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食品与酵科技
Food and Fermentation Technolog
第51卷(第5期)o.57,n.5
虾青素的研究进展
孙协军,赵爽,李秀霞“,武纪天,吴科阳,张凯
(渤海大学食品科学与工程学院,辽宁锦州121013
摘要:青素是一种广泛存在于大多数甲売动物及鱼体内和雨生红球藻等水藻中的叶黄素类色素,具有很
强的抗氧化作用,能清除紫外线照射产生的自由基,具有避免皮肤损伤,增强免疫力及抗癌等生物功能。本文主
受从虾青素的结构、存在形式、顺反异构、天然奸青素的组成和来源及其代谢产物的检測方法方面对坏青素的结
构和性质进行了概述,重点阐述了虾青素的立体异构和顺反异构及其特点,为虾青素在食品、药品及水产养殖中的
应用提供指
关键词:坏青素;结构;性质;分析方法
中图分类号:TS218.2
文献标识码
文章编号:1674-506X(2015)05-0062-000
Research Progress of Astaxanthin
SUN Xie-jun, ZLLAO Shuang, LI Xiu-xia, WU Ji-lian, WL Ke-yang, ZILANG Kai
College of Food Science and echnology, Bohai University,inzhou 121013, China
Abstract: Astaxanthin is a kind of xanthophylls widely exist in most crustaceans, salmon, and alga such as
haematococcus pluvialis, which has a strong antioxidant effect, scavenging free radicals induced by ultraviolet rays
and possessing biological funetions (. c. avoiding skin damaged, immunity enhanced and anticancer). In this pa-
per, the astaxanthin structure and properties of natural axtaxanthin were summarized mainly from the structure of
astaxanthin, existence form, eis-lrans isomerism, Ihe c mposition and source of nalural astaxanthin, and dele lion
melhods of astaxanthin and its metabolites, emphases on the stereo and Irans-isomer of astaxanthin and its charac
teristic, to provide guidancc for application of astaxanthin in food, medieine and aquaculture
Key words: astaxanthin; structure; proerties; analysis method
doi:10.3969/5.isn.-1674-506X.2015.05-015
虾青素( astaxanthin)是一种含酮基类胡萝ト化而成。天然虾青素资源有限,大部分商业虾青素都
素,广泛存在于雨生红球澡等藻类及虾、蟹及雊鱼是人工合成的,而虾青素是类胡萝卜素合成的最高
等水生动物中?。?在20世纪30年代,研究者就级别产物,?此,在常见的类胡萝ト素中,虾青素的
从虾蟹的売中分离出一种特殊的制式类胡萝ト素,抗氧化活性是最强的,天然虾青素的抗氧化能力远
命名为虾青素,到20世纪80年代,虾青素以其卓高于其他生物活性物质,例如其自由棊清除能力是
越的抗氧化活性和拥有増强免疫力、抗癌抗肿瘤等维生素E的自倍以上,是β-胡萝ト素和米黄质等
活性功能引起了人们的广泛关注:动物体不能自行其他类胡萝ト素的十倍以上.34。在自然界中,虾青
合成虾青素,但可以由其他类胡萝卜素作为前体转素是由藻类等植物光合作用产生的,虾蟹等食用后
收稿日期:2015-08-06
基金项目:“二五”"国家科技支撑计划(2012BAD29B06);江宁省食品安全重点实验室开放课题( LNSAKE2011015)。
作者简介;孙协车(1969-),男,大学本科.实验师、研究方向:食品资源开发利用。
通讯作者:李秀霞(1973-),女,博上,副教授。研究方向:水产品贮蔵加工。
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