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食品工程
2010年第1期
FOOD ENGINEERING
3月出版
应用研究
变性淀粉在熏煮香肠中的应用研究
Study on the application of modified starch in smoked and cooked sausage
苏巧艳
(山西省阳泉市职业中专学校,阳泉045000)
SU Qiao-yan
(Yangquan Vocational Middle School, Yangquan 045000, China)
摘要添加变性淀粉制作的熏煮香肠可以降低水性、嫩度、保水力、黏着力、口感、多汁性和切片
分活度和pH值,减少箇落总数和大肠菌群数,有性,提高产品的质量和出品率。
利于贮藏。变性淀粉意煮香肠的水分含量较大,能
与原淀粉相比,变性淀粉具有更多优点,通过
够显著增加熏煮香肠的出品率,总收益大大高于普改善原淀粉的理化性能,可以代替原淀粉添加到肉
通肠。变性淀粉煮香肠结构致密、富有弹性、组制品中去,获得更为理想的效果。
织细、柔嫩,口感好,冻融稳定性好,不回生
变性淀粉京煮香肠的保质期在常温和低温下均比普1试验材料与方法
通肠长4d~10d,延长了货架期,有利于香肠的运
输和贮藏。
1.1试验材料
关键词变性淀粉;熏煮香肠;应用
1.1.1主要试验材料和试剂
Abstract Smoked and Cooked Sausage, made by
鲜猪肉、鲜牛肉、马铃薯变性淀粉、玉米变性
adding modified starch, features with low PH value,淀粉、红薯变性淀粉、玉米原淀粉、马铃薯原淀
low moisture content activity. t decreased the sum and粉、红薯原淀粉、大豆分离蛋白、食盐、亚硝酸
theE. coli group count so that it was beneficial to storage.钠、异VC钠、酪蛋白酸钠、卡拉胶、山梨酸钾
Adding modified starch instead of natural starch to the香辛料、混合磷酸盐、水。原料均由双汇集团低温
sausage can significantly increase the output of product肠生产厂提供。
and total revenue; improve thethe texture, elasticity,
盐酸、浓硫酸、氢氧化钠溶液、乙醇、乙醚、
mouthfeel and smooth tender organization, freeze--thaw硫酸铜、硫酸钾、硼酸、乙酸镁溶液、甲基红一溴
stabilization and set back. The shelf life extended4甲酚绿混合指示剂、亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶
d~10 d longer than the ordinary sausages so that it's液、硼砂溶液、对氨基苯磺酸溶液、盐酸萘乙二胺
convenient to be transported and stored
溶液、亚硝酸钠溶液。试剂均由双汇集团技术中心
Keywords modified starch; smoked and cooked检测部提供。
sausage; application
1.1.12仪器和设备
CTR-80斩拌机、搅拌机、BYXX蒸熏炉、
用变性淀粉代替天然淀粉添加到肉制品中,可YGC-40灌肠机、蒸煮锅、DZD450型真空包装
明显改变肉制品特别是灌肠制品的组织结构、弹机、HG202-14干燥箱、PHS-3C数字型pH计、索
苏巧艳,女,1970年出生,1992年毕业于山西农业大学
氏抽提器、半微量凯氏定氮仪、茂福炉
讲师。
LUFFTS803型水分活性值测定仪、电位计、冰箱、
收稿日期:2010-01-12
玻璃称量皿、绞肉机(孔径小于4mm)、坩埚、
万方数据
2010年第1期苏巧艳:变性定粉在煮香局中的应用研究
3月出版
wW-3型应变式无側限压编仪、英国TA-XT2质3℃~4℃、相对湿度为85%~90%的冷却间内腌制
构仪。以上仪器和设备均由双汇集团低温肠生产厂48h,将腌制好的肉块经斩拌机斩拌成肉糜,制成
和双汇集团技术中心检测部提供。
均匀的肉馅,按照配料表加入各种配料和大豆分离
1.2煮香肠的制作工艺
蛋白及变性淀粉。将斩拌好的肉馅懣入天然肠衣
1.2.1工艺流程
中,将灌制好的肠坯置于65℃-85℃的烤炉内,烘
原料选择与初加工→腌制→斩拌→配料→搅烤40min。烘烤过的肠要随即进行蒸煮杀菌,蒸煮
拌→灌肠→烘烤一煮制→烟熏→冷却→质量检验→室的温度要控制在80℃~85℃,保持20min。把蒸
贮藏
煮好的肠体均匀地挂在烤架上,熏烤6h。烟熏后
1.2.,2配方
的香肠放在不锈钢架上,推入冷藏室中自然冷却。
主料配方见表1,辅料配方见表2。
成品肠置于0℃~5℃的冷藏室内贮藏,并保持适当
表1主料配方表
通风。
配方号「变性淀粉「大豆蛋白「瘦肉
肥肉
90(65+25)10
2结果与分析
10
15
1.2190(65+25)
2.1成品香肠感官评价(见表3
10
1.2185(60+25)
55
表3成品香肠感官评价
15
85(60+25)
注:瘦肉栏括号中的数量前者为猪肉,后者为牛肉。
项目
普通淀粉肠
变性淀粉肠
色泽淡粉红色或淡攻瑰红色淡粉红色或淡玫瑰红色
表2辅料配方表
表面平滑干燥、切面平
原料名称
数量
织/表面较平整光亮,切面平
整有光泽,无气孔,结
滑,有少量气孔
构致密
食盐
亚硝酸钠
15
弹性」弹性较好,切片对折易断有弹性,切片对折不
断
山梨酸钾
八角粉
「感/织稍细腻,冷冻后口感组织细腻、柔嫩,冷冻
明显发渣
后门感照常
花椒粉
100
籽粉
须与大豆分离蛋白配合添有良好的乳化性能,可
效果」加后才能有较好的乳化作代替部分大豆分离蛋白
蒜粉
300
用
和卡拉胶
白糖
1000
产品不宜在较低的温度下产品在较低的温度下贮
酪蛋白酸钠
250
味精
100
货架贮藏,否则会有少量水分藏,无水分析出,无回
析出,易回生,保质期在生感觉,保质期在常温
辣椒粉
常温下可达3d~4d
下可达15d以上
白胡椒粉
100
肉桂粉
2.2水分含量
黑胡椒粉
100
贮藏中各种肠的水分都有所下降(见表4),马
混合磷酸盐
400
铃薯淀粉肠下降最明显,因其本身含水量最高,其
卡拉胶
400
次是玉米淀粉肠,说明其保水能力差,而玉米变性
异Vc钠
淀粉肠和红薯变性淀粉肠均为小幅下降,但3种变