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中国酿造
2018年第37卷第3期
研究报告
总第313期
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不同澄清剂对山葡萄酒澄清效果的影响
康超…2,李国添,朱珊贤,伍淑婕2,段振华12
(1.贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899;2.贺州学院科学与工程技术研究院,广西贺州542899
摘要:对不同浓度的4种潑清剂(壳聚糖、果胶酶、皂土、明胶)处理后的山匍萄酒进行潑清度(透光率)、色度、还原糖、总糖、pH、可
溶性固形物含量分析,旨在探明不同浓度的4种澄清剂对山葡徜酒潑清效果及理化指标的影响,结合感官分析,确定合理可行的山葡
酒澄清方法。结果表明,单一使用明胶和皂土对山葡酒澄清没有明显效果,売聚糖最适用量为0.09%~0.15%,果胶酶最适川量
0.04%~0.08%:复合澄清剂(売聚糖0.09%+果胶酶0.08%0在作用混度15℃时对山葡酒澄清效果最,透光率达到76.2%;理化性
质及感官评定分析表明,复合潑清剂灒清后的山葡萄酒口感最优,感官评分为90.5分。
关键词:山葡萄酒;澄清剂;果胶酶;聚糖
中图分类号:TS201.3
文章编号:0254-5071(2018)03-0115-05
doi:10.11882/isn.0254-5071.2018.03.024
Effect of different clarifying agent on Vitis amurensis wine clarification
KANG Chao2, LI Guotian ZHU Shanxian, WU Shujiel-, DUAN Zhenhua-2
(1. Co/lege of Food Science and Biotechnology, Hezhou University, Hezhou 542899 China
2. Institue of Science and Engineering technology, Hezhou University, Hezhou 542899, China)
Abstract: In order to prove the effects of different clarifying agents(chitosan, pectinase, bentonite, gelatin )on clarification effect and physicochemical
indexes of Vitis amurensis wine, the turbidity, tone, reducin sugar, ph and soluble protein content in the wine treated with different concentration ot
4 clarifying agents were analyzed. Combining with sensory analysis, a reasonable method for the wine was dctcrmincd. The results showed that using
single clarifying agent of gelatin and bentonite showed little effect on wine clarification, while the optimum concentration of chitosan and pectinase
was.09-0.15% and 0.04%-0.08%, espectively. The compound clarifying agents(chitosan 0.09%pectinase 0.08%)showed the optimal clari
fying effect at 15, the transmittance reached 76.2%. The physicochemical character and sensory evaluation analysis results showed that the taste of
V. amurensis wine treated with compound clarifying agents was the optimal, and the sensory evaluation score was 90.5
Key words: Vitis amurensis wine; clarify agent; pectinase; chitosan
山葡萄( Vitis amurensis Rup也称东北山葡萄,是葡萄豆蛋白、木瓜蛋白酶等对山葡萄酒有较好的澄清效果;赵文
科葡萄属落叶藤本植物,果实可用于酿泗叫。以山葡萄为原东等采用单宁、蛋清、明胶、果胶晦对山葡萄酒进行澄清
料釀造加工的野生葡萄酒具有独特的山野果香品质,酒但未对其澄清前后的酒体的主要成分(如可溶性固形物、色
精度数低,口感极佳,不仅营养丰富,而且能够美容养颜2。度、总酸、还原糖等)进行对比。因此,本实验考察了4种澄
随着人们生活水平的提高,越米越多的人追求果酒口清剂对山葡萄酒的澄清效果,并对山葡萄酒澄清前后的主
感的同时,又希望其有强身健体的功效,所以山葡萄酒深要成分进行对比,选择澄清效果好的两种澄清剂进行复合
受人们喜爱。对山葡萄酒进行澄清,是酿酒过程中重要的使用,结合感官分析,确定合理可行的山葡萄酒澄清方法。
步。葡萄酒的澄清方法主要有自然澄清法、机械澄清法、1材料与方法
添加澄清剂法。国内针对添加澄清剂澄清葡萄酒的研究1.1材料与试剂
有很多,如徐春等采用传统澄清剂(如壳聚糖、果胶嗨、
山葡萄酒(山葡萄购于贺州水果批发市场):本实验室酿
明胶、皂土、蛋清、交联聚乙烯吡咯烷酮( crosslinking poly-造,陈酿3个月后进行澄清实验研究: RAPIDASE C8OMAX
ingypyrrolidone,PVPP)、略蛋白、硅溶胶等)对葡萄酒进行果胶嗨(1000:诺维信(中国)投资有限公司;水溶性
澄清,证明了这些澄清剂都有不同程度的澄清效果。专门壳聚糖(食品级):河南神威化工产品有限公司;明胶(食品
对山葡萄酒进行澄清的研究相对较少;如张艳采用植物级):河南博洋明胶有限公司;皂土(食品级):郑州万博食
性澄清剂对山葡萄酒进行澄清,证明了琼脂、海藻酸钠、大品配料有限公司
收稿日期:2017-12-08
修回日期:2018-03-08
基金项目:广西高校中青年教师基础能力提升项目(2017KY0656;贺州学院博士启动基金( EVUIBS201515);广西特色果蔬深加工与保鲜
技术研究(YS201601):"西特聘专家专项经费(厅发[2016]21号):西果蔬保鲜与深加工人才小高地经费
作者简介:康超(1985-),女,讲师,博士,研究方向为发酵工程
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