超高压处理对菠萝汁中菠萝蛋白酶活性的影响.pdf

l622013,Wol.34,No.15
品2
※生物工程
超高压处理对菠萝汁中菠萝蛋白酶活性的影响
陶敏,潘见,张文成,谢慧明,下璐
(合肥I业大学,农产品代物化工教育部工程研究中心,安徽合肥23000
摘要:以液萝汁中菠萝蛋白酶为对象,利用福林酚法分别研究超高压压力、温度、保压时间和pH值対菠萝蛋
白酶活性的影响。结果表明:随着压力的升高,波萝汁(pH3.60~3.78)中波萝蛋白酶活力先上升后下降,20℃、
00MPa加压10mia相对酶活力增加到120%;随加压时间延长,菠萝蛋白酶酶活性趋于稳定,15min(300MPa、20℃
后相对醇活力无显著变化:不同温度(10~40℃)协同超高压处理对该酶活性无显著影响,超高压能减弱盪度对菠
萝蛋白酶活性的影响程度;天然p值条件下的超高压波萝汁含疲萝蛋白酶的相对醇活力最高达113%(300MPe
25C、10min、pH3.74)。
关键词:菠萝汁:菠萝蛋白酶:超高压处理;影响
Effect of Ultra-high Pressure Treatment on Bromelain Activity in Pineapple Juice
TAO Min, PAN Jian, ZHANG Wen-cheng, XIE Hui-ming, WANG Lu
(Engnc n Resa ner of i-ss M of n H U si of chlo y, He ei 230009, China)
Abstract: The impact of ultra-high pressure processing(UHP)on the activity of bromelain in fresh pineapple Juice was.
evaluated. Four independent variables such as pressure, temperature, dwell time and PH were investigated. Statistical
analysis showed that the relative activity of bromelain from fresh pineapple juice increased to 120% at 300 Mpa(20 C, 10
min)and then decreased sharply with increasing pressure. The relative activity fluctuated slightly during the first 15 min,
reaching a maximum of 104%, and then tended to be stable as dwell time was prolonged. Temperature(10 to 40C)in
collaboration with ultra-high pressure processing had no sinificant effect on bromelain activity because high pressure could
weaken the impact of temperature on the enzyme activity,. The relative activity of bromelain from pineapple juice under
natural PH condition(300 Mpa, 25C, 10 min, PH 3. 74)was as high as 1139
Key words: pineapple juice; bromelain: ultra-high pressure proccssing: eifect
中图分类号:TS2551
文献标志码:A
文章编号:1002-6630(2013)15-0162-04
doi:10.7506/spkx1002-6630-201315033
菠萝蛋白酶是存在于菠萝( Anana comosus)植株(果、
高压处理中,酶的活性不仅取决于压力的大小,同
皮和茎部等)中的蛋白水解酶,属于巯基蛋白酶。存在于时与处理温度、保压时间、酸度值和处理对象的化学组
茎部为茎酶( (Stem bromelain E C3.4.224,存在于果汁中成有关系。本研究以菠萝汁中波萝蛋白酶为对象,研究
的酶称为果酶( Fruit bromelain B.C.3.4.2.5)。菠萝蚩白酶
超高乐压力、温度、保压时间和pH值对菠萝蛋白酶活性
是目前国内可大规模生产的植物蛋白酶之一,因其具有的影响,以期为菠萝汁超高乐加工技术的应用及果乳饮
抗血小板聚集、分解肌纤维等功料的研究提供参考
能被广泛应用于医药、食品领域。
食品超高压技术是利用流体介质作为传压媒介,1材料与方法
在静高压条件下加工适当时间,使食品中醇、蛋白质
淀粉等生物高分子物质分別失活、变性和化,并杀死11材料与试剂
食品中绌菌等微生物,达到食品灭菌、保藏、加T.的目
市售菠萝(产地海南)购自合肥周谷堆农产品批发市场。
的。研究?表明超高压加工菠萝汁既能满足波萝汁系菌
福林酚试剂(分析纯)北京索菜宝科技有限公司;
要求,并且保持了菠萝汁的色香味等品质。但有关超高路蛋自北京奥博星生物技术有限责任公司:三氯乙酸
压对菠萝汁菠萝蛋白酶活性的相关研究未见报道
(分析纯)国药集团化学试剂有限公司
收稿日期:2012-06-14
基金项目:国家“863”计划项目(2011AA100801-05
陶敏(1987-),女,硕土研究生,研究方向为食品化学。E-mail:tmtyphaine@2gmail.com