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2011年9月
食品研究与开发
第32卷第9期
Food Research And Development
应用技术
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壳聚糖对菠萝汁澄清作用的影响
徐晓娇,赵文婍,武平
(太原师范学院,山西太原030031)
摘要:采汁加工的关健技术是果汁的澄清技术,因此应用壳聚糖对菠萝汁进行了澄清,研究结果表明在最佳pH、温
度、澄清时间的条件下,0.1g/L~1.0g几L壳聚糖澄清菠萝汁,其透光率可达80%以上,且出汁率有明显提高,较彻底地
清除了形响菠萝汁澄清度的蛋白质和果胶,使得菠萝清汁的贮存稳定性大大提高
关键词:壳聚糖;菠萝汁;澄清
Effects of Chitosan on Clarification of Pineapple uice
XU Xiao-jiao, ZHAO Wen-jing, WU Ping
(Taiyuan Normal University, Taiyuan 030031, Shanxi, China)
Abstract: Fruit juice clarification is the key technology of juice processing. Chitosan was applicated in the
experiment of clarification of the pineapple juice ariation. The results showed that under the optimum PH
temperature and time conditions, using 0.1 -1.0 chitosan to clarificate the pineapple juice, the light
transmission rate was reached above 80 and the rate of juice was significantly improved. It could thoroughly
remove the impact of pineapple juice to clarify the degree of protein and pectin to make pineapple juice greatly
increased the storage stability.
Key words: chitosan; pineapple juice; clarification
果汁澄清效果的好坏直接影响了产品的品质和
,也是中南美洲和亚太地区重要的经济作物明。其果
外观,果汁中存在果胶质、树胶质和蛋白质等悬浮物,实营养丰富,含有糖类、蛋白质、粗纤维、多种维生素及
必须通过澄清作用除去。目前在果汁加工工业中,果汁微量元素,具有清热解暑、降血压、预防便秘和抗癌等
澄清通常是采用果胶酶和淀粉酶水解,结合助凝剂加功效间。但菠萝季节性强,收获期较为集中,鲜果含水量
膨润土、硅胶等处理(简称酶法)来完成。该操作复杂,高,呼吸强度大,在贮藏、运输过程容易腐烂变质间。将
周期长,费用高叫,而且不能从根本上解决果汁在贮藏鲜果加工成菠萝汁是有效的解决途径之一,且菠萝果
过程中引起的非生物性浑浊和褐变四。近年来出现的壳汁因其独特的风味和保健功效,而深受消费者喜爱。
聚糖具有优良的絮凝效果,并且来源丰富。作为生物体但由于菠萝果浆中含有易引起果汁混浊、沉淀的果胶、
产物,具有良好的生物相容性、适合性与安全性,对人蛋白质等物质,在加工过程中若未能除去,会使菠萝汁
体无拮抗作用,已被美国食品药物管理局(FDA)批准在加工、储存或销售过程中产生沉淀。
为食品添加剂,这些性质使壳聚糖在果汁澄清中成为
壳聚糖是食物中唯一的阳离子聚合物,在食品行
种有吸引力的新型食品添加剂,而且已在一些厂家业中是一种重要的化学澄清剂,可用于果汁、啤酒、饮
的生产实践中取得较好的效果。
料等的澄清。壳聚糖与酸或酸性化合物结合后,成为
菠萝学名风梨,是我国热带和亚热带四大名果之聚阳离子电解质,可与果浆中带负电荷的蛋白质、纤维
作者简介:徐晓娇(1987-),女(汉),本科,研究方向:微生物生理
素、果胶相互作用而将其絮凝,同时壳聚糖分子中的
生化
乙酰基可通过氢键吸附果汁中某些酚类化合物叫。因
通信作者:赵文(1980-),女(汉),讲师硬土,研究方向微生物此,本文采用壳聚糖对菠萝果汁进行处理,试图为壳聚
生理生化。
糖的应用及菠萝汁的工艺生产条件提供依据。
万方数据
应用技术
徐晓娇,等:壳聚糖对菠萝汁瀅清作用的影响
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1材料和仪器
用精密pH计测定。
1.1材料
新鲜菠萝成熟度达到八至九成熟:购自于市场;3结果与分析
壳聚糖,脱乙酰度>90%,北京索菜宝科技有限公司;3.壳聚糖用量对菠萝汁澄清效果的影响
其他化学试剂:市售分析纯。
不同用量的壳聚糖对菠萝汁透光率的影响见图1。
12仪器及设备
LD42型高速离心机:北京医用离心机厂;WFJ2100
00
型分光光度计:上海尤尼柯仪器有限公司;HRHS24型
60
恒温水浴锅:青岛海尔特种电冰柜有限公司;高速组织
匀浆机:江苏金坛宏华仪器厂;精密pH计。
4000
0.00.10.20.30.40.50.60.70.80.91.0
2方法
壳糖用量(g/L)
2.1工艺流程
昭1壳聚糖用量对疲萝汁透光率的影响
菠萝→分选一去皮→切块→搅碎→粗滤取汁
Flg.1 Effect of the amount of chitosan on transparency of
加壳聚糖→搅拌→离心→取上清液分析
pineapple juice
操作要点:1)选用成熟新鲜,无病虫害的果实;2)
由图1可以看出,用壳聚糖澄清果汁时,其用量对
洗涤:用流动水快速冲洗,除去附着在波萝表面的泥沙澄清效果有较大影响。当売聚糖用量在0.1g/L~1.0gL
等杂质;3)榨汁:削皮、去端、切块后迅速打浆榨汁;4)时,透光率随其用量的增加而逐步提高,且在0.5L以
离心处理:时间10min,转速4000r/min。
下时,透光率有明显变化,这是因为当壳聚糖添加量过
2.2果汁透光率的测定
低时,菠萝汁中的不稳定成分没有被全部凝聚沉淀,以
采用分光光度法。取少量澄清汁加入到1cm比色致影响澄清效果;用量在0.5gL以上时,透光率可以达
皿中,以蒸馏水参比,在波长650nm下,测果汁的透光90%以上,之后菠萝汁的透光率呈相对稳定趋势。当壳
率,用r(%)表示,T值越大,澄清度越高,表时果汁的澄聚糖添加量进一步升高时,透光率反而出现下滑,壳聚
清效果越好。
糖本身也成了一种胶体在果汁中影响透光率。同时壳
2.3壳聚糖处理澄清菠萝汁的方法
聚糖添加量过多也会造成对壳聚糖的浪费。因此,壳聚
在菠萝原汁中加人壳聚糖01gL-10gL,经离糖用量过高或过低均不利于波萝汁的澄清,在使用壳
心、过滤得到澄清汁,在菠萝汁澄清最佳条件(pH为聚糖澄清波萝汁时,其最佳添加量为05g/L。
3.46、澄清时间为1.0h、温度为35℃)下进行实验。
3.2菠萝汁不同用量处理前后的成分变化
2.4果胶物质定性测定
不同用量的壳聚糖对菠萝汁进行澄清处理,测定
采用乙醇法。取一支洁净的试管,加入菠萝澄清壳