QBT 1353-1991 火腿午餐肉罐头.pdf

中华人民共和国行业标准
火腿午餐肉罐头
QB135391
Iham incheon meat
1主题内容与适用范围
本标准规定了火腿午餐肉罐头的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、
包装、运输、贮存的基本要求。
本标准适用于以猪肉为原料,经腌制,加调味料斩拌、装罐、密封、杀菌制成的火
腿午餐肉罐头。
2引用标准
GB9959,1带皮鲜、冻片猪肉
GB9959.2无皮鲜、冻片猪肉
GB5461食用盐
GB8885食用玉米淀粉
GB317.1白砂糖
GB7900白胡椒
GB1907食品添加剂亚硝酸钠
GB4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验
GB5009.11食品中总砷的测定方法
GB5009.12食品中铅的测定方法
GB5009.13食品中铜的测定方法
GB5009,16食品中锡的测定方法
GB5009.17食品中总汞的测定方法
GB5009.33食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定方法
GB9695.,14肉制品淀粉含量的测定
GBT12457食品中氯化钠的测定方法
QB1006罐头食品检验规则
QB1007罐头食品净重和固形物含量的测定
ZBX70004罐头食品的感官检验
ZBX70005罐头食品包装、标志、运输和贮存
3术语
3.1脂肪析出
聚集在内容物表面的脂肪层。
3.2胶冻析出
聚集在内容物表面的胶冻状物
3.3收腰
装罐时充填不实,内容物中间部分向内收缩
.4缺角
裝罐时充填不实,内容物两端的凹缺部分
3.5粘罐
内容物粘结在罐壁上的情况。
3.6小气孔
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内容物剖面上最大直径小于8mm的气孔
4产品分类
火腿午餐肉罐头的产品代号为92
5技术要求
5.1原辅材料
5.1.1猪肉应符合GB9959.1或GB9959,2的要求
5.1,2食盐应符合GB5461的要求。
1.3白砂糖应符合GB317.1的要求。
5.1,4亚硝酸钠应符合GB1907要求
5.15淀粉应符合GB8885的要求
5.1.6机冰洁净无杂质的饮用水机冰。
.1.7白胡椒粉应符合GB7900的要求。
5.1.8玉果粉干燥、棕黄色粉末,香味浓郁。
5.19植物蛋白采用蛋白质含量大于50%,脂肪含量小于1%的大豆脱脂蛋白粉或相当
的其他植物蛋白,添加量不大于2%。
5.2感官要求
应符合表1的要求。
表1感官要求
项目优级品
级品
合格品
呈鲜艳的粉红色
切面呈淡粉红色,允许「切面呈浅粉红色,表面无严
色泽
表面咯带黄色
重变色
滋味
气味具有火腿午餐肉罐头应有的滋味和气味,无异味
组织紧密细嫩,有良好组织紧密,有弹性感;组织尚紧密,表面尚平整
的弹性感;表面平整,表面较平整,略有收腰」允许有收腰,缺角不大于周
组织无缺角,不粘罐;切面,缺角不大于周长30%长409%,粘罐不大于总面积
有明显的粗纹火腿夹花,粘罐不大于总面积15130%;切面有粗纹火腿夹花;
形态;脂肪和胶冻析出量不1%;切面有较明显的粗脂肪和胶冻析出量不超过净
超过净重的0.5%;允1纹火腿夹花;脂肪和胶重的2.5%;允许有小气孔
许有小气孔
冻析出量不超过净重的
1%;允许有小气孔
5.3理化指标
5.3.1净重应符合表2的要求,每批产品平均浄重应不低于标明重量。
表2净重的要求
净
重
罐号
标明重量(g)
允许公差(%)
306
98
土4.5
340
土3.0
962
397
土3,0
氯化钠含量1.5
5.3.3淀粉含量优级品和一级品≤6%,合格品≤8%。
5.3,4脂肪含量优级品≤25.0%,一级品≤27.0%,合格品≤30.0%。
5.3.5亚硝酸钠含量≤50 mg/ky。
5.3,6重金属含量应符合表3的要求
表3重金属含量
单位
项目1锡(Sn)铜(Cu)1铅(Pb)「砷(As)求(Hg)
指标「≤200.0≤5.0≤1.01≤0.5≤0.1
5.4微生物指标
应符合罐头食品商业无菌要求。
5.5缺陷
样品的感官要求和物理指标如不符合技术要求,应计作缺陷。缺陷按表4分类。
表4样品缺陷分类
类别
缺
陷
有明显异味
严重缺陷「硫化铁明显污染内容物;
有有害杂质,如碎玻璃、外来昆虫、头发、金属屑及长径大于3mm已脱落
的锡珠
有一般杂质,如棉线、合成纤维丝、碎骨头、猪毛及长径不大于3mm已脱
落的锡珠;
一般缺陷「浄重负公差超过允许公差;
感官要求明显不符合技术要求,有数量限制的超标
6试验方法
6.1感官要求
按ZBX70004规定方法检验
6.1.1切片
净重198g和340g的火腿午餐肉横切为8片,浄重397g的火腿午餐肉先沿直径对切,然