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食品究与开发
2012年8扇
专论述
Food Research And Development
第33卷第8期
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食品中大肠菌群测定的分析研究
史长生
(天津市南开区产品质量监督检测所,天津300100)
摘要:大肠菌群的检测作为食品检验中的重要微生物学指标,已是常规监测中必不可少的一个项目和判断食品安
全的一个重要指标。国家先后制定了一系列的大肠菡群检測方法和标准,并经过了多次修政。本文通过对新、老国家
标准检测方法,测定的注意事项,以及对大肠菌群超标原因等进行分析研究,以使食品生产企业和经销商对可能受污
染的各项环节加强管理,严格清除污染源,切实保证食品大肠菌群的达标,从而保障食品安全。
关键词:大肠菌群;新老国标;检测方法;分析研究
etermination of Coliform Bacteria in Food Analysis and Research
SHI Chang-sheng
( The Tianjin Nankai Area Product Quality surveilance Examines Institute, Tianjin 300100, China)
Abstract Detection of coli orm acter a in food inspection of Microbiology indicators, is the routine monitoring
of an essential items and determine food safety is an important indicator. The state has made a series of coliforms
testing method and standard, and after a number of modifications. This article through to the new, the old
national standard detection methods. determination of the notes. as well as on coliform exceed the standard
reasons were analyze
ed, in order to make the food production enterprises and distributors for possible
contamination of the link to strengthen management, strict cleaning pollution source, and ensure food coliform
standard, thus ensuring food safety
Key words: coliforms: new and old GB; detection method; analysis and research
随着食品生产和消费的旺季来临,也是食品安全菌群细菌可包括了埃希氏菌属、柠檬酸杄菌属、克雷
问题容易发生的敏感时期,在近期我市对食品生产加伯菌属、肠杄菌属,大肠菌群分布较广,在温血动物
工和餐饮市场进行的全面检査中,我们发现其中不合粪便和自然界广泛存在。大肠菌群作为食品在微生物
格食品的质量问题相当一部分集中于大肠菌群超标。学上是否安全的指标,反映了食品被人或动物肠道菌
大肠菌群并非细菌学分类命名,而是卫生细菌领域的污染的可能性,如大肠菌群严重超标预示着存在肠道
用语,它不代表某一个或某一种细菌,而指的是具有传染病或食物中毒的潜在危险。消费者食用大肠菌群
某些特性的一组与粪便污染有关的细菌,一般认为该超标的食品,能够惹起急性中毒、呕吐、腹泻等症状。
作者简介:史长生(193-),男(汉)工程师,本科,研究方向:食品例如,201]1年5月因食用蔬菜引起的受肠出血性大肠
质量安全分析,食品检测。
杆菌(EHEC)感染引发的溶血性尿毒综合征在欧洲多
参考文献
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收稿日期:2011-12-09
万方数据
史长生:食品中大肠茵群测定的分析研究
专论
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国陆续暴发,疫情从徳国蔓延至瑞典、丹麦、英国和奥然我国现行的是2010版国标,但仍有很多实验室是在
地利等国导致多人死亡;2010年7月,美国“新鲜快使用2003版国标,所以有必要对新、老国标进行比较
递”公司曾召回一批遭污染的蔬菜制品,被査含有分析。
0157:H7型大肠杆菌;2006年10月,美国发生“毒波
首先简单介绍一下新、老国标(CB4789.3-2010与
菜”事件曾蔓延至20多个州,导致204人患病,其中CB/T4789.3-2003)的差异:第一,新、老国标对大肠菌
3人死亡,病源极有可能是野猪将大肠杆菌带到了波群的定义不尽相同。新国标:大肠菌群是在一定培养
菜田里。所以说,大肠菌群的检测作为食品检验中的条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰
重要卫生学指标,已是常规监测中必不可少的一个项氏阴性无芽孢杆菌叫。老国标:大肠菌群是一群能发酵
日和判断食品安全的一个重要指标。
乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽
孢杆菌叫。第二,培养基完全不同,当然制备方法也各
大肠茵群检测标准的演変
异。老国标:乳糖胆盐发酵培养基,伊红美兰琼脂,乳
目前我国现行的食品大肠菌群检测标准主要有糖发酵培养基。新国标:月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤
国家标准“CB4789.3-2010食品安全国家标准食品微(ILST),煌绿胆盐肉汤(BCLB)。第三,检测方法及单位
生物学检验大肠菌群计数”和出人境检验检疫局制订表示有所不同。新国标:2种方法,一种IST-BCLB发
的行业标准"SINT0169-2010进出口食品中大肠菌群、酵MPN计数法,一种VRBA平板计数法,以每g(maL)
粪大肠菌群和大肠杆菌检验方法”。行业标准在这里检样中大肠菌群最可能数(MPN)表示。老国标:乳糖胆
我们不多做介绍,重点了解一下国家标准的变更。
盐发酵MPN法,以每100g(mL)检样中大肠菌群最可
近几年,食品安全问题越来越被政府和老百姓所能数(MPN)表示。
重视,而大肠菌群是作为食品安全一个很重要的微生
新、老国标的定义虽然大同小异,但培养基制备、
物指标,检测食品中大肠菌群数是判断样品是否被检测时间、单位及检测方法有所不同,就检测方法来
人、畜粪便污染及污染程度的标志,可以推测该食品说,老国标是三步法,即乳糖发酵试验、分离培养和证
中存在着肠道致病菌污染的可能性,以及潜伏着食物实试验,而新国标是二步法,初发酵试验、复发酵试验
中毒和流行病的威胁,是否对人体健康具有潜在的危从检测时间上来看差不太多,新国标要简单些,减少
险。所以从食品安全要求来看,食品中检测出的大肠了中间的染色镜检环节。实验仪器药品样品制备及
菌群要求控制在一定范围内,为此国家先后制定了一操