氢氧化钠、碳酸氢
品习,而对于中国传统发酵食品研究的相对较少。
钠、氯化钠、铬酸钾、硝酸银、纳他霉素为分析纯,自制超纯
目前,低盐固态发酵工艺被国内大多数酱油生产企业水(Mili-Q, Millipore?公司)。
所采用,并存在南北差异。黄河以北多数采用移位发酵法,1.2仪器与设备
而长江以南的大多采用原池淋浇发酵法?。近年来对酱油
DHP-9052电热恒温培养箱(上海一恒科学仪器有限
收稿日期:2012-03-16
基金项目:科技人员服务企业行动项目(20090JA00020
作者简介:钱丽林(1987-),女,硕士研究生,研究方向为食品微生物;韩北忠*,教授,博导,通讯作者。
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