梨乳酸菌饮料的研制.pdf

食品研究与开发
2015年2月
食品研发
Food Research And Development
第36卷第3期
47
DOI:10.3969/.issn.1005-6521.2015.03.012
梨乳酸菌饮料的研制
张旭光,刘春芬,慕金超
(徐州工业职业技术学院,江苏徐州22140)
摘要:以砀山梨汁和奶粉为原料,杀后接种乳酸混合发酵剂进行乳酸发酵,成为凝固型酸奶,进而调配成活性
乳酸菌饮料。通过单因素和正交试验,得出梨乳酸菌饮料的优化条件:梨汁添加量为20%,加糖量10%,酸味剂用量
0.15%,稳定剂用量0.4%。
关键词:砀山梨;乳酸菌饮籵;保健
Study on Pear Lactic Acid Bacteria Beverage
ZHANG Xu-guang, LIU Chun-fen, MU Jin-chao
Xuzhou college of industrial technology, Xuzhou 221140, Jiangsu, China)
Abstract: The health care lactic acid bacteria beverage was fermented with lactobacilli by the raw materials of
Dangshan pear juice and milk powder. The sterilization after inoculated lactic acid fermentation lactic acic
bacteria culture blends. y single factor and orthogonal test, and the optimized conditions for pear lactic acid
bacteria beverage: pear juice content is 20 %, sugar 10%o, citric acid 0.15 %o dosage, dosage of stabilizer 0.4 % o
Key words: Dangshan-pear; lactic acid bacteria beverage; health function
乳酸菌饮料以其营养保健功能和独特风味深受柠檬酸等。
消费者青眯,销量不断上升。在乳酸菌饮料中添加不1.2工艺流程
同风味的营养物质制造出新型乳酸菌饮品已成为
梨汁的制备:砀山梨→清洗→去皮→护色→打
种发展趋势。这些乳酸菌饮料中含有维生素、矿物质,浆→加质量分数0.55%的果胶晦酶解→过滤,澄清
有的具有营养、医疗保健作用等。这些风味营养成分调整糖度→煮沸灭酶→冷却→梨汁备用。
的加入极大地丰富和满足了乳酸菌制品市场,并以其
梨乳酸菌饮料制备的工艺流程
特殊风味给人们带来一种全新的感觉。研究以砀山梨
柠檬酸
和乳粉为主要原料,接种乳酸菌发酵,经过单因素和
正交试验选择调配条件,制得品质优良的梨乳酸菌饮原料(发酵乳、梨汁、稳定剂、甜味剂)→混合→调酸→预热
料。不仅丰富了乳酸菌饮品市场,而且也为砀山梨资(50℃~55℃)→杀菌→罐装→后熟→成品
源的转化提供一条切实可行的途径,对提高农产品附1.3操作要点
加值具有十分现实的意义。
1.3.1梨浆的制备
选择新鲜且成熟度好的砀山梨,剔除病虫害果
材料与方法
将其用清水洗涤3遍,破碎打浆。打浆时加人质量分数
1.1材料
为0.01%的偏重亚硫酸钾进行护色处理,保证梨汁的
砀山梨,白砂糖,优质脱脂(全脂)奶粉,直投式发颜色不变及避免其被空气氧化及有害微生物生长。后
酵剂(保加利亚乳杆菌,植物乳酸菌和干酪乳酸菌等)、用质量分数为0.559%的果胶酶,在温度40℃~50℃下
作者简介:张旭光(1965一),男(汉),制教授,倾士,研究方向:食品
晦解2h~3h,过滤澄清并提高出汁率。调梨汁糖度达
工程。
10%~12%,煮沸15min灭酶及杀菌,立即冷却备用
通信作者:刘春芬(1978-),女,教授,研究生,研究方向:食品微1.32酸奶发酵
生物与发酵工程。
向调配好的乳液中加入1%酸奶发酵剂(直投式
张旭光,等:梨乳酸菌饮料的研制
食品研发
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发酵剂,主要包含保加利亚乳杆菌,植物乳酸菌和十本研究对常用稳定剂(CMC-Na、明胶、黄原胶、琼脂
酪乳酸菌等),恒温培养箱进行45℃恒温发酵6h停等)进行了筛选,选择各种稳定剂浓度为0.3%,用温
止发酵,4℃冰箱冷藏过夜后熟,抑制乳酸菌的生长,水溶解后加到奶液中,其使用效果如表2。
降低酶的活性,防止产酸过度,完善酸奶风味,并可保
表2稳定剂使用效果
持光沾细腻的组织形态
Table 2 The influence of stabilizer using effect
序号
稳定剂
添加暈/
稳定情况
稳定剂、白砂糖、酸味剂、梨汁按比例要求进行混
0.3
2d后分层
合,并使其充分溶解。
4d后分层
1.3.4稳定剂的处理
3d后分层
稳定剂与砂糖干混,用60℃~70℃热水溶解叫,加
黄原胶
0.3
3d后分层
热到90℃并保持15min~30min,再冷却至45℃与发
CMC+京脂
0.15+0.15
1d后分层
酵乳混合,搅拌均匀。
CMC+明胶
0.15+0.15
1d后分层
CMC+黄原胶0.15+0.1510d后较均
1.3.5料液混合
发脖乳搅拌均匀后,边搅拌边缓慢加至冷却好的
由试验结果可知,0.3%的CMC+黄原胶对产品的
梨汁中,使之与酸乳充分混合。酸液喷雾状缓缓加入稳定性效果较好,因此选定该稳定剂作为配方所用。
调酸,加速搅拌,防止出现局部过酸蛋白质絮凝。
2.2梨汁用量对乳酸菌饮料品质的影响
3.6均质
在调配时分别加入质量分数为5%、10%、15%
将料液加热到50℃~65℃,在18MPa~20MPa的20%、25%的梨汁进行调配,对梨乳酸菌饮料进行感
压力下均质处理使其微细化,増加稳定剂效某。迅即官评价,确定朶汁最佳加入量,试验结果如图1
降温到0℃~10℃
1.3.7灌装
该产品未经杀菌,系活菌型产品,在2℃~10℃冷
产
藏条件下,无菌灌装。其保存期较短
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1.4梨乳酸菌饮料最佳配方设计
考虑梨活性乳酸菌饮料的口感、风味特色、组织
状态等因素,本试验以感官指标为判定标准,采用单
梨汁添加量/%
因素和正交试验讨论各因素对结果的影响,对乳酸菌
图1梨汁对乳酸菌饮料品质的影响
饮料的配方进行筛选,确定最佳工艺条件。
Fig. I Sensory evaluation of product with differentiation pear
1.5产品的感官质量评价标准
juice addition
随机选自不同的人群10名人员对成品进行鉴
当梨汁的加入量为15%时,饮料的感官评价最
评,对乳酸菌饮料按表1评定标准进行感官评定
佳.随着梨汁的进一步増多,乳酸菌饮料的口味完全
表1产品的感官评分标准
被掩盖,感