GB-T 9959.4-1988 分割冻猪瘦肉.pdf

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中华人民共和国国家标准
分割冻猪瘦肉
/9959.4-8
Frozen pork,muscle,cuts
1主题内容与适用范围
本标准规定了分割冻猪瘦肉的技术要求、检验方法和检验规则、标志、包装、贮存
和运输。
本标准适用于带皮、无皮鲜片猪肉,按部位以肥瘦分割后,进行冷加工和包装用于
供应市场、肉制品及罐头加工的原料肉。
2引用标准
GB5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法
B6388运输包装收发货标志
GB6543瓦楞纸箱
GB4456包装用聚乙烯吹塑薄膜
GB500917食品中总汞的测定方法
GB9959.1带皮鲜、冻片猪肉
GB9959.2无皮鲜、冻片猪肉
Bn88食品包装材料聚乙烯树脂
GBn89食品包装材料:聚苯乙烯树脂
3技术要求
3.1产品品种、规格
3.1.1每片猪肉按不同部位分割成四块去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉。
3.1.2分割的规格
颈背肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位肌肉(简称I号肉)
前腿肌肉指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉(简称Ⅱ号肉)。
大排肌肉指在脊椎骨下约4~6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉(简称Ⅲ号肉)
后腿肌肉指从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉(简
称Ⅳ号肉)。
3.13分割冻猪瘦肉分为三等级,即:一级、二级、三级。
3.1.4分级的规格见表1:
表1
项指等
级级三级
目标级
重量
颈背肌肉≥0.8每块肉的块形应
前腿肌肉≥1.35保持基本完整。每块肉重量不限
大排肌肉≥0.55不带碎肉。重量1
Kg
后腿肌肉≥2.20〡不限
肌肉应保持完整表肌肉应保持完整表丨肌肉表层允许带脂
层脂肪修净肌膜尽丨层脂肪修净肌膜尽丨肪但厚度不超过
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修整要求量不破。ⅡI、I号肌丨量不破。ⅡI、号肌0.5cm。每块肉内
肉允许保留腱膜。每〡肉允许保留腱膜。每〡部的筋、腱和脂肪
块肉内部的筋、腱和块肉内部的筋、腱和〡不修
脂肪不修
脂肪不修
3.2原料
按GB99591和GB9959.2标准执行。
3.3加工
3.3.1分割
3.3.1.1分割肉加工允许有两种剔骨工艺,即冷剔骨和热剔骨。冷剔骨系指片猪肉在
冷却后进行分割剔骨。热剔骨系指片猪肉不经冷却过程而直接进行分割剔骨。采用热剔
骨工艺时,必须严格卫生条件,从生猪放血至加工成分割成品肉进入冷却间的时间应控
制在1.5~2.0h内
3.3.1.2分割肉在修整时,力求刀法平直整齐保持肌膜完整。必须修割净伤斑、出血
点、碎骨、软骨、血污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质。严重苍白的肌肉及其周围有浆
液浸润的组织应当剔除。
3.3.2冷加工
3.3.2.1分割猪瘦肉冷却终温应在24h之内达到其肌肉深层中心温度不高于7℃
3.3.2.2分割冻猪瘦肉冻结终温,其肌肉深层中心温度不高于-15℃
3.4卫生检验
3.4.1用于分割肉加工的原料应由兽医人员按照195年11月中华人民共和国农业部、
卫生部、对外贸易部、商业部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行宰前、宰后
检验处理。
3.4.2如在一块肉中发现囊虫应立即会同兽医人员挑出同一头猪的其他块肉。
3.4.3产品在加工、贮运、销售各环节中应符合《肉与肉制品卫生管理办法》的规定。
3.5感官指标见表2:
表2
项指
目标
感官指标
色泽
肌肉色泽鲜红或深红有光泽脂肪呈乳白色或粉白色
气味应有猪肉固有的气味无异味
组织状态冷冻良好,肉质紧密有坚实感
煮沸后肉汤透明澄清,脂肪团聚于表面,具特有香味
3.6理化指标见表3:
表3
项指级
目标别级级三级
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挥发性盐基氮mg/100g≤151515
汞(以汞计)mg/kg
0.050.050.05
4检验方法
4.1感官检验
4.1.1外形和色泽:目测
4.1.2组织状态手触、目测。
4.1.3气味嗅觉检验。
4.1.4煮沸后的肉汤按GB5009.44中1.2条的规定检验
4.2理化检验
4.2.1挥发性盐基氮:按GB5009.44中2.1条的规定测定。
4.2.2汞按GB5009.17的规定测定。
4.3温度测定
4.3.1仪器
温度计:使用±50℃非水银柱普通玻璃温度计或其他测温仪器。
4.3.2测定
用直径略大于(不得超过0.1cm)温度计直径的钻头钻至肌肉深层中心(4~6cm)拔
出钻头,迅速将温度计插入肌肉孔中,约3min后平视温度计所示度数。
5检验规则
5.1检验
每批出厂产品须经企业兽医人员检验合格后,出具检验证书方能出厂。
5.2抽样方法
5.2.1抽样比例:以同一规格产品为一个批次;每批抽样,100t以下为1%,100t以上为
0.5%
5.2.2抽样方法在全批货物堆垛的不同部位抽取所需检验量。
5.3复检
产品经检验后符合质量规格的按规格定级。如抽样检验不合格时允许从原批量
中按原抽样比例加倍重新抽样复验。如仍不合格时,应降级处理。
6标志、包装、贮存、运输
6.1标志
6.1.1箱外标志必须符合GB6388的规定。
6.1.2箱外两侧必须标明肉的名称、重量、等级、企业名称、生产日期、贮存条件。
6.2包装
6.2.1包装材料:瓦楞纸箱按GB6543的规定执行;塑料薄膜按GB4456和GBn88~89的
规定执行。
6.2.2外包装:按产品规格用瓦楞纸箱包装。纸箱规格: bXh(cm**3):62.5×41.5×
12.0
6.2.3内包装分大、小两种包装。
6.2.3.1大包装箱内全部肉块整齐放入聚乙烯薄膜方袋内折叠后封箱打包。
6.2.3.2小包装:箱内按产品的自然块分别用聚乙烯薄膜卷两圈半以上放入聚乙烯大
方袋内折叠后封箱打包。
6.2.4每箱净重25kg(冻结后的净重)。每箱块数不限箱内允许有一块补秤小块肉。
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6.2.5箱内肉块排列整齐、美观,面层肉块的大小选择均匀。
6.2.6包装应坚固、完整。纸箱底部必须封牢。箱外用塑料带三道式“+”字形扎捆
牢固。
6.3贮存
分割冻猪瘦肉应贮存在温度-18℃的冷藏间。冷藏间温度一昼夜升降幅度不得超过
1℃。产品贮藏保质期为12个月。
6.4运输
6.4.1公路、水路运输时应使用符合卫生要求的冷藏车(船)或保温车。市内运输也可
以使用密封防尘车辆。
6.4.2铁路运输时应按国家有关铁路运输规定执行。
7其他
7.1如出口或内销有特殊规格要求的产品,可按合同条款要求执行。