超高压和热灭菌对鲜榨菠萝汁品质影响的比较.pdf

第26卷第1期
农业工程学报
ol.26
2010年
Transactions of Lhe CSAH
Jan.2010
359
超高压和热灭菌对鲜榨菠萝汢品质影响的比较
李汴生,张微,梅灿辉
(华南理工大学轻工与食品学院,广州510640)
摘要:对比分析了超高压(UHP, ultra- high pressure)及热处理在达到商业杀菌要求的基础上对菠萝原汁感官品质
营养成分及理化性质的影响。试验结果表明,随着压力值(300500MPa)的上升菌落总数逐渐减少,超高压处理(4
MPa,26℃,10min)及热处理(85℃,5min)条件下均可达商业无菌:上述2种处理条件处理后波萝原汁pH值、总
酸、总糖、可溶性固形物含量与对照样差异不显著(P>0.05);超高压处理样品能较好地保持体系的均匀稳定性:超高
压处理样品与热处理样品的*、a*、bキ值与对照样相比变化均显著(<0.05),但超高压处理样品更好地保持了原有色
泽;超高压处理样品的还原型维生素C保留率达94.92%,远高于热处理;感官分析通过定量描述分析法対不同处理方式
处理后的样品进行分析评定,结果表明,超高压处理样品在色、香、味等方面都接近对照样。因此,超高压技术不仪具
有较好的杀菌效果,而且最大限度地保证了波萝汁的品质。
关键词:热处理,杀菌,品质控制,超高压,菠萝汁
doi:10.3969 ]. issn.1002-6819.2010.01.064
中图分类号:TS255.44,TS205.9
文献标识码:A
文章编号:10026819(2010)01035906
李汴生,张微,梅灿辉.超高压和热灭菌对鮮榨菠夢汁品质影响的比较[].农业工程学报,2010,26(1):359-364.
Li Biansheng, Zhang Wei, Mci Canhui. Comparison o! cllccls o! ullra-high pressure and hcat sterilization on qualities ol
Ireshly-squcezed pineapple juicc J. Iransaclions of the CSAE, 2010, 26(1) 359-364(in Chinesc with English abstracl)
0
用的可行性,应用非热杀菌技术代替传统的热杀菌,克
服传统生产方法中波萝汁营养易损失、风味易改变、杀
波萝营养卞富,含有卡富的果糖,葡萄糖,氨基酸,菌后易出现二次沉淀的问趣,开发出新的波萝汁生产
有机較,蛋自质,粗纤维,钙,磷,铁,维生素,嗨等工艺
多种营养物质山。其中,抗坏血酸(维生素C)的含量是
苹果的5倍,朊嗨能帮助人体分解蛋白质。鲜榨果汁山
材料与方法
于含有水果本身的香气成分和风味物质而备受广大消费
试验材料与仪器设备
者的欢迎,但是由于微生物的存在,新鲜果汁的这些特
原料:市售“糖心”波萝。
质很容易被破坏,同时果汁中的营养成分被微生物所分
试剂:所用化学试剂均为分析纯。
解,不仅降低了粜汁的营养,而且使粜汁的贮存期变短、
试验仪器、设备:IIR2826型飞利浦榨汁机(珠海飞
食用安全性降低。在食品安全备受关注的今天,如何高利浦家庭电器有限公司):JM-L50型胶体磨(斯迈克机
效地杀灭果汁中的有害微生物,同时又尽可能地保存果电设备总公司):抽滤脱气装置:HFR600白动薄膜封口机
汁中的营养和香气成分成为食品科学领域研究的热点。
(东莞市金桥科技电器制造有限公司) UOIPF/3L/700
传统的果汁灭菌方式主要是采用热力杀菌,该方法虽然MPa超高压设备(内蒙古包头科发新型高技术食品机械
能够延长产品的货架期,但在不同程度上破坏了食品中有限责任公司),传压介质为葵二酸二辛酯:超级恒温水
热敏性营养成分(如维生素C),改変果汁的色泽,导致浴锅(上海博讯实业有限公司医疗设备厂):CR-400便携
风味劣ダ、产生热臭和其他一些难以控制的非期望变化,式色差仪(日本柯尼卡美能达公司)。
影响产品质量。超高压杀蘭技术采用液态介质进行处理,
2试验方法
更易实现均匀、瞬时、高效杀菌。同时,較好地保持了1.2.1鲜榨菠萝汁制备工艺流程
食品固有的营养、品质、风味、色泽和新鲜程度,符合
原料选择(人九成熟)つ清洗→切端、去皮、去
消费者对果汁营养和原汁原味的要求2
→切分っ榨汁→过胶体磨→过120日筛→脱气(真空脱气
木研究的目的是探讨超高压技术在菠萝汁生产中应机抽滤装置)一定量、封袋(200m[/袋)→杀菌(超高
压/热处理)→微生物指标、理化指标測定及感官评定。
收稿时间:2009-04-24修订时间:2009-06-02
1.2.2超高压处理条件
基金项目:国家高技术研究发展计刘(863计划)重点项目(2007AA100405)
待处理样品采用聚乙烯塑料袋(13cm×17cm)2层
作者简介:李汴生(1962-),男,河南开封人,教授,博士,研究方向为
食品加工和保藏。ノ州华南理工大学轻工与食品学院,510640
密封(不留顶隙),进行超高压处理。
Email: fcbshli(ascut cdul. cn
试验采用300、350、400、450、500MPa5个压力等
万方数括