利用纳豆菌种发酵奶液的研究.pdf

中国食品添加翘试验研究
China Food Additive
利用纳豆菌种发酵奶液的研究
黎婉园'2,陈中',夏枫耿,林伟锋
(1.华南理工大学轻工与食品学院;2.广州市微生物所)
摘要:纳豆激酶具有溶解血栓的作用,纳豆激酶是由纳豆菌发酵大豆产生,纳豆有比较特殊的味道,
利用纳豆芽孢杄菌进行奶液发酵,能够获得较髙的纳豆激酶活力,而且没有特殊的气味,本文针对不同发酵
时间对利用纳豆菌发酵奶液在色泽、口感、pH、芽孢杆菌数、纳豆激酶酶活力进行测定,结果表明利用纳豆
菌对奶液进行发酵,成熟只需16h,就能得到较高的纳豆激酶酶活力,并能在4℃冰箱中保存5天,酶活的减
少率低于10%。
关键词:纳豆芽孢杆菌;纳豆激酶;发酵奶液;酶活力
中图分类号:TS201.2+5
文献标识码:A
文章编号:1006-2513(2011)01-0082-04
Research on fermented milk with Bacillus natto
LI Wan-yuan, CHEN Zhong, XIA Feng-geng', LIN Wei-feng
(1. Food College, South China University of Technology
2. Guangzhou Microbiology Institute)
Abstract: Nattokinase s a kind of plasmin which has effect on thrombolytic Nattokinase s produced by Bacillus sub-
his nato with a special lavor. his research is focused on using Bus nao o produce femented milk and achieve
higher enzyme activi es. The effects o the color, luster, taste, PH, bacterium amount of Bacillus natto, enzyme ac-
tivity of nat oise on the fermented milk we usse. Results showed at it only took 16h o finish the fermentation
by Bacillus natto with higher nattokinase enme activity. The enzyme can be kept in 4 for 5 days. The lost of the
enzyme is less than 10%
Key words bacillus natto nat oinase; fermentation milk enzyme activity of nat oins
激酶,据报道,纳豆激酶不仅具有类似纤溶酶的
0前言
作用,还能稳定肠道温度和pH的作用2
纳豆是日本人餐桌上必不可少的佐餐食品,
纳豆是由纳豆菌发酵大豆出来的,纳豆菌属
日本人食用纳豆已有2000年的历史。近年来,有细菌科、芽孢杆菌属,是好氧的革兰氏阳性菌,
许多科研工作者对纳豆进行功能性研究,发现纳其原始菌株与枯草芽孢杆菌相同,是枯草芽孢杆
豆具有多种保健功能,如溶血栓、抗肿瘤、降血菌的一个亚种?。目前也已经开发出许多相关的
压等,众多功能中最受人们关注的是溶血栓的作保健产品,这些产品主要是提取纳豆中的纳豆激
用们。经研究表明起溶解血栓作用的物质是纳豆酶做为溶血性的保健食品,经纳豆菌发酵出来
收稿日期:2010-06-21
作者简介:蔡园(193-),女,高级实验师,主要从事微生物利用、检测方面研究。
万方数据
试验研究
中国食品添加剂
China Food Additives
的纳豆有比较特殊的酸臭味道,同时还有许多粘双层纤维蛋白平板,下层为2.5%的琼脂。上层
丝现象,对于没有食用习惯的人比较难接受。本为ー支纤维蛋白原(人源)先溶于3mL、37℃无
文是研究用纳豆菌进行奶液发酵的方法,让人们菌水中,再溶于20mL已灭菌的巴比妥纳缓神液
能够有好的口感的同时,又能获得起保健作用的中;另取0.6g琼脂糖溶于40mL巴比妥纳缓冲液
纳豆激酶。
中灭菌冷却至60℃,二者迅速混匀,加人人凝血
酶300uL(20U/mL),摇匀倒入4个9mm已凝
材料和方法
固的琼脂平板上层,静置1小时,用3m打孔器
1.1试验材料
打孔。将尿激酶标准品(20、40、60、80、100
1.1,1菌种
120、140、160U/mL')各7L点样于新配制的
纳豆菌由广东省种质资源库广州市微生物研纤维蛋白平板上,放置10min,移入37℃培养箱,
究所分库筛选、提供。
保温17h后取出。测定溶栓闔的垂直直径,并以
1,1.2培养基、试剂
垂直直径乘积(cm2)为横坐标,以尿激酶浓度
纤维蛋白源(人源)、凝血酶(人源)、尿激(/mL)为纵坐标作图,得标准曲线Y=x+b。
酶、牛血清白蛋白均为标准试剂购自中国药品生
测定时取纳豆激酶样品用巴比妥纳缓冲液稀
物制品检定所,营养肉汤。
释至适当浓度,取7L点样于纤维蛋白平板上,
1.1.3发酵奶液配方
并以80U/mL尿激酶作为标准对照,测量其形成
奶粉10%,砂糖5%,葡萄糖1%,水。
透明圈两条相互垂直的直径,并计算其面积。据
1,2方法
标准曲线计算样品活力Y值(U/mL)。其中样品
1.2.1纳豆菌悬液的制备
的X值=样品溶栓圈直径乘积(cm2)/校正系数
保存的菌种由斜面接种到装有100mL营养肉;f=样品平板尿激酶对照溶栓圈直径乘积
汤中,35℃下,180/min摇床培养16h,制得种(cm)/标准曲线中相对应的尿激酶溶栓圈直径
子液
乘积(cm2
1.2.2发酵牛奶的方法
2.5酸度的测定方法
把经摇床培养的纳豆菌悬液按照10%的接种
参照CB/TS009.46乳与乳制品卫生标准的分
量接种到已经配制好的牛奶液中,培养12h、
析方法中4.6酸度。
14h、16h、18h进行各项指标的测定。
1.2.3菌落计数方法
2结果与讨论
依照CB/T4789.2食品微生物检测菌落总数
发酵开始对发酵的奶液进行各项指标的测
测定。
定
1.2,4纳豆激酶活力的测定方法?
2.1发酵时间对外观、口感的影响
纤维蛋白平板法,参照并改良ABrp法制备
亵1色泽、口感的变化
Table color and texture
发酵时间
12h
14h
16h
18h
色泽
奶白色液体
奶白色液体,有絜状物出现奶白色液体,凝结成块状
奶白色液体,凝结成块状,
液体固体分离
口感
有奶香,甜味明显
有奶香,甜味稍减少
有奶香,甜味减少,有微酸有奶香,甜味减少,有微酸
从表1可以看出,用纳豆菌进行奶液发酵色感保持奶液原有的香味,与市售的酸奶外观接
泽保持奶液原有的颜色,同时出现凝固现象,口近,缺点是酸味不足。
83
万方数据