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技
工艺技术
蓝莓果汁乳酸菌饮料的工艺
口吴航广东燕塘乳业股份有限公司
摘要:蓝募果汁是市场上非常受欢迎的饮料,其主要是以蓝募为原料,选择合适的乳酸茵进行发酵制备,两者有机
结合制造出的具有营养价値的饮品。本文主要分析了蓝募果汁乳酸菌饮籵的工艺,通过实验分析,确定最佳的制作工艺
关键词:蓝募果汁;乳酸菌;制造工艺
蓝莓果汁是曹养丰富的饮料,除压力可以控制在20MPa。样品调配好饮料的实际效果。而影响饮料指标水
了维生素和糖分外,还含有一定的矿后,进行灌装,之后用90℃的热水杀平的因素主要为蓝莓果汁、白砂糖、
质元素、SOD、輮花酸和花青苷等成分。菌,时间控制在10~15min。之后,酸度和稳定剂四个因素。产品三个指
?此,蓝莓果汁能够有效预防糖尿病、再将果汁饮料冷却至25℃C以下。
标水平的评分标准口感:果香浓郁
心脑血筒类疾病、白内障和癌症等。2结果与讨论
甜酸比:口感乳香、浓郁;稳定性
蓝莓果汁既口感甜美,又具有很强的2.1乳酸菌发酵与选择
口感适宜、无悬浮和沉淀。正交试验
营养作用,所以受到广大消费者的喜
本实验选择了德氏乳杄菌和热产品配方见表
爱。另外,乳酸菌饮料主要是通过牛乳链球菌两种类型的乳酸菌进行发
通过正交试验的结果可以看出
奶的发酵,并与酸和糖混配制得。蓝实验,在发酵过程中,按照不同发酵白砂糖对饮料的影响程度最大,其次
莓果汁乳酸菌饮料就是通过有机结合时间检测样品的p叶值。从德氏乳杆菌、是产品酸度,而蓝莓果汁对饮料影响
蓝莓与乳酸菌饮料而得到的。蓝莓果峰热乳链球菌和两种菌种联用(两者程度在四个因素中排在第三位。从正
汁的制造工艺相对复杂,想要保持良比例为1:1)的发酵实验结果可以交实验结构中也可以看出,蓝莓果汁
好的口感,月最大化保持其营养价值,看出,三种情况下,样品的H值都随乳酸菌饮料的最佳配方为:16%白砂
就必须选择最优化的制造工艺?。
着时间的延长而减小,最后都稳定在糖+0.7%蓝莓果汁+0.4%酸度+0.25
1实验步骤
4.0左右。而不同的是,德氏乳杆菌发稳定剂。
1.1实验材料及仪器
酵实验,pH降低速度较慢,显示其需
表1正交实验产品配方表
本实验所用到的材料主要有:蓝要更长的发特时间。而嗜热乳链球菌指标」A
莓果汁、全脂奶粉、乳酸菌(嗜热乳和两种菌种联用进行发酵,样品的P样品/白砂」蓝莓「酸度稳定
链球菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌)、降低速度快,10h后,pH就能趋于稳定。
糖/%「果汁%「/%剂/%
食品添加剂(柠檬酸、羧甲基纤维素钠、2.2稳定性硏究
14
0.2
果胶)。
軍然乳酸菌饮料营养丰富,但由
本实验所用到的设备主要有:高于其中的蛋白质含有很多的羧基和氨
3
0.8
0.60.30
压均质机、夹层锅、饮料封装口机器、基,这两种基团带有正电荷和负电荷,3结论
酸奶恒温发酵桶和电子天平等。
就很容易结合,导致体系凝聚沉。
本文主要研究了蓝莓果汁乳酸菌
1.2实验过程
所以,乳酸菌佽料很不稳定。蓝莓果饮料的制作工艺,实验结果表明,该
蓝莓果汁乳酸茵制作工艺流程可汁乳酸菌饮料的稳定性也是其工艺重饮料制作的最优条件为:发酵菌种选
以筒化为奶粉→水化→灭菌→冷却→点关心的问题。
择德氏乳杆菌和憕热乳链球菌联用(两
接种(菌种)→发酵→调配(蓝莓果
在乳酸菌饮料中加入一定的稳定者比例为1:1),发酵时间为10h。
汁等)→封装→检验成品。
剂,是保持其稳定的有效方法。不同饮料添加复合稳定剂(45%CMC+35%黄
1.3操作要点
的稳定剂有不同的稳定效果,同时稳原胶+20%藻酸丙二醇稍),其稳定效
)发酵奶的配方成分为水→全定剂的加入也会影响饮料的口感
果可达6个月,且口感适宜。通过正
脂奶粉→白砂糖。
选用CMC作为稳定剂,含量加到0.35%交实验,可以得到最优的产品配方
(2)制造工艺过程中,水化时间时,其稳定效果可以达到1个月,即16%白砂糖+0.7%蓝莓果汁+0.6%
30min,温度设置为60~65℃。灭但其口感粘稠。而选用复合稳定剂酸度+0.20%稳定剂。
菌时间30min,温度设置为90~95℃。(45%CMC+35%黄原胶+20%藻酸丙二参考文献
发酵在无菌室中进行,发季时间为1d,醇酯),含量为0.35%,其稳定效果可
[]杨炳坤,刘秉杰,江秋梅,
并在发酵期间检测样品的pH值,发酵达到6个月,且口感适宜。
等,蓝募果汁乳酸菌饮料的工艺研究
温度选择各种菌和的最优温度
2.3正交试验分析
?].科技创新与应用,2013(16):46-47.
3)调配过程中,发酵奶与水的
为了更好的评价蓝莓果汁乳酸菌
[]张玉慧.乳酸菌发酵蓝莓果
比例控制在3:1,调配好后,样品饮料的制作效果,本实验设定了口感、汁的工艺研究[?.沈阳:沈阳农业大
应该均质,温度可以设置为60~70℃,甜酸比和稳定性三个指标水平来评价学,2016
食品安全导刊2017年8月
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