亚硝酸盐安全性研究现状.pdf

2015年4月
食品研究与开发
专题论述
136
第36卷第7期
Food Research And Development
DOI:10.3969/1sn1005-6521.2015.07.036
悄酸盐安全性研究现状
姚骏,陈闯”,佟永薇
(天津市食品研究所有限公司,天津301609
摘要:从亚硝酸盐的安全性入手,对亚硝酸盐替代物研究现状和抑制N-亚硝胺生成研究现状进行综述,为亚硝酸
盐在腌内制品领域更安全使用提供参考
关键词:亚硝酸盐;安全性;替代物;N-亚硝胺
The Research Status of Nitrite Safet
YAO Jun, CHEN Chuang, TONG Yong-wei
(Tianjin Food Research Institute Co., Lld, Tianjin 30 1609, China
Abstract: This paper focused on the safety of nitrite. The research status of nitrite alternatives and the inhibition
of N-nitrosamine were reviewed, which would provide a reference of the nitrite safer using in cured meat
Key words nitrite; safety; alternative; N-nalrosamine
腌肉(或称成肉、腊肉、 Bacon或 Cured Veal)是用盐,学者们也开始寻找解决途径,主要包括亚硝酸盐
食盐或以食盐为主,并添加亚硝酸钠、蔗糖等腌制材替代物的研究和抑制N-亚硝胺生成的研究研究。
料处理肉类的过程叫,腌制作为一种加工手法有悠久
历史,最?人们发现利用食盐处理肉类会延缓肉类
亚硝酸盐替代物硏究
腐败变质2之后研究发现,亚硝酸盐能使腌肉制品呈1.1抑菌替代物的研究
现稳定的红色,并具有独特的风味和抗氧化作用?
王柏琴研究了红曲色素、乳酸链球菌素和山梨酸
亚硝酸盘还具有抑制肉毒梭状芽孢杄菌( Clostridiun钾对肉毒梭状芽孢杄菌的抑制作用,证明山梨酸钾使
botulinum,简写C. Botulinum)生长繁殖的作用,从而防用量在2000mg/kg时可以达到亚硝酸钠150mgkg的
止肉毒毒素产生,降低安全风险。另有研究证实硝抑菌水平,而红曲色素要想达到同等水平,使用量至少
酸盐在微生物的作用下转化为亚硝酸盐也可产生上大于4000gkg,乳酸链球菌素的使用量在400mgkg
述同样作用2。因此,亚硝酸盐被作为不可替代的添时可以达到亚硝酸钠200mgkg的水平
加剂应用在腌肉制品领域吗
Huhtanen and Feinberg通过观察肉罐头贮藏中发
但足,亚硝酸盐亦可与肉制品中的次级胺,如伸生胀罐现象的时问,发现添加了0.4%山梨酸的罐头可
胶、叔胶、氮基酸等发生反应,形成致癌物质Nー亚硝胶延长胀罐时间,证明了山梨酸具有抑制肉毒梭状芽孢
化合物,如N-亚硝胺二甲基(N- dimethylnitrosamine,杆菌生长繁殖的作用,并且作用效果相当于135mg/kg
NDMA)、Nー亚硝胺二乙基(N- diethylnitrosamine,DE-的亚硝酸钠?。但足 Bauermann的研究表明,利用山梨
NA)、Nー亚硝基吡咯烷(N- -nitrosopyrrolidine,NPYR)、酸代替亚硝酸钠制作的法兰克福香肠,其风味较难
N-亚硝基哌啶(N- nitrosopiperidine,NPIP)、N-亚硝基接
二丁基(N- nitroso-n- butylamine,NDBA)等,诱发
Miller削述了在不加亚硝酸钠的火鸡制品中,丙
消化系统癌变,目前已成为食品安全关注的焦点之酸盐、柠檬酸盐、醋酸盐、乳酸盐和丙嗣酸盐都具有抑
HN。鉴于此,消费者们不希望食品中添加亚硝酸制肉毒梭状芽孢杆菌生长的作用,虽然抑制程度不
作者简介:姚骏(1988-),女(汉),助理工程师,本科,研究方向:生
但是都可以作为抑制肉制品中肉毒梭状芽孢杆菌
物工程
生长繁殖的化学防腐剂
通信作者
Huhtanen等研究了将链烯酸和酯类代替亚硝酸
专题论述
姚骏,等:亚硝酸盐安全性研究现状
137
盐加入接种过肉毒梭状芽孢杯菌的培根中,结果表明作用的替代物抑制肉毒梭状芽孢杆菌的作用还不明
这些物质均具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长繁殖的确,而抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长的替代物却引起感
作用,并且作用效果同120mgkg亚硝酸钠,但是作者官和风味方面的问题。到目前为止,所有学者研究出
同时也表达了产品的感官性质和理化性质需要进
来的替代物均不可能完全兼备亚硝酸盐的四个方面
步去改进?。、 Huhtanen and Feinberg报道了山梨酸盐作用。鉴于此,亚硝酸盐在腌肉制品领域还是不可取
可以很好的抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,但是产品代的,其有益作用远大于其有害作用,所以,如何进
的抗氧化性和感官却不能接受
步降低其产生的危害作用成为学者们新的研究方向
1.2发色替代物的研究
即如何更大程度降低Nー亚硝胺的生成
檀胜江利用碳氧血红蛋白部分替代亚硝酸钠制
作猪肉肠,通过测定色泽、pH、脂肪氧化值、挥发性盐2抑制亚硝胺的生成的研究
基氮及菌落总数,证明试验组与亚硝酸钠组比较,可2.1肉类原料来源对N-亚硝胺生成的影响
以提高猪肉肠的感官品质和理化品质,并且通过小鼠
Ryszard Rywotycki以8种野生动物作为对象,每
急性毒试验、Ames试验和喂养试验,进一步表明碳氧种动物还做公母之分,用5年时间研究了每种动物生
血红蛋白作为一种澘在的肉制品色素是安全的啊。
肉中的N-亚硝胺含量?,结果表明:母性动物的N-亚
王也研究了在腊肠加工过程中用注射红曲红色硝胺含量普遍要比公性动物低,麋鹿的N-亚硝胺含量
素替代亚硝酸盐的发色作用,分别设计了9种不同的最低,野猪的N-亚硝胶含量最高,并且同一物种不同
红曲红色素添加量,通过测定色差、水分和剪切力,结样本间的差异较大,也同时证明Nー亚硝胺与野生动物
果表明处理组从色泽角度均能达到亚硝酸钠组的水的栖息地环境和食物营养结构有关。作者的研究为人
平,并且最佳红曲红色素添加量为0.001%
们如何从肉品源头降低N-亚硝胺含量指明了方向,可
徐海洋使用异抗坏血酸钠部分替代亚硝酸盐制以通过调整性別比例,减少养殖环境中Nー亚硝胺的污
作腊肠,试验设计5种异Vc钠添加浓度,并设计添加染并且适当改变动物饲料结构来控制原料肉中的N
90mgkg亚硝酸钠的对照组,分別在10d-60d测定腊亚硝胺含量
肠红度、酸价、过氧化值、plH以及亚硝酸盐残留,结果
Ryszard Rywotycki也同时指出人们经常食用的肉
表明用肉质量0.065%的?抗坏血酸钠替代0.005%类品种中Nー二甲基亚硝胺和N-二乙基亚硝胺含量的
的亚硝酸钠制作的腊肠,在品质方面与添加90mgkg大小关系为:公牛>公猪>母猪>阉牛>阉猪>小母猪>小
亚硝酸钠的腊肠接近。
母牛>奶牛>阉马>母马>公羊>阉羊>母羊>小牛犊>
杨锡洪阐述了目前利用血红蛋白与亚硝酸钠或山羊。
者一氧化氮反应生成亚硝基血红蛋自,不仅可以赋
Ryszard