迷迭香精油对油炸牛干巴中丙烯酰胺的影响及热处理条件优化.pdf

食品与发酵工业F00 D AND EERMENTATION INDUSTRIES
DO0I:10.13995/.cnki.1ー1802/ts.201508039
迷迭香精油对油炸牛干巴中丙烯酰胺的影响及
热处理条件优化
曾源,贾兴,韦良东,王乃富
(安徴农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥,230000
摘要筛选出一种能抑制油炸牛千巴中丙烯酰賅生成的香辛料精油抗氧化剂,并对其抑制机理以及体外抗氧
化活性与丙烯酰胶生成量的动态关系进行了分析,采用响应面法优化了牛于巴加工方案。结果表明:迷送香精
油可以作为抑制牛于巴丙烯酰胺生成的抗氧化剂,其体外抗氧化活姓与牛干巴丙烯酰胺含量有着显著的相关
性,且对超氧阴离子自由基清除率与丙烯蹴胺抑制率的相关性最高(相关系数为0.909)。迷迭香精油可以通过
竞争天冬酰胺,捕捉羰基类化合物及其氧化产物与丙烯酰胺直接反应等3种方式来减少牛干巴中丙烯酰的合
量。通过响应面优化得出牛于巴的最适加工条件为浸泡溶液pH6.90,油炸温度198℃,油炸时间1.6min,牛干
巴两烯酰胺含量为48.5ug/kg。在此条件下,牛干巴的色泽、风味、感官都不会受到大大影响。
关键词迷选香;丙烯胺;云南牛千巴;抗氧化活性;抑制机理
牛干巴是云南回族的一种传统民族肉制品,它以淀粉类食品,对动物类食品的研究很少,因此对油炸
眉宰黄牛后腿肉为主要原料,并辅以其他香料,经腌肉类食品中丙烯酰胺的研究显得很有必要。
制、晾晒、挤压、风干、切片、真空包装而成。油炸
是加工牛干巴最常见的方式,虽然牛干巴以独特的风
材料与方法
味,丰富的营养深受人们的喜爱,但其中丙烯酰胺对1.1材料
人体的危害不容忽视。 Tornquist等发现,一些普通食1,1.1牛干巴样品
品在经过煎、炸、烤等高温加工处理时产生丙烯酰
购于云南省昆明市沃尔玛超市(牛于巴成熟1
胺,它是一种公认的神经毒素,可以引起人体和动个月)
物神经系统(主要是外周神经)的损害,并具有较强1.1.2炸用油
的组织渗透性,可以通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消
香满园大豆油,购于云南省昆明市沃尔玛超市
化道进入人体,经口摄入被认为是人体吸收烯酰胺1.1.3香辛料精油
最快速和最完整的途径2,且其含量会随加工温度
迷迭香精油,水蒸气蒸馏法提取。
的升高而增加3。
4试剂
目前抑制丙烯酰胺产生的方法有很多,主要有控
L-天冬酰胺,聚乙二醇,丙烯酰胺标准样品,Fe-
制丙烯酰胺前体物天冬酰胺以及还原糖的含量,政善S0,水杨酸钠,H202,HCI,邻苯三酚,Tris-HCL缓冲
热加工条件及方法,以及使用添加剂,在针对那些还液,无水Na2SO4,体积分数95%乙醇、KOH、NaOH、酚
原糖以及天冬酰胺含量较少的食物中(主要是肉类酞、KI、三氯甲烷、冰乙酸、Na2S203、EDTA、淀粉等试
食物),使用合适的天然抗氧化剂是抑制丙烯酰胺产剂,均为分析纯
生的一个最重要的途径,尤其是香辛料精油,它以其1.1.5主要仪器与设备
独特的香气以及抗氧化活性在抑制丙烯酰胺生成方
Agilent1210髙效液相色谱仪,美国安捷伦公司
面有很大的优势
IC.S2500型离子色谱仪,美国戴安公司; microtof-Q
目前科研人员对丙烯酰胺的研究主要针对植物I高分辨质谱仪(配电喷鍔离子源),德国 Bruker公
同; UNICO7200紫外可见分光光度计,美国;中兴牌
第一作者:碩士研究生(王乃高教投为通氓作者,E-mail
475395918@gq,con
101电热鼓风干燥箱,上海实验仪器厂有限公司
收稿日期:2014-10-19,改?日期:2015-04-19
TGL-16C高速离心机,上海安亭科学仪器厂;DS-1
高速组织捣碎机,上海启前电子科技有限公司;H-1
208 2015 Vol 41 No 8(Total 332)
万方数据
珊究
恒温油浴锅,常州澳华仪器有限公司;SHA-BA恒温后在25℃水浴中保温20min,取出后立即加人在25
振荡器:常州渙华仪器有限公司; METTLER TOLE-℃预热过后的3mmol的邻苯三酚0.1mL,迅速摇匀
DO-FE2)pI计,瑞土; DENVER INSTRUMENT TD-后倒入比色杯,于325nm下每隔30s测定吸光度
114电子分析天平,美国丹佛仪器公司; DRAGON计算线性范围内每分钟吸光度的增加,并计算抑制
LAB均质机,上海人和科学仪器有限公司
率
1.2实验方法
抑制率/%=(DA。-DA)/DA。X100
2.1油炸牛干巴的制作
式中:DAa,产邻苯三酚的自氧化速率;DA,加人
新鲜水牛肉→修割整理→称重→擦腌制料→搓精油溶液后邻苯三酚的自氧化速率。
揉→入盆压实→封ロ→入库腌制→出库→风干→生
单位均为吸光度每分钟的增值。
牛千巴→切片(1emx2 cm x cm)→油炸(恒温油浴1.2.5迷迭香精油押制牛干巴两烯酰胺生机理分析
锅调控特定时间,特定温度)
迷迭香緖油直接对丙烯酰胺含量的影响
腌制料配方:盐3%,糖0.5%,亚硝酸盐0.006%c
3mL不同浓度精油乙醇溶液与1mL200mg/L
2.2不同浓度的迷达香精油对牛干巴丙烯酰胺含的丙烯酰胺乙醇溶液反应(添加0.1%H12O2溶液做
量的影响
为对照)在聚乙二醇浴160℃反应10min,立即冰浴,
将浓度分别为0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%0.45μm微孔滤膜过滤,HPLC法测定体系中丙烯酰
的迷迭香精油添加至煎炸大豆油中,牛干巴油炸时间胺的生成量。
2.5min,油炸温度170℃。
1.2.5,2迷迭香精油对天门冬酰胺含量的影响
2.3不同浓度的迷选香精油溶液的配制
5mL不同浓度样品溶液(添加0.1%H:02溶液
迷迭香精油浓度梯度为0.0%,0.1%,0.2%,做为对照)分别加入在1mol天门冬酰胶的模拟体
0.3%,0.4%即采用微量进样器在25mL的无水乙醇系中(在不锈钢试管发生反应),并在160℃聚乙二
溶液中分别加入0,0.025,0.05,0.075,0.1mL的迷醇浴下反应20min,0.45pm徽孔滤膜过滤,计算天
迭香精油,混匀。
门冬酰胺生成量°
1.2.4香辛料精油体外抗氧化活性的测定
1.2.5.3迷迭香精油对煎炸大豆油体系羰基化合物
1.2.4.1清除DPPH自由基能力的测定
含量的影响
取0.4mL一定浓度的样品溶液,加入2mL,0.
将浓度分别为0.0%、0.1%、0.2%、0.3%、
mmol/ L DPPH乙醇溶液,混匀,暗处放置30min,并0.4%的迷迭香精油5mL添加至170℃煎炸大豆油
不断振荡,在517mm处测定其吸光度,0.4mL样品中,并反应3min,分别取其5种油样,测其羰基化合
溶液ャ2mL乙醇为样品对照,0.4mL蒸馏水+2mL物含量,测定方法参照GB/T5009.37-2003食用植
乙醇为空白调零,0.4mL蒸馏水+ DPPHI乙醇溶液为物油生标准的分析方法。
对照。清除率计算公式为:
1.2.6单因素实验
清除率/%=[
样品对照
选择影响牛干巴丙烯酰胺含量的3个主要因素
2.4.2清除羟自由基能力的测定
进行单因素实验。
在