低盐固态发酵法酿造裙带菜酱油的工艺研究.pdf

食品研究与开发
2013年8月
食品研发
Food Research And Development
第34卷第15期
29
DOI:10.3969/.issn.1005-6521.2013.15.008
低盐固态发酵法酿造裙带莱酱油的工艺研究
祖国仁,李彤,孔繁东,孙浩,张春枝
(大连工业大学生物工程学院,辽宁大连116034)
摘要:以裙带菜茎、粮食副产物为原料,采用低盐固态发酵酿造裙带酱油。结果表明,裙带菜酱油发酵最佳条件
为盐水质量浓度13%,盐水量比例(gml.)1:1.2,前17天发酵温度40℃,后13天发酵温度45℃。采用裙带菜茎与粮
食副产物混合制曲工艺制得的裙带莱酱油符合国家标准,海鲜风味浓都,营养丰富
关键词:裙带莱茎;酱油;低盐固态发酵
Study on Soy Sauce Technology of ndariza Pinnatifida Suringer by Low-salt Solid-state Fermentation
ZU Guo-ren, LI Tong, KONG Fan-dong, SUN Hao, ZHANG Chun-zhi
School of Bioengineering, Dalian Polytechnic University, Dalian 116034, Liaoning, China)
Abstract Using the caudex of undaria pinnatifida stringer and the grain by-products as raw materials, the
ndariza pinnatifida stringer soy sauce was maden by low-salt solid-state fermentation in this paper. The results
indicated that the optimum fermentation conditions of undaria pinnatifida suringer soy sauce were as follows:
quality concentration of 13 brine, brine volume (g/ML)ratio 1: 1.2, fermentation temperature of former
seventeen days al 40 C, fermentation temperature of later thirteen days at 45 C. Using the caudex of undaria
pinnatifida stringer and the grain by-products mix koji-making technology, the undaria pinnatifida suringer
soy sauce with full-bodied seafood flavor and nutrition conforms to the national standards
Key words caudex of undaria pinnatifida stringer; soy sauce; low-salt solid-state fermentation
裙带菜( Undaria pinnatifida(Harv.) Suringar)属褐值,械少对环境的污染,并获得较好的经济效益。
藻门裙带菜属,是一种温带性多年生大型褐藻,主要
分布在日本、朝鲜半岛和我国大连、青岛沿海川』我国
材料与方法
是生产裙带菜大国,但主要以粗加工半成品出口为1.1材料
主。裙带菜在收获加工过程中,大量采集柔软裙带菜1.1.1菌种
叶销售到困外,其根茎大部分都被弃掉,因此造成海
黑曲霉As:3.350、米曲霉As3.042:均购于上海限
洋垃圾,既造成原料的浪费,又严重地污染了环境。现造研究所。
代研究表明,裙带菜主要成分是丰富的微量元素、褐1.1.2原料
藻酸、硫酸多糖等活性多糖2。活性多糖是裙带菜主
裙带菜:大连金英海产公司;麸皮、豆粕、小麦、面
要成分之一,具有抗肿瘤、抗病毒及免疫调节等多种粉、食盐:市购。
生物活性?。高含量的多糖对高血脂、高胆固醇血症也1.1.3培养基
有明显的预防治疗功能,裙带菜中还含有对心血管十
种曲培养基:麸皮:面粉:水(质量比)为80:30
分有益的不饱和脂肪酸FPA。本试验利用裙带菜下80,培养60h
脚料根茎为原料,以粮食加工副产品为辅料,通过微
成曲培养基:裙带菜茎:豆粕:麸皮:小麦(质量比)
生物发酵技术开发裙带菜酱油,提高裙带菜的附加为200:100:500:200,加水450mL,培养45h
基金项日:辽宁省教育厅科研项日(I2010054)
1.1.4仪器
作者简介:祖礼国仁(1963一),男(汉).教授.倾士,研究方向:微生物
ZPS-250智能生化培养箱:黑龙江东拓仪器制造
j发酵技术
有限公司:722S-型分光光度计:上海第三分析仪器厂