菠萝汁、梨汁复合饮料配方的优化.pdf

食品技术研究
菠萝汁、梨汁复
合饮料配方的优
化
□尤丽新杨柳秦凤贤宋继伟长春科
技学院
波岁果实营养ギ富,果巾除含组织捣悴机BJ-680(东完东邦胞含量多,因而破悴工序是提高出汁
有糖类、蛋白质、粗纤维和有机酸外,电子有限公司),分析天平UX4200率的重要)序,清洗斤的梨去皮,去核
还含有人体必需的维生素C、胡萝ト素、(上海第二大平仪器厂),恒温水浴锅切块,人小以3-4cm为宜。将菠萝沈
硫胺素、尼克較等维牛素。以及易为AH-2(苏金ょ市江南仪器厂)。
净即可,去皮,切端,去心,然后切
体吸收的钙、铁、镁等微量元素。工艺流程
分成0.5cm厚的片。为防止水果氧化褐
波岁果汁、果皮及茎所含有的蛋白酶.
梨>洗净沥下>去皮>去核打浆変要进行扩色处理,扩色剂为0.03%、
能者助蛋H质的消化,増进食欲;医→护色(柠酸、い)→压榨っ粗0.03%业碗較制和0.01%柠酸
疗上有治疗多和炎症、消化不良、利尿、
榨汁
通经、驱寄牛虫等效果,对神经和肠
菠萝→去皮切块→清洗→破
菠萝汁的制备
胃有一定的医疗作用
碎>压榨>粗滤>菠萝
将经破碎和抑色处理后的菠萝片
梨果实供鲜食肉脆多;,較甜可
梨、菠萝汁→混合→調配(柠、加入榨汁机进行榨汁,并用多层纱布
ロ,风床芳香优美,富含糖、蛋山放、檬酸、白砂糖、水)清→精滤粗租滤,去果肉保留装萝汁,以后用。
脂肪、碳水化合物及多种维生素,对灌装>杀菌>冷却>成品
梨汁的制备破碎后扩色的梨块
人体健康有重要作用.梨果还可以加工操作要点
进行床榨,粗后得到梨汁备用
制作梨干、梨脯、梨膏、梨汁、梨雊
混合
头等,也可用米酿酒、制醋、梨果还
原料的选择与预处理
将榨出米的菠萝汁?梨汁按配方
有医用价值,可助消化、润肺清心,
选择新鲜的菠萝利梨,将梨子果
消止咳、退热、解毒疮的效,还皮携带泥⊥农药残留物消洗掉。
比例混合均匀,然后进行调配
有利尿、润便的作用
波岁汁和梨汁中含有浙鲜波和
山于梨皮较厚,肉质坚硬,石细
本试验以(A)波萝汁和梨汁比例、
梨中最有价值的成分,论在风味或
表菠萝和梨复合饮料配方正交试验结果
营养上都十分接近」新鲜水果,本实
序号
因素
A波萝:梨B白糖(%)「C行檬酸(%
感官评分
验制作的复合饮料不仅可以提供人
l(1:1)
l(8
1(0.08)
消暑解渴,同时也能起到营养保健的
1(1:1
2(10
作用。
材料与方法
2(2:1)
2(10)
主要原辅料
菠萝(市售)、优质水晶梨(市售)
糖(市售)、单宁(食品级、市售)、
3:1)
3(12)
20.10)
78
明胶(食品级市售)、柠檬較(食
68.7
70.7
品级)、食盐(市售)、果胶酶(市
73.3
73.3
71.3
售食品数)
12
仪器与设备
121
echnology
科技
食品技术研究
(B)糖添加量、(C)柠檬酸添加杀菌、冷却
A>B>C,即苹果与梨的比例是影
量为?素,通过19(33)做正交试验,
采用90C,保温20min杀菌,冷响产品的主要内素,其次是白糖添加
以状取最佳配方。
却品尝。
量,最后是栉檬較添加量;最佳配方为
澄清
结果与讨论
232C2,即淑岁和梨比例为2:1,糖
粗后的果汁,常存在一些悬浮配料的不同対成品的色泽、风味、添加量为10%,柠酸添加量为0.1%
物及果胶,它们影响了果汁的透明和利外观都有重要的影响,所以本试验以结论
稳定,本试验选用单宁100ppm、明胶菠萝汁与梨汁比例,柠檬酸添加量
菠萝和梨复合饮料最佳配方为
200ppm进行澄清处理。
糖的添加量为因素进行L9(33)试验,波萝汁:梨汁为2:1,糖添加量为
过滤、灌装
选择10人对复合饮料的风味、色浄、10%,柠檬添加量为0.1%,饮料色
澄清后的混合液巾还需除去沉淀组织状三个方面进行综合评分,泽好、味佳,而且具有具有很高的
及不稳定的悬浮颗粒,将配好的饮其中色泽30%,风味40%,组织状营养价值
料再进行儿次过滤,直到溶液澄清、30%,结果取平均值。试验结果见表。
透明,然后灌装
由R值可『见:対成品影响人小为
食出安全导201年月