黄花菜金银花复合饮料的研制.pdf

品究与
2015年12月
食品发
Food Research And Development
第36卷第24期
83
DOI:10396%1sm1005-6521.201524022
黄花莱金银花复合饮料的研制
张先淑,任飞飞
(重庆工贸职业技术学院,重庆408000)
摘要:初步探岢黄花業、金银花为主要原料加工复合料。以感官评分、理化指标和菌落总救为评价指标,通过单
因肃试验与正交试验筛选出最佳配比。结果表明:黄花40%、金银花15%、白砂糖8%、柠檬酸0.08%的饮料营养
キ富,口感造宜
关键词:黄花莱;金银花;饮料
The Development of Compound Beverage of Daylily and Honeysuckle
ZHANG Xian-shu, REN Fei-fei
(Chongging Industry &Trade Polytechnic, Chongqing 408000, Chir
Abstract: The compound beverage was processed with the daylily and honeysuckle as main raw material. The
optimum proportion was selected by the single factor test and orthogonal test. The results showed that: the
beverage nutrition was rich by 40 %o daylily, 15% honeysuckle, 8 sugar, 0.08% citric acid, it tastes good
Key words: daylily; honeysuckle; beverage
黄花菜( Hemenocualis,fuaL.)《本草纲目》记载为
黄花菜与金银花颜色相近,且它们含有多种药用
“记忧草”,又名金针菜。其花蕾,因花瓣肥厚,色泽金与营养成分。为此,我们以黄花菜金银花为主要原料
黄,香味浓郁,食之清香,爽滑,嫩糯,自古以来就是一进行试验,以期得到具有营养保健功能的复合饮料。
种美食。黄花菜的营养价值很高。据分析,每百克含蛋
白质141月脂防1.1g碳水化合物626g,钙463m8,1材料与方法
磷173mg,以及多种维生素,特别是胡萝卜素的含量1.1材料与试剂
极为丰富,千品每百克含量达3,44g。黄花菜干制后
黄花菜(重庆秀山一级品),金银花(重庆秀山一级
营养丰富,具有药用功能和营养保健功能,深受消费品),柠檬酸(食品级),CMC-NaVe,山梨酸钾,白砂糖。
者喜爱网。近年来,黄花菜还被科学实验证实,具有较12仪器与设备
佳的健脑、抗衰功能?,因而黄花菜还有更广范的开发
葵花脾酸滴定管(50mL):泰兴市铭泰科教仪
价值。
器设备有限公司;723C型分光光度计:上海光学仪器
金银花( Lonicera japonica_ Thunb)又名忍冬。它性进出口有限公司;J-2组织捣碎机:江苏金坛市亿通
甘寒,气芳香,自古被誉为清热解毒的良药。因此,金电子有限公司;H-2数显恒温水浴锅;常州华奥仪器
银花既能宣散风热,还善清解血毒,用于各种热性病,制造有限公司;XZR-300S数显高速分散均质机:上海
如身热、发疹、发斑、热毒疮痈、咽喉肿痛等证,均效果昂尼仪器仪表有限公司;M-L50胶体磨:杭州亿安机
显著。此外,金银花还具有明显的抗炎及解热作用,械设备有限公司;PX-B18T糖度计:广州市普析通仪
金银花水及酒浸液对试验性肿瘤细胞具有明显的杀器有限公司。
伤作用。所以,夏季用它做成饮料,不仅气味芳香
.3方法
而且还具有很好的保健作用。
1.3.1工艺流程
干黄花→清洗去杂浸泡→打浆一粗滤→滤液一稳定剂→溶解过滤一滤液
调配混合一精滤一脱气一均质→灭菌
干金银花一浸提→过速→滤液
基金项目:重庆工贸职业技术学院2013届“大学生创新实戦及毕业设计项目
作者简介:张先淑(1972-),女(汉),副教授,硕士,研究方向:食品、药品等生物技术
万方数据
张先淑,等:黄花莱金银花复合快料的研制
食最研发
13.2操作要点
表2不同比例黄花菜对复合饮料品质的影响
金银花汁的提取:选用重庆秀山市售一级干金银
Table The effect of diferent proportions of ly about
花,用30倍的水浸提,加01%的抗氧化剂Vc,浸提温度
compound beverage quality
为90℃,时间为50min,浸提两次,过滤合并滤液待用。
序号黄花菜柠檬酸白砂糖金银花饮料品质
黄花菜汁的提取:选用重庆秀山市售一级干黄花
比%比/%比/%比/%
得分
15综合得分76分
菜,用50倍水浸泡约1b-2h之后,将洗好的黄花菜加
0.12
15综合得分85分
入0.1%的抗氧化剤Vc于打浆机中打浆过滷。浆液再
0,12
15综合得分78分
用离心机(滤布孔径为120目)离心过,得黄花菜提
取液备用。
试验结果表明,随着黄花菜比例的增长,复合饮
调配、精滤:将CMC-Na、白砂糖、柠懞酸等辅料溶料的色泽加深,口感也就随之変化,比例为35%时,复
解过滤后,与提取液按比例混合均匀。调配后的溶液,合饮料的色泽与口感是最好的。
经胶体磨处理后再次过滤,得到比较稳定的料液。
2.12不同比例金银花对复合饮料品质的影响
脱气:控制调配液温度在50℃左右进行脱气,脱
不同比例金银花对复合伙料品质的影响见表
气真空度为0.05MPa-0.08MPa
表3不同比例金银花对复合饮料品质的
均质:紧接着用均质机进行均质,均质压力为Tabe3 The effect of different proportions of honeysuckle aboot
15 MPA-2D Mpa.
compound beverage quality
灭菌:将调配好的饮料装人玻璃瓶进行巴氏杀菌
序号
黄花菜柠橡酸白砂糖金银花饮料品质
1.3.3评价方法
比%比/%比%比/%
得分
感官指标评价の:检测色泽(20分入、口感(S0分)、香
0.12
综合得分76
综合得分82
气(20分)组织状态(10分)等。感官评价标准见表1。
0.12
综合得分74
1黄花菜金银花复合饮科盛官评价标准
Table 1 Lily honeysuckle compound drink of sensory evaluation
试验结果表明,随着金银花比例的增长,金银花
stadard
的花香味就越浓,黄花菜的涩味就越淡。当金银花的
评价项目
评价标准
得分
比例为15%时,复合饮料的色泽与口感是最好的
色泽(20分)
金黄色
18-202.1.3不同比例柠檬酸对复合饮料品质的影响
金黄色,稍淡或稍浓
不同比例柠檬酸对复合饮料品质的影响见表4。
褐黄色
<12
口感(50分)口感爽滑、嫩榻,甘甜清爽,无涩味
4