茶多酚在午餐肉中的抗氧化性能研究.pdf

1)O1:10.16210)cnki.1007-7561.2013.02.027
粮油食品科技第21卷2013年第2期
油脂加工
茶多酚在午餐肉中的抗氧化性能研究
马嫄2,刘洋,朱胜华
(1.西华大学生物工程学院,四川成都610039
2.西华大学食品生物技术四川省重点实验室,四川成都610039)
摘要旨在研究茶多酚在午餐肉中的抗氧化性能。通过在午餐肉中分别添加一定量的茶多酚和
TBHQ,用烘箱强制氧化一定时间后,对样品进行感观鉴评、过氧化(POV)值和硫代巴比妥酸
(TBA)值的测定。结果表明:对比空白和TBHQ实验组,不同添加量(0.005%~0.020%)的茶多
酚处理午餐肉均有较好的抗氧化效果。
关键词∷茶多酚;午餐肉抗氧化过氧化值
中图分类号:TIS202.3文献标识码:B文章编号:1007-7561(2013)02-0033-02
午餐肉是深受广大消费者喜爱的一类肉制品。医疗器械有限公司SHA-B型数显恒温振淓器∷金
传统午餐肉罐头在生产过程中,使用特丁基对苯二坛市富华仪器有限公司:UV-2600型紫外可见分
酚(TBH(Q)作为抗氧化剂,午餐肉仍会发生脂肪的光光度计:上海精密仪器科技有限公司;LDZX
氧化,产生一系列过氧化物及游离脂肪酸,导致产品75kg型立式压力蒸汽灭菌锅:上海申安医疗器械有
的变质。茶多酚( Tea polyphenol,简称TP)是一类多限供司。
羟基酚类有机物质及其衍生物的总称,是卫生部批1.3试验方法
准的天然抗氧化剂,可用于油脂、肉制品中。本文通
本文选择TBHQ与茶多酚相对照,以一定浓度
过在午餐肉中分别添加一定量的茶多酚和TBHQ,(0.005%~0.020%)分别添加到午餐肉中,在避光
用烘箱强制氧化一定时间后,通过感官鉴评、测定过条件下放入62±1℃恒温干燥箱中加速氧化,每隔
氧化(POV)值和硫代巴比妥酸(TBA)值来评价茶2天测定其过氧化值和硫代巴比妥酸值。连续测定
多酚在午餐肉中的抗氧化性能。
5次,并同时进行感观鉴评
1材料与方法
1.4测定方法
1.1试验材料
1.4.1感官鉴评
材料∷猪肉、玉米淀粉、食盐、白砂糖、白胡椒粉,
感官评定人员根据CB13213-2006《猪肉糜类
市售卡拉胶,TBHQ、茶多酚,汇通生物科技有限公罐头》对各处理肉样在不同贮藏时间的气味、色泽、
司
组织状态进行评定,见表1和表2。
试剂∷亚硝酸钠、焦磷酸钠、氢氧化钠、可溶性淀
表1午餐肉罐头的品级评定标准
粉、碘化钾、硫代硫酸钠、硫代巴比妥酸、三氯甲烷
项目优级品
合格品
三氯乙酸、冰乙酸,均为分析纯,均购自成都市科龙
表面色泽正表面色泽正表面色泽正常,允许表
常,切面呈淡常,无明显変面带浅黄色,切面呈浅
化工试剂公司
色泽粉红色
色,切面呈淡粉红色
粉红色,稍有
1.2试验设备
光泽
TB-214型电子天平:北京赛多利斯仪器系统
具有午餐肉罐具有午餐肉罐具有午餐肉罐头应有
有限公司DL-1型万用电炉:京中兴伟业仪器有限气味滋味头浓郁的滋味头较好的滋味的滋味与气味
与气味
与气味
公司;宇牛牌绞肉机:河北宁晋永胜民用机械厂
组织紧密、细组织较紧密、组织尚紧密,切片完
iFC-(02.400型电热恒温鼓风干燥箱∵黄石市恒丰
嫩,切面光洁、细嫩,切面较整,夹花尚均匀,略有
夹花均匀,无光洁,夹花均弹性,允许小气孔存在
收稿日期:2012-09-03
组织明显的大块肥匀,稍有大块
基金项目:成都大学肉类加工四川省重点实验室开放研究基金资助
肉、夹花或大肥肉、夹花或
项目(11-RO6):食品科学四川省重点学科建设项目(S/I)
蹄筋,富有弹大蹄筋,有弹
0803-09-01):西华大学食品生物技术四川省重点实验
性。允许极少性,允许少量
室开放研究基金资助项目(S7J011-004
量小气孔存在小气孔存在
作者简介∷马嫄,1978年出生,女,副教授.
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油脂加工
粮油食品科技第21卷2013年第2期
续表
酚对午餐肉有较好的抗氧化效果。
项目
优级品
级品
合格品
表面平整,无表面较平整,表面尚平整,略有收
表3不同样本的感官鉴评
收腰,缺角不稍有收腰,缺腰,缺角不超过周长的
试验天数/d
形态超过周长的角不超过周长60%,粘罐面积<20%
样本
10%,接缝处的30%,粘罐
空白
65
略有粘罐面积<10
茶多酚96
脂肪和胶冻析脂肪和胶冻析脂肪和胶冻析出量不
出量不超过净出量不超过净超过净含量的2.5%
含量的0.5%,含量的1.0%,无析水现象
茶多酚96
0.10%
析出物净含量为198净含量为198
TBHQ 96
的析出量不超的析出量不超
茶多酚9
0.15%
过1.0%,无析过1.5%,无析
水现象
水现象
茶多酚969492908480
0).20
TBHQ
表2肉样感官评定分值标准
感官指标
2.2过氧化值的测定
分值
气味(40%)
颜色(40%)
状态(20%)
由表4所示,空白组的POV值随时间变化表现
100正常的午餐肉香味正常的粉红色弹性好、湿润
出先升后降的趋势,第8天最大,达到12.4mmol/
80很淡的午餐肉香味红褐色
弹性较好、略干
没有味道
淡黄色
弹性较差、略干
kg。对照(添加TBHQ)组在同一添加量过氧化值的
稍有异味
黄色
黏稠、干
变化也表现出先升后降的趋势,且随添加量的增加
较重的异味
深黄色
干、较硬
抗氧化效果显著增强。添加茶多酚的实验组在同
)
很浓的恶臭味深黄色、带黑斑裂痕、发硬
添加量过氧化值的变化也表现出先升后降的趋势,
且随添加量的増加抗氧化效果显著増强;不同添加
1.4.2过氧化值的测定a
量茶多酚处理组较对照组对午餐肉的过氧化有抑制
按照GB/T5009.37~2003的方法测定。
效果。
硫代巴比妥酸值的测定
表4不同样本的过氣化值变化
mmol/kg
称取绞碎、混合均匀的午餐肉10g,置于100
试验天数/d
ml.凯氏烧瓶中,加入20ml.蒸馏水,搅拌均匀,加入
样本
mL盐酸溶液(1:1)及2mL液体石蜡,用水蒸汽蒸
空白
茶多酚
慆,收集约50mL蒸馏液,准确定容至50mL。移取
0.05%
0888
5.0mL蒸馏液于10mL比色管中,加入0.02mol/L
茶多酚0.82.03.96.
的TBΔ醋酸溶液5.0mL,振荡均匀。95℃水浴40
茶多酚0.8