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粮食与油脂
2013年第26卷第10期
乳化剂对氢化棕榈仁油硬脂等热结晶行为影响研究
孟宗,耿温馨,王风艳2,王兴国1,刘元法1
1.江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,食品安全与营养协同创新中心,江苏无锡214122
2.中粮营养健康研究院,北京1000
摘要:该文通过研究分别添加有1%(W/w)单甘油脂、礫脂、Span60的氩化棕棡仁油硬脂等热
结晶行为,发现在30℃等热结晶条件下单甘油脂、砗脂、Span60均能促进氩化棕榈仁油硬脂结晶
等热结晶动力学分析表明:氢化棕榈仁油硬脂在三种乳化剂作用下存在不同结晶成核机制
关键词:化棕榈仁油硬脂;乳化剂;等热结晶动力学
Study on the effects of emulsifiers on isothermal crystallization
of hydrogenated palm kernel stearin
MENG Zong GENG Wen-xin WANG Feng-yan, WANG Xing-guo LIU Yuan-f
1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Synergetic Innovation Center of Food Safety and
Nutrition, School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, Jiangsu, China;
2. COFCO Nutrition and Health Research Institute, Beijing 100005, China
Abstract: The isothermal crystallization behavior of hydrogenated palm kernel stearin with addin
1%(w/w)mono lyccride, lcci hin and span60 werc studicd in this papr, rcpcctivcly. It was shown
that monoglyceride, lecithin and span 0 could promote the crystallization of hydrogenated palm kernel
stearin at tcmpcraturc of 30 C. Isothermal crystallization kinctics analysis indicatcd that hydrogenated
palm kernel stearin showed different crystallization nucleation mechanisms under the action of three
kinds of emulsifiers
Key words Hydrogenated palm kernel stearin Emulsifier; Isothermal crystallization kinetics
中图分类号:TS221.TQ641文献标识码:A
文章编号:1008-9578(2013)10-0050-03
月桂酸代可可脂( Cocoa Butter Substitutes,寸利结品特性改变,被称为“品体结构改良剂或同质
CBS)是以月酸型油脂经选择性氢化后,不经分提多晶抑制剂”4。本研究以月桂酸型代可可脂典型
或经过分提得到其中接近于天然可可脂物理性能的原料氧化棕榈亻?油硬脂( Hydrogcnated Palm Kcrncl
部分,如氢化棕榈仁汕,这类油脂中的脂肪酸以刀桂 Stearin,HPKS)为研究对象,研究乳化剂对共等热结
酸为主,含量可达45%~52%,不饱和脂肪含量低,晶行为影响,以期为乳化剂控制结品米延缓月柱酸型
碘值约为2~6g/100g,皂化值为240~250mg/g。代可可脂巧克力起霜提供技术基。
月桂酸垇代可可脂优点:在:20℃以ド时具有很好硬1材料与方法
度、脆性和收缩性、且有良好的涂布性和口感;在制作1.1材料
巧克力时尢需调温,结晶快,简化了生产工艺,在冷却1.1.1原料与试剂
装置中停留时闻短。刀柱酸型代可可脂缺点:易分解
氢化棕榈仁汕硬脂(HPKS)及磷脂(HLB=7.5
而使品产生刺激性皂味:其变形温度比天然可可脂益海嘉里上海研发中心;单廿油(HLB=3.8)、山梨
低,制备巧克力在高温ド易変形;犬然可可脂相容醇?单硬脂酸酯(Span60,HLB=4.7):丹尼斯克(中
性较差,若犬然可可脂添加量过高会造成巧克力硬度国)有限公同
降低,产品易起葙发花,味道清淡,熔点较宽,制成巧1.1.2主要仪器
克力有蜡状感23。
AM4000MQC脉神式核磁共振仪:pNMR,英国
乳化剂通过改变脂肪表面特性,引发脂肪品体尺牛津仪器公司;H-2数显型恒温水浴锅:金坛市精
收稿日期:2013-07-26
基金项目:国家自然基金青年基金项目(31201382);十ニ五国家科技支撑计划项目(201IBAD02B04);教育部新世纪人オ
计划(NCET-10-0)457)
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