QJSH 0001S-2012 淀粉肠.doc

Q/JSH
锦州爽慧食品有限公司企业标准
Q/JSH 0001S—2012
淀 粉 肠
2012-02-10发布 2012-03-20实施
锦州爽慧食品有限公司 发布
Q/JSH 0001S—2012
前 言
本标准按照GB/T1.1—2009的给出的规则起草。
本标准由锦州爽慧食品有限公司提出并起草。
本标准主要起草人:刘海礁。
本标准属首次发布。
Q/JSH 0001S—2012
淀 粉 肠
1 范围
本标准规定了淀粉肠的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标签和标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于以畜、禽肉为主要原料制作的淀粉含量在10%以上并且蛋白质含量大于等于5%的香肠类熟肉制品。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志
GB 2707 鲜(冻)畜肉卫生标准
GB 2726 熟肉制品卫生标准
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验 肉与肉制品检验
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.27 食品中苯并(a)芘的测定
GB 5009.33 食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6388 运输包装收发货标志
GB 7718 预包装食品标签通则
GB/T 9695.1 肉与肉制品 游离脂肪含量的测定
GB/T 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定
GB/T 9695.11 肉与肉制品 氮含量测定
GB/T 9695.14 肉制品 淀粉含量测定
GB/T 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定
GB/T 9959.1 鲜、冻片猪肉
GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉
GB/T 9960 鲜、冻四分体带骨牛肉
GB 9961 鲜、冻胴体羊肉
GB 16869 鲜、冻禽产品
GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉
GB/T 19303 熟肉制品企业生产卫生规范
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令「2005〕第75号 《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质量监督检验检疫总局令[2007]第98号 《食品召回管理规定》
国家质量监督检验检疫总局令「2009〕第123号 《食品标识管理规定》
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3 术语和定义
下列术语和定义适用于本标准:
淀粉肠:以鲜、冻畜禽肉为原料、经修整、腌制(或不腌制)、绞碎后,加入辅料,再经搅拌(或斩拌)、乳化(或不乳化)、滚揉(或不滚揉)、充填、烘烤(或不烘烤)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。
4 要求
4.1 原辅料要求
4.1.1 原料肉:应符合GB2707、GB16869、GB/T9959.1、9959.2、GB/T9960、GB/T9961、GB/T17238等规定的鲜、冻畜禽肉,原料肉应经过去皮、骨、筋腱等工序,原料肉应不沾污、不混有其他杂质。
4.1.2 生产用水:应符合GB 5749的规定。
4.1.3 其他辅料:应符合国家标准及相关规定。
4.2 感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求
项 目
要求
外 观
肠体干爽,有光泽,粗细均匀,无粘液,不破损
色 泽
具有产品固有颜色,且均匀一致
组织状态
组织致密,切片性能好,有弹性,无密集气孔,在切面中不能有大于直径为2mm以上的气孔,无汁液
风 味
咸淡适中,滋味鲜美,有各类产品的特有风味,无异味
4.3 理化指标
应符合表2的规定。
表2 理化指标
项 目
指 标
蛋白质/(g/100g)
≥
5
水分/(g/100g)
≤
70
氯化物(以NaCL计)/(g/100g)
≤
4
脂肪/(g/100g)
≤
25
淀粉/(g/100g)
≤
20
铅(以Pb计)/(mg/kg)
≤
0.5
无机砷(以As计)/(mg/kg)
≤
0.05
镉 (以Cd计)/(mg/kg)
≤
0.1
总汞(以Hg计)/(mg/kg)
≤
0.05
苯并(a)芘a/(μg/kg)
≤
0.5
亚硝酸盐(以NaNO2计)/(mg/kg)
≤
30
a限于烧烤和烟熏香肠。
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4.4 微生物指标
应符合表3的规定。
表3 微生物指标
项 目
指 标
菌落总数/(cfu/g)
≤
50000
大肠菌群/(MPN/100g)
≤
30
致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌)
不得检出
4.5 生产加工过程中的卫生要求
应符合GB 19303的规定。
4.6 净含量偏差
应符合国家《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。
4.7 食品添加剂
4.7.1 食品添加剂质量应符合国家相应的标准和有关规定。
4.7.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。
5 试验方法
5.1 感官要求
根据产品的感官要求用眼、鼻、口、手等感觉器官对产品的外观、色泽、组织状态和风味进行评定。
5.2 理化指标
5.2.1 水分
按GB/T 9695.15规定的方法测定。
5.2.2 蛋白质
按GB/T 9695.11规定的方法测定。
5.2.3 脂肪
按GB/T 9695.1规定的方法测定。
5.2.4 氯化物
按GB/T 9695.8规定的方法测定。
5.2.5 亚硝酸钠
按GB 5009.33规定的方法测定。
5.2.6 淀粉
按GB/T 9695.14规定的方法测定。
5.2.7 铅
按GB 5009.12规定的方法测定。
5.2.8 无机砷
按GB/T 5009.11规定的方法测定。
5.2.9 镉
按GB/T 5009.15规定的方法测定。
5.2.10 汞
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按GB/T