SB T 10279-1997 熏煮香肠.pdf

SB/T10279-1997
前言
熏煮香肠是熟肉制品中香版类的主要产品。香肠制品在我国发展很快,此产
品各具风味、安全卫生、营养丰富、食用及携带方便是广大消费者喜爱的肉制
品。熏煮香肠原无行业和国家标准,属首次制定发布。本标准参照我国及国外
同类产品标准,适合我国国情。本标准力求完整性和可操作性。
本标准由中华人民共和国国内贸易部提出。
本标准由中国肉类食品综合研究中心技术归口。
本标准由中国肉类食品综合研究中心负责起草。
本标准主要起草人:李气清、王津生、刘爱平。
本标准由中国肉类食品综合研究中心负责解释。
中华人民共和国行业标准
熏煮香肠
Smoked and cooked sausage
SB/T10279-1997
范围
本标准规定了熏煮香肠的定义、技术要求、试验方法、检验规则和标志、包
装、运输、贮存
本标准适用于以畜禽肉为主要原料制作的熟香肠,如红肠、维也纳肠、法兰
克福肠、火腿肠、大肉肠等淀粉含量在10%以下的香肠类熟肉制品。
2引用标准
下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标
准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使用本标准的各方应探
讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB317.1白砂糖
GB1445.1绵白糖
GB2707猪肉卫生标准
GB2710冻鸡肉卫生标准
GB2724鲜鸡肉卫生标准
GB2725.1肉灌肠卫生标准
GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准
GB2758发酵酒卫生标准
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB4789.1~4789.31食品卫生检验方法微生物学部分
GB/T5009.33食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法
GB5461食用盐
GB7718食品标签通用标准
GB/T9695.1肉与肉制品游离脂肪含量的测定
中华人民共和国国内贸易部1997~03-10批准
1997-10-(01实施
SB/T10279-1997
GB/T9695.8肉与肉制品氯化物含量测定
GB/T9695.11肉与肉制品氮含量测定
GB/T9695.14肉制品淀粉含量测定
GB/T9695.15肉与肉制品水分含量测定
GB/T9695.19肉与肉制品取样方法
GB/T9959.1带皮鲜、冻片猪肉
GB/T9959.2无皮鲜、冻片猪肉
GB/T9959.3分部位分割冻猪肉
GB/T9959.4分割冻猪瘦肉
GB/T9960鲜、冻四分体带骨牛肉
GB10148鲜(冻)鸭、鹅肉卫生标准
GB12694肉类加工厂卫生规范
3定义
本标准采用下列定义。
熏煮香肠:以鲜、冻畜禽肉为原料,经修整、腌制(或不腌制)、绞碎后,
加入辅料,再经搅拌(或斩拌)、乳化(或不乳化)、充填(或不充填)、烘烤、
蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。
4要求
原料
原料肉必须符合GB/T9959.1~9959.4、GB/T9960、GB2707、GB2710
GB2724、GB10148等规定的鲜、冻畜禽肉
4.1.2原料肉必须经过去皮、骨、筋腱等工序。
1.3原料肉应保持肉质新鲜、不沾污、不混有其他杂质。
4.2辅料
4.2.1食盐:符合GB5461的规定。
4.2.2亚硝酸钠:符合GB2760的规定
4.2.3味精:符合GB2760的规定。
2.4磷酸盐:符合GB2760的规定。
4.2.5酒:符合GB2757或GB2758的规定
4.2.6食糖:符合GB317.1或GB1445.1的规定。
4.2.7红曲米:符合GB2760的规定
不得添加合成色素。
4.3肠衣:符合肠衣有关规定。
4.4质量指标
感官指标
感官指标见表1
表1熏煮香肠感官指标
项目
外观肠体干爽,有光泽,长短一致,粗细均匀,无粘液,不破损
色泽按产品固有颜色,要求均匀一致
组织状态组织致密,切片性能好,有弹性。无空洞,无汁液
风味成淡适中,滋味鲜美,有各自产品的特殊风味,无异味
4.4.2理化指标
理化指标见表2。
中华人民共和国国内贸易部1997~03-1(0批准
1997-10-()1实施
SB/T10279-1997
表2熏煮香肠理化指标
水分,%
50~~70
氯化物(以NaCI计),%
蛋白质,%
脂肪,%
≤≥≤
25
淀粉,%
10
亚硝酸盐(以NaNO2计),mg/kg≤「
30
微生物指标
微生物指标见表3
表3熏煮香肠微生物指标
项目
菌落总数,个/g
大肠菌群,个/100g
≤≤
指标
10000
30
致病菌
不得检出
4.5标签:符合GB7718中规定的项目
5试验方法
5.1感官检验:根据产品的感官指标用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的
外观、色泽、组织状态和风味的质量好坏进行评定。
5.2水分:按GB/T9695.15操作
氯化物:按GB/T9695.8操作
4蛋白质:按GB/T9695.11操作。
5.5脂肪:按GB/T9695.1操作。
6淀粉:按GB/T9695.14操作。
5.7亚硝酸钠:按GB/T5009.33操作。
5.8菌落总数:按GB4789.2操作。
5.9大肠菌群:按GB4789.3操作。
5.10致病菌:按GB4789.4~4789.28中常见致病菌检验方法操作。
6产品检验
6.1组批
同一班次、同一品种的产品为一批
6.2抽样
6.2.1样本数量:随机按表4抽取样本,并将1/3样品进行封存,保留备查。
表4抽样表
批量范围
样本数量
合格判定数
不合格判定数
(箱)
(箱)
(Ac)
(Rc)
≤1200
1201~~2500
≥2501
13
6.2.2样品数量:从样本中随机抽足2kg作为检验样品。
6.3检验
6.3.1出厂检验
产品出厂前,须经企业质量检验部门按本标准规定逐批进行检验,检验合
中华人民共和国国内贸易部1997~03-1(0批准
1997-10-()1实施