ZB X 1401087
人造奶油人造黄油
人造奶油系指精制食用油添加水及其他辅料,经乳化急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
1 适用范围
本标准适用于人造奶油,供直接食用或用作食品加工。
2 技术条件
2.1 感官指标
外观呈鲜明的淡黄色或白色可塑性固体,质地均匀、细腻,风味良好,无霉变和杂质。
2.2 质量指标见下表。
项目
指标
A型
B型
酸价,mg KOHg油
过氧化值,meqkg
脂肪含量,
水分含量,
食盐含量,
熔点,油相
铜以Cu计,mgkg
镍以Ni计,mgkg
1.0
10
80
16
3
2338
1.0
10
75
20
3
2838
1.0
1.0
注:以脂肪为基础的熔点,可根据用户要求确定。
2.3 卫生指标
金属残留量、食品添加剂、细菌指标细菌总数、大肠菌群、致病菌按GB 271681食用植物油卫生标准》和卫生部颁布的有关标准执行。
3 检验方法
3.1 酸价的测定:
按GB 553085植物油脂检验 酸价测定法》的标准方法检验。
双试验结果允许差不超过0.1 mg KOHg油。测定结果取小数点后第二位。
3.2 过氧化值的测定:
按GB 553885植物油脂检验 油脂酸败试验及过氧化值测定法》的标准方法检验。但样品取全样,不需加热过滤。
双试验结果允许差不超过0.4 meqkg。测定结果取小数点后第位。
3.3 水分及挥发物的测定:
3.3.1 仪器和用具
3.3.1.1 电热
干燥箱。
3.3.1.2 备有变色硅胶的干燥器。
3.3.1.3 天平:感量0.0001 g。
3.3.1.4 平底玻璃皿:直径5060 mm,高2030 mm。
3.3.1.5
玻璃棒:直径5 mm,长6070 mm。
3.3.2 药品和试剂
石英砂:化学纯或分析纯,外观白净。
3.3.3 操作方法
在平底玻璃皿内置短玻璃棒支及1015 g石英砂,以1052烘至恒重约1.5 h,于玻璃皿内加入23 g试样准确至0.0002 g放入电热干燥箱内5 min,待样品熔化后用玻璃棒与石英砂搅拌均匀后计时,隔小时再用玻璃棒搅拌次。在1052的电热干燥箱内约烘22.5 h后,在 干燥器内冷却称重,然后置上述烘箱每烘30 min冷却称重次,直至恒重为止如发现重量增加,则以前次最小重量为准。
3.3.4 结果计算
水分及挥发物含量X以重量百分比浓度表示按式1计算:
1
式中:G1──
干燥前玻璃皿、玻璃棒、石英砂及试样重,g;
G2──
干燥后玻璃皿、玻璃棒、石英砂及试样重,g;
W──
试样重,g。
双试验结果允许误差不超过0.20,测定结果取小数点后第二位。
3.4 脂肪含量的测定,本标准有两法:
3.4.1 脂肪索氏提取法
3.4.1.1 仪器和用具
3.4.1.1.1 电热干燥箱。
3.4.1.1.2 天平:感量0.0001 g。
3.4.1.1.3 平底玻璃皿:直径5055 mm,高40 mm。
3.4.1.1.4 玻璃棒。
3.4.1.1.5 洗耳球。
3.4.1.1.6 备有变色硅胶的干燥器。
3.4.1.1.7 索氏脂肪抽提器。
3.4.1.2 药品和试剂
3.4.1.2.1 无水乙醚:分析纯。
3.4.1.2.2 无水硫酸钠:分析纯。
3.4.1.2.3
脱脂棉。
3.4.1.2.4 滤纸筒。
3.4.1.3 操作方法
精密称取34 g试样于平底皿中,加入20 g无水硫酸钠,用玻璃棒充分混匀,放入圆筒滤纸内。平底皿及玻棒以含乙醚的脱脂棉擦试数次,将擦试后的含脂棉小心塞入圆筒滤纸内,然后把圆筒滤 纸放入萃取管内,以乙醚萃取810 h。回收乙醚至接受瓶内乙醚剩12 mL时,在水浴上蒸干。再于100105干燥箱内干燥11.5 h其间以洗耳球鼓风,以助乙醚挥发,取出接受瓶于干燥器内冷却称重。
3.4.1.4 结果计算
脂肪含量X1以重量百分比浓度表示按式2计算:
2
式中:G1──
接受瓶和脂肪的重量,g;
G0──
接受瓶重量,g;
W──
试样重,g。
双试验结果允许差不超过0.4,测定结果取小数点后第位。
3.4.2 减重法
3.4.2.1 仪器和用具
3.4.2.1.1 电热干燥箱。
3.4.2.1.2 备有变色硅胶的干燥器。
3.4.2.1.3 天平:感量0.0001 g。
3.4.2.1.4 平底烧杯50 mL。
3.4.2.1.5 3号砂芯漏斗。
3.4.2.1.6 胶管。
3.4.2.1.7 水力抽气泵。
3.4.2.1.8 吸滤瓶。
3.4.2.1.9 安全瓶。
3.4.2.2 药品和试剂
3.4.2.2.1 分析乙醚。
3.4.2.2.2 95乙醇。
3.4.2.2.3 酸洗石棉。
3.4.2.2.4 脱脂棉。
3.4.2.2.5 定性滤纸。
3.4.2.3 操作方法
3.4.2.3.1 准备抽气装置:用胶管连接抽气泵、安全瓶和抽气瓶。用水将石棉分成粗细两部分,先用粗的,后用细的石棉铺垫玻璃砂芯漏斗约厚3 mm,再用水沿玻棒倾入漏斗中抽洗,后用少量乙醇和乙醚分先后抽洗,待乙醚挥净后,将漏斗送入105电热干燥箱中,烘至前后两次重量差不超过0.001 g为止。
3.4.2.3.2 称取混匀试样1520 g于烧杯中,加入15 mL分析乙醚,用玻棒搅拌,使脂肪溶于乙醚中。连接抽气装置,在已恒重的玻璃砂芯漏斗中倾入试样乙醚溶解液,再用100 mL乙醚分数次洗 涤烧杯及砂芯漏斗,直至无油迹为止。
3.4.2.3.3 用脱脂棉揩净漏斗外部,在105烘至恒重。
3.4.2.4 结果计算
3.4.2.4.1 残渣计算:
3
式中:G1──
抽滤后砂芯漏斗重量,g;
G0──
抽滤前砂芯漏斗重量,g;
W──
试样重,g。
3.4.2.4.2 计算公式:
脂肪含量X2以重量百分浓度表示按式4计算:
X2100-水分残渣
4
双试验结果允许差不超过0.4,测定结果取小数点后第位。
3.5 氯化钠含量的测定:
3.5.1 仪器和用具
3.5.1.1 锥形瓶250 mL。
3.5.1.2 滴定管25或50 mL,分度值0.1。
3.5.1.3 分液漏斗250或500 mL。
3.5.1.4 电炉500 W。
3.5.2 药品和试剂
3.5.2.1
铬酸钾指示剂:10铬酸钾水溶液。
3.5.2.2 0.1 N硝酸银标准溶液。
3.5.3 操作方法
精确称取10 g左右混匀样品,置分液漏斗中,用热水充分洗涤58次,将洗涤水收集在个250 mL三角瓶内,以10铬酸钾为指示剂,用0.1 N硝酸银标准溶液滴定至初现桔红色为止。
3.5.4 结果计算
氯化钠含量X以重量百分浓度表示按式5计算:
5
式中:V──
滴定消耗硝酸银标准溶液的毫升数;
N──
硝酸银标准液的当量浓度;
0.0585──
1 N硝酸银标准液1 mL相当于氯化钠的克数。
双试验结果允许差不超过0.20,测定结果取小数点后第位。
3.6 熔点的测定:
3.6.1 仪器和用具
3.6.1.1 冰箱台。
3.6.1.2 磁力搅拌器或小量鼓风装置。
3.6.1.3 温度计:刻度060,分度值0.10.2。
3.6.1.4 开口式玻璃毛细管:内径1 mm,外径小于3 mm,长5080 mm。
3.6.1.5 烧杯:600 mL。
3.6.1.6 电炉:带有变压装置,可控制升温速度。
3.6.2 操作方法
3.6.2.1 取试样约20 g,在电热板温度低于150搅拌加热,使油相和水相分层,然后取上层油相在4050左右保温过滤,使油相呈透明清亮。
3.6.2.2 用至少3支干净毛细管插入完全熔化的液态脂肪内,吸取约10 mm试样,立即用冰冷冻至脂肪固化为止。
3.6.2.3 把毛细管置冰箱内410过夜16 h。
3.6.2.4 从冰箱中取出毛细管样品,并用橡皮筋将毛细管系在温度计上,毛细管末端要与温度计的水银球底部齐平。
3.6.2.5 将温度计浸入盛有蒸馏水的600 mL烧杯中