gb 9959.2-1988 无皮鲜、冻片猪肉.pdf

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中华人民共和国国家标准
UDC636.4.088
3:664,8,037
无皮鮮、冻片猪肉
GB9959,2-88
Fresh and frozen pork, halves, skinless
主内容与近用范に
本标准规定了无皮鲜、冻片猪肉的术语、技术要求、检验方法和检验规则、标志、贮存和运输
本标准适用于生猪经屠宰加工、玲加工后,用于供应市场、肉制品及體头原料的无皮鲜、冻片猪肉
引用标准
GB2722鲜猪肉卫生标准
GB2707冻猪肉卫生铩准
GB5009.17食品中总汞的测定方法
GB5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法
3术语
3.1片猜肉:指将宰后的整只猪周体沿脊椎中线,纵向锯(蒡)成两分体的猪肉。
3.2鲜片猪肉:指宰后的片猪肉,经过凉肉,但不经过冷却工艺过程的猪肉。
3.3冷却片猪肉:指片猪肉经过冷却工艺过程,其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃,不低于0℃的猪
3.4冻片猪肉:指片猪肉经过冻结工艺过程,其后腿肌肉深层中心温度不高于ー15℃的猪肉。
3.5猪平头:指从齐耳根进刀,直线划至下領骨,将预肉在离下巴痣6~7cm处割开,不鏴脑顶骨。将割
下的猪头鼻朝上,刀口向下,平放台面,四周颋肉均触及台面。
4技术要求
4.1产品品种、规格
4.1.1无皮鲜、冻片猪肉分为三等级,即:一级、二级、三级。分级的規格,是以鲜片猪肉的第六、第七肋
骨中间平行至第六膾椎棘突前下方,除皮后的胎肪层度为准。一级猪肉除规定脂肪层厚度外,还有重
量要求。
4.1.2无皮鲜片猪肉的分级规格见表1:
表1
标
等级
项目
一级
二级
三级
脑层厚度,cm
1.0~2.5
1.0~3.0
>3.0
片肉重量,kg
21
不限
不限
4.1.る无皮鲜片猪肉经冷冻后,其脂肪层允许有以下收缩率
中华人民共和国商业部1987-12-28批淮
1989-04-01实施
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GB9959,2-88
脂肪层厚度,cem
允许收缩率,%
」.0
10
1,0~2.5
ン2.5~3.0
12
3.0
13
4.2原料
4.2.1生猪必须来自非疫区,并持有产地兽医检疫证明
4.2.2公、母种猪及晚猪不得用于加工无皮鲜、冻片猪肉
4.3加工
4.3.1屠宰加工要求见表2
表
级
项
级
二级
三级
放血
全
完全
按“平头”规格割下猪头。齐第按“平头”规格下猪头。齐第」按“平头”规格割下猪头,齐第
去头和槽
头肉
频椎与之垂直直线割去猎头肉「ー颈椎与之垂直直线割去猪头肉一颈椎与之垂直直线割去槽头肉
和血刀肉
和血肉
和血刀肉
去除全部内脏、护心油、横寤膜」去除全部内脏、护心油、横隔」去除全部内脏、护心油、横隔
去内脏「和隔膜肌、脊椎大血管、生殖器「膜、脊椎大血管、生殖器官,修净「膜、脊椎大血管、生殖器官,修净
官,修净应检部位的非传染病引应检部位的非传染病引起的明显「应检部位的非传染病引起的明显
赵的明显异常淋巴结
异常淋巴结
?常淋巴结
去:腺
摘除甲状腺、肾上腺、病变淋巴」摘除甲状腺、臂上腺、病变淋巴摘除甲状腺、上腺、病变淋巴
结
结
沿脊椎中线纵向锯(劈)成两分
沿脊椎中线织向锯(劈)成两分」沿脊推中线纵向锯(芽)成两分
锯(劈)半
体,应均匀整齐
体,每片肉整脊椎骨不允许偏差体,每片肉整脊椎骨不允许偏差
三节
前腑从麻关节,后路从时关节「前蹄从关节,后蹄从肘关节十前蹄从羸关节,后蹄从肘关节
去啼
处割断
处割断
处割断
齐尾根部平行割下
齐尾根部平行下
齐居根部平行劉下
流物
不带凝血块、胆污、糞污及其他不带凝血块、胆污、糞污及其他「不带凝血块、胆污、敩污及其他
污物
污物
体表上的鱼刀不得超过五「体表上的鱼刀痕不得超过五占体表上的負鲜刀骧不得超过五
其他分之一,月深度限于0.5cm以」分之一,刀痕深度限于0.5cm以「分之?一;刀痕深度限于0.7cm以
内
内
4.3.2冷加[.
4.3.2.1无皮冷却片猪肉,其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃,不低于0C。
4.3.2.2无皮冻片猪肉,其后腿肌肉深层中心温度不高于ー15℃。肉体坚硬挺直,无绞扭、弯曲,无冰
箱,无污染,无干枯
4.4卫生检验
4.4.1生猪和屠宰加工应由兽医人员按照1959年]1月中华人民共和国农业部、卫生部、对外贸易部、商
业部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行宰前、宰后检验处理。
4.4.2产品在加工、贮运、销售各环节中应符合《肉与肉倒品卫生管理办法》的规定。
4.5感官指标
应分别符合GB2722和GB2707中的一级鲜度标准