脂肪酶水解椰子油动力学研究.pdf

食品研究与开发
工艺技术
2016年8月
Food Research And Development
第37卷第16期
DOI:10.3969/is.1005-6521,2016.16.017
脂肪酶水解椰子油动力学研究
武林贺,白新鹏',吴谦,徐小梦,马若影,李雪
(海南大学食品学院,海南海口570228
摘要:为了探究脂肪酶水解椰子油的动力学过程,在研究了底物质量浓度、晦添加量、酶解温度及酶解时间对脂肪酶
水解椰子油反应速率影响的基础上,本试验采用 Inew caver-Burk法和 Wilkinson统计法两种方法对酶解过程进行拟
合,计算酶解过程的动力学常数んn和Vm,并求解脂肪酶水解椰子油动力学方程。结果表明:在晦添加量为1%、温度为
50℃的条件下,动力学常数k。为12739mg(gmL),Vn为09696mg( amil min),米氏方程为:=-199,。经过
试验验证得出米氏方程的拟合度大于0.99,说明方程的预测値与测定值基本吻合,米氏方程适合脂肪酶水解椰子油动
力学研究,为油脂晦解过程提供理论模型。
关键词:椰子油;脂肪酶;水解;动力学
Kinetic Modeling of Enzymatic Hydrolysis of Coconut Oil with Lipase
WU Lin-he, BAI Xin-peng, WU Qian, XU Xiao-meng, MA Ruo-ying, II Xue
College of Food Science and Technology, Hainan University, Haikou 570228, Hainan, China)
Abstract: A kinetic study on hydrolysis for the production of derivatives catalyzed by Lipase was investigated
The effects of substrate concentration, enzyme concentration, temperature and time on the hydrolysis rate of co
conut oil by lipase were analyzed. Based on this, the Michaelis constant (k,)and maximum rate(V)were de
duced by Iineweaver-burk plotting and Wilkinson statistical method. Results showed that, under the optimal
conditions of enzyme concentration 1 and temperature 50 C, the hn and Vm were 1. 273 9 mg/(ml)Jand
0.9696 [ mg/(g'mlmin ) respectively. The Michaelis-menten equation was
2739+S
dicted values were consistent with the actually measured values from confirmation tests. Though the simulation
of Michaelis-menten equation to the hydrolysis process, goodness of fit were greater than 0.99, it found that ap
Plication of Michaelis-menten equation in hydrolysis process was reasonable. It can provide research foundation
for the fat digestion process
Key words coconut oil; lipase; hydrolysis; enzymatic kinetics
脂肪晦催化油脂水解生成油脂衍生物是一种高术应用逐渐广泛。椰子油富含多种饱和脂肪酸甘
效、坏保、低能耗的方法",它是以酶作催化剂的酶解油酯,椰子油衍生物是由椰子油水解产生的,其中
反应,这种反应是在温和的条件下进行的,不会产生月桂酸等饱和脂肪酸多用于食品和日用品领域,而且
传统的油脂水解产物颜色深、发生热聚合等现象,而需求量日渐増大0。目前主要是用天然植物油脂皂
且具有选择性,反应过程中不会发生腐败変质等现化分离、高温高压分解和合成脂肪酸等方法生产月桂
象,获得的产物质量较好,因此脂肪晦水解油脂的技酸等饱和脂肪酸。这些方法不但成本较高,而且在生
产中会出现脂肪酸的氧化分解、产品颜色较深等现象
基金项日:国家自然科学基金地区科学基金项日(31160325);海南
2?。在国外利用脂肪晦水解油脂生产油脂衍生物的
省自然科学基金(20153159):海南省自然科学基金(314075);海南
省高等学校科研项目( Inky2016ZD-1)
方法已经应用到生产实践当中,美国和意大利已经利
作者简介武林贺(198-).男汉)、在读研究生,研究方向:な用脂防噺水解牛油和亚麻油来生产脂防酸,其生产成
产品加工及贮藏工程。
本低,得到的脂肪酸的质量较好。而我国使用脂肪嗨
通信作者:白新鹏(1963-),男,教授,博土
水解油脂的技术起步较晚,尤其是脂肪酶水解椰子油