酱醪中产香酵母菌筛选及用于低盐固态发酵酱油增香研究.pdf

中国酿造
2011年第6期
研究报告
总第231期137
酱醪中产香酵毋菌筛选及用于低盐固态发酵酱油增香硏究
陈强,朱新贵1,曾小波2
(1.华南农业大学食品学院,广东广州510642;2.李锦记研究发展中心,广东江门529156
摘要:从天然发酵酱醪中分离筛选到一株产香酵母JMOl,经鉴定为球拟酵母属的球形球拟酵母。研究了该菌的耐盐性,在16%氯化
钠麦芽汁培养基中MOl生长良好,细胞数可达10°个/mL。并研究了该菌在低盐固态发酵酱油中生长特性,发现其最适生长条件:温
度25℃~28℃,pH值为4~5.5,接种量4%(vv),葡糖糖添加浓度49w),该条件下摇瓶发酵30h-33h制得JMO1种子液。根据JMO1生长
特性,确定了生酱油增香工艺操作要点。增香发酵后酱油酯香、醇香浓郁,风味得到了极大的改善
关键词:酱油;耐盐酵母;生长特性;增香工艺
中图分类号:TS264.2
文献标识码:A文章编号:0254-5071(2011)06-0137-04
Isolation of the aroma-producing yeast from soy sauce mash and it application for improving the flavor of low-salt
solid-fermentation soy-sauce
CHEN Qiang, ZHU Xingui . ZENG Xiaobo?
(l.FoodlColege,SouthChinaAgriculturalUnivesiyGuangzhou5lO642China;2.LeeKumKeeR&DCenter,Jiangmen529156,China)
Aa A t f M a m e na fem s-au mash and was fu er entified as orulop is glabosa. Results of study
ingthesalt-tolerancecharacterofJMolindicatedthatthecellconcentaionreachedl0cfumlevenin16%NaCIMaltExtractMedium.'Thegrowth
characteristis n low-at ol on w e imm h mera was 8 he pmm owh H val was
4.55, he optimm nm z was 4 and he optimum u n n ws w T q JM d a erwasaqd
afer 30 3h shaking flask cl e under the optimum rowth conditions. Based on the JM1 wth chaat stics, the craf of improvin soy sauce
flavor was determined. The so sauce fermented with this yeast showed full-body ester and high alcohol content and the flavor was significantly
Improv
Key words: soy sauce; salt-tolerant yeast; growth characteristics; flavor improving processing
酱油是人们日常生活中常用的调味品,在我国具有悠0.61g100mL;可溶性固形物28.6g/100mL:pH4.54;还原糖
久的生产历史。传统的酱油酿制以大豆、小麦为原料,经过1.82g/10omL
天然晒制,产品的酱香及酯香突出,但发酵周期长,设备利1.2培养基
用率低,因受季节环境的影响限制,目前国内占的比例很
(1)麦芽汁培养基:称取麦芽汁培养基130.1g,加入蒸
小。低盐固态发酵酱油具有发酵周期短(20d254),原料蛋馏水或去离子水1L,搅拌加热煮沸至完全溶解,分装三角
白利用率高(80%左右)等优点,但其发酵温度高,不利于瓶,15℃高压灭菌15min。
酵母菌的生长、繁殖,因此生产的酱油风味香气不足。
(2)酱油葡萄糖培养基:低盐固态发酵酱油中添加4%
耐盐、产酯酵母主要存在于酱醪、风味酱菜中,并对酱(wv)的葡萄糖,搅拌溶解,分装三角瓶,115℃高压灭
油、酱菜风味起到一定的作用。因此,从天然发酵的酱醪菌10min。
中有针对性的取样,就有可能筛选到耐盐、产酯的优良菌
(3)产酯培养基:葡萄糖5%,用10%豆芽汁配置,分装
株,利用它们可以提高产品的质量,增加其风味。
于50mL三角瓶中,每瓶20mL,灭菌
本试验从天然发酵的酱醪中,经过反复筛选,最后确1.3試验方法
定了一株产醇、产酯俱佳的耐盐酵母菌,暂定名为MO1,根据1.3.1分析方法
真菌病学》关于球拟酵母属的形态和生理特征的描述,确定
还原糖:DNS法,酒精:重铬酸钾比色法;总酯:连
JM0l为球拟酵母属的球形球拟酵母( Torulopsis glabosa.),续电位滴定法;酵母细胞数:血球计数板法?。
并研究了JMO1在保温发酵酱油中的生长特性,确定了JM011.3.2酵母菌的分离、纯化、筛选
用于低盐固态发酵酱油增香的流程及操作要点。
富集培养:利用无菌处理的工具挑取风味良好的酱醪
1材料与方法
样品10g,放入装有100mL无菌水和玻璃珠的无菌三角瓶
1.1原料
中,摇动0.5h,取1mL加入10mL麦芽汁培养液试管中,同
天然发酵酱醪、低盐固态发酵酱油,江门李锦记提供。时加入一滴乳酸,摇匀后25℃培养24h。而后再取1mL接种
保温发酵酱油理化指标为NaCI12.76%;氨基酸态氮于另一支添加乳酸的麦芽汁试管中,进行培养。
收稿日期:2011-02-2
作者筒介:陈强(1984),男,在读硕土研究生,研究方向为食品微生物;朱新贵,副教授,通讯作者
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