GB 9959.4-1988 分割冻猪瘦肉.pdf

中华人民共和国国家标准
UDC636.4.088.3
64.8.037
分割冻猪親肉
GB9959
88
Frozen pork muscle, cuts
主题内容与适用范配
本标准规定了分割冻猪瘦肉的技术要求、检验方法和检验规则、标志、包装,贮存和运输。
本标准适用于带皮、无皮鲜片猜肉,按部位以肥澳分?后,进行冷加工和包装,用于供应市场、肉制
品及罐头加工的原料肉
2引用标准
GB5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB6388运输包装收发货标志
GB6543瓦楞纸箱
GB4456包装用聚乙烯吹望薄膜
GB5009.17食品中总汞的测定方法
GB9959.1带皮鲜、冻片猜肉
GB9959,2无皮鲜、冻片猪肉
GBn88食品包装材料;聚乙烯树脂
GBn89食品包装材科:聚苯乙烯树脂
3技术要求
产品品种、规格
3.1.1每片猪肉按不同部位分割成四块,去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉
3.1.2分割的规格
颈背肌肉:指从第五、六肋骨中间斩下的颈背部位肌肉く償称「号肉)。
前思肌肉:指从第五、六肋骨中间新下的前腿部位肌肉(简称I号肉)。
大排肌肉:指在脊椎骨下约4~6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉(简称II号肉)。
后腿肌肉:指从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)斩下的后腿部位肌肉(简称IⅣ号肉)
3.1.る分割冻猪瘦肉分为三等级,即;一级、二级、三级。
3.1.4分级的规格见表1:
中华人民共和国商业部1987-12-28批准
1989-04-01实施
GB9959.4-88
表
指
等级
级
二级
项目
颋背肌肉≥0
重量
前肌肉≥1.35
每块肉的块形应保持基本
大排肌肉≥0.55
完整。不带碎肉。重量不限
每块肉重量不限
后腿肌肉≥2.20
肌肉应保持完整,表层脂肌内应保持完整,表尽脂
肪修净,肌膜尽量不破,、M肪修净,肌膜尽量不破。、
肌肉表层允许带脂肪,但
修整耍求
号肌肉允许保留腱膜,每块サ肌肉允许保留腱膜,每块」原度不超过0.5cm,每块肉
肉内部的筋、腱和脂肪不肉内部的筋、腱和脂肪不修
内部的筋、腱和脂肪不修
3.2原料
按GB9959.1和GB9959.2标准执行。
3.る加工
3.3.1分剖
3-3.1.1分割肉加工允许有两种别骨工艺,即冷别骨和热别骨。冷骨系指片猪肉在冷却后进行分割
剔骨。热别骨系指片猪肉不经冷却过程而直接进行分割剔骨。采用热别骨工艺时,必须严格卫生条件,从
生猪放血至加工成分割成品肉进入冷却间的时间,应控制在1.5~2.0h内。
3.3.1.2分割肉在修整时,为求刀法平直整齐,保持肌膜完整。必须修割净伤斑、出血点、碎骨、软骨、血
污、淋巴结、脓疱、浮毛及杂质。严重苍白的肌肉及其周围有浆液浸润的组织应当剔除。
3.3.2冷加工
3.3-2.1分割猪瘦肉冷却终温应在24h之内达到,其肌肉深层中心温度不高于7℃。
3.3.2.2分割冻猪瘦肉冻结终温,其肌肉深层中心温度不高于-15℃。
3.4卫生检验
3.4,1用于分割肉加工的原料应由普医人员按照1959年11月中华人民共和国农业部、卫生部、对外贸
易部、商业部联合颁发的《肉品卫生检验试行规程》进行宰前、宰后检验处理。
3.4.2如在一块肉中发现囊虫,应立即会同兽医人员挑出同一头猪的其他块肉
3.4.3产品在加工、贮运、售各环节中应符合《肉与肉制品卫生管理办法》的规定
3.5感官指标见表2:
表
标
项目
感官指标
色
泽
肌肉色泽鲜红或深红、有光泽;脂肪呈乳白色或粉白色
应有猪肉固有的气味,无异味
组织状态
冷冻良好,肉质紧密,有坚实感
沸后肉汤
透明没潸,脂肪团聚于表面,具特有香味
3.6理化指标见表3
244
GR9959.4-88
表3
指标级别
级
二级
三级
挥发性諡棊飯,mg/100g≤
15
汞(以求计),mg/kg
0.05
4检验方法
4.1感官检验
4.1.1外形和色泽:目测
4.1.2组织状态:手触、目测
4.1.3气味:嗅觉检验。
4.1.4煮沸后的肉汤:按GB5009.44中1.2条的规定检验。
4.2理化检验
4.2.1挥发性盐基氮:按GB5009,44中2.1条的规定测定。
4.2.2汞:按GB5009.17的规定测定。
4.3温度测定
4.3.1仪器
温度计:使用士50℃非水银柱普通玻璃温度计或其他测温仪器
4.3.2测定
用直径略大于(不得超过0.1cm)温度计直径的钻头,钻至肌肉深层中心(4~6cm),拔出钻头,迅速
将温度计插入肌肉孔中,约3min后,平视温度计所示度数。
5检验规则
5.1检验
每批出厂产品须经企业鲁医人员检验合格后,出具检验证书方能出厂
5.2抽样方法
5.2.1抽样比例:以同一规格产品为一个批次;每批抽样,100t以下为1%,100t以上为0.5%
2.2抽样方法:在全批货物堆垛的不同部位,抽取所需检验量
5.3复检
产品经检验后,符合质量规格的,按规格定级。如抽样检验不合格时,允许从原批量中按原抽样比例
加倍重新抽样复验。如仍不合格时,应降级处理。
6标志、包装、存、运输
6.1标志
6.1.1箱外标志必须符合GB638的规定。
6,1.2箱外两侧必须标明肉的名称、重量、等级、企业名称、生产日期、贮存条件。
6.2包装
6.2.1包装材料:瓦楞纸箱按GB6543的规定执行;塑料薄膜按GB4456和GBn8~89的规定执行
6.2.2外包装:按产品规格用瓦楞纸箱包装。纸箱规格:L×bxh(cmら:62.5×41.5×12.0
6.2.3内包装:分大、小两种包装。
6-2.3.1大包装:箱内全部肉块整齐放入聚乙烯薄膜方袋内,折叠后封箱打包。
6-2-3-2小包装:箱内按产品的自然块分别用聚乙烯薄膜卷两圈半以上,放入聚乙烯大方袋内,折叠后